Las manos de Rosalba

Rosalba González, cocinera tradicional de Oaxaca, transforma el trabajo de guisar en ritual y sus herramientas son las manos, que usa para echar las tortillas en el comal, para envolver tamales, dar forma a los panes de muerto y a los alfeñiques de azúcar que decoran los altares

Por Rodrigo Llanes

Recordamos con ella y sus manos, que los dioses lograron figurar al hombre perfecto con masa de maíz, el alimento nuestro.

Con sus manos descifra la sazón de los ingredientes. Apretuja los jitomates y los aguacates para determinar si están maduros y listos para las salsas y el guacamole.

También las usa para moler y amasar, y con su tacto determina el punto de la masa para tortillas, tamales y panes formados pacientemente con ellas. Finalmente nos

invita a utilizar las propias nuestras para comer, para empujar los guisos sobre los trozos de tortilla y usarla como cuchara, y para empinar el taco y las tostadas.

Gracias a estas manos prodigiosas, Rosalba mantiene viva la cocina ritual de México, que rige un calendario festivo que seguimos con cariño y devoción a lo largo del año.

Cada dos de noviembre elabora un banquete para los muertos que la visitan. El pan de muertos se hace de masa de bizcocho. Se aromatiza con granos de anís, con raspadura de naranja y limón y con agua de azahares. Sobre la masa boleada se colocan las canillas y la canícula, que asemejan huesos, o bien, que le dan forma de sombrero a la San Basilio, ese bonete religioso antiguo. Pero el altar de Rosalba incluye los sabores de su tierra y la selección de los mejores ingredientes. Así que deleita a muertos y vivos con sus sopas, una de frijoles con hierba santa, otra de huitlacoche, otra de flor de calabaza, de elote fresco, de setas y hongos, de tortilla.

Y para finalizar el año, elabora con su equipo muchos productos de repostería que nos evocan las fiestas patronales con su gran verbena popular llena de puestos en los que se encuentran las ensaimadas, el pan de yema, el pastel de nata, los suspiros de merengue y los gaznates. O los dulces de leche, como los jamoncillos, los besos con nuez y la cajeta y los buñuelos de paño con miel, delgaditos para no pecar, los buñuelos de aire, rellenos con natillas, inflados por gracia y obra del espíritu santo.

Que son el broche de oro para cerrar una comilona de platillos criollos y mestizos que incluyen el bacalao guisado, la carne de guajolote relleno de castañas y frutas secas con un picadillo con asiento, o bien cocinado al pibil con sus cebollas moradas en escabeche que se acompañan de tortillas pequeñas y gorditas muy suaves, embarradas con frijoles refritos guisados en asiento. Y preparar su delicioso mole negro con la receta de sus abuelas, para servirlo en un recorrido que incluye los romeritos, los camarones gigantes, la costilla de cerdo nagano, el pato rostizado y ahogado en la deliciosa salsa negra, los buñuelos de trigo con los que prepara un mil hojas relleno de pollo con nueces, plátano macho y chepil.

La cocina de Rosalba nos lleva por la memoria viva de nuestra cocina con la que honramos al sol, a la tierra y a nuestros ancestros. Y que nos permite vivir el deleite de una sazón construida con esmero, cuidado y unas manos prodigiosas.