El chef Thierry Nicolle
La historia de nuestro chef francés comienza con un momento de verdad: a sus 14 años tuvo que decidir si seguir estudiando o no
Por Rodrigo Llanes
En Francia el futuro profesional se decide a temprana edad y desde ese momento se marca su futuro. Así que ante la indecisión por seguir una carrera universitaria que diera satisfacción a sus intereses todavía confusos, su padre le dijo: “hay de dos sopas, o estudias o trabajas.” Y así terminó laborando en una panadería alejada de la casa familiar, la cual pertenecía a un amigo de su padre.
El trabajo ahí era duro: había que levantarse a las 4 de la mañana para amasar kilos de harina y agua que después se transformaban en piezas de pan salidas del horno, con un aroma seductor y la corteza dorada y crujiente. Pero para llegar a esos maravillosos panes había que bolear cada trozo de masa y asegurarse que quedara bien amarrada y turgente. Y luego barnizarla y hacer los cortes necesarios para que la pieza abriera en la forma de una espiga de trigo. Cada baguette era reposada sobre una manta que le permitía conservar la forma redonda debajo, y al entrar al horno se cocía con una buena dosis de vapor que dejaba el pan suave por dentro, envuelto en una carcasa dura pero apetitosa y que se puede sonar como un tambor tallado en madera. “Solo golpeando el pan y escuchándolo sabes si está bien cocido,” me dice.
Además horneaban cientos de charolas repletas de pasteles miniatura, además de las planchas de genovesa que servían para montar los pasteles con crema de mantequilla y café intercalados con una cubierta suave de chocolate fundido.
Pero después de algún tiempo trabajar en la pastelería llegó el aburrimiento. Así que buscó certificarse como charcutero, que es el oficio para trabajar la carne y los embutidos, y luego tuvo el privilegio de trabajar en el establecimiento de un Meilleur Ouvrier de France, una distinción que pocos profesionales, entre los muchos que existen ,logran alcanzar y ahí es donde aprendió el cuidado esmerado de todos los detalles que conforman un producto gastronómico de calidad en Francia.
Encarrilado por el sendero de les métiers de bouche se formó profesionalmente como traiteur.
Y fue el azar el que un día trajo a Thierry a México y su espíritu curioso y aventurero encontró su hogar. Pues como él reconoce “aquí puedes ser cualquier cosa, no como el Europa donde todo está marcado.” Así que decidió ser chef de cuisine en un restaurante de comida francesa muy prestigiado al que acudían políticos, empresarios y gente de la cultura y que mantenían ocupados a todo un ejercito de cocineros y meseros comandados por él y los capitanes de servicio.
Eran una época en la que los restaurantes de especialidad eran grandes y eran pocos. Por lo que atendían cientos de comensales que se congregaban alrededor de las especialidades francesas y también mexicanas que Thierry aprendió a cocinar y degustar aquí.
Se atendían comidas y cenas en turnos largos y extenuantes. El trabajo era muy riguroso, pues se atendía a una clientela muy caprichosa y exigente. La vida al interior de la cocina estaba llena de gritos, de ruido de licuadoras moliendo, ollas hirviendo y la escaramuza de las carnes en el asador. Los meseros salían con charolas de platos que pesaban hasta 20 kilos, las cervezas y botellas de vino se entregaban por decenas de cajas todos los días. En cambio los salones tenían toda la elegancia y discreción de un comedor burgués: música, velas, mobiliario elegante, florero llenos de bouquets de flores… Pero entre todas las cosas bellas las que sublimaban el espíritu del chef eran los cuadros que conformaban la colección de arte moderno de los propietarios del restaurante. Entre los que había Picassos, Riveras, Dalís, Mirós… “Había un caballo en dibujo de Picasso que era muy hermoso, era mi favorito. Cada tanto aprovechaba los momentos de calma en la cocina para salir a verlo y disfrutarlo.”
Después de varios años en Le Normandie (así se llamaba el restaurante) subió al último peldaño que un chef puede alcanzar: manejar la cocina de un hotel de lujo. Y se fue a inaugurar el Quinta Real de Guadalajara.
Y tiempo después, cuando la gastronomía y la licenciatura en gastronomía comenzaron su boom en nuestro país, fue rápidamente requerido para formar chefs en distintas escuelas del país. Sus alumnos han podido exprimir hasta el tuétano de sus conocimientos pues no se reserva nada, por el contrario, es generoso y abierto con los estudiantes.
