¡Hasta pronto Biko!
Uno de los restaurantes más importantes de la gastronomía de vanguardia de nuestro país, cerrará sus puertas el próximo 23 de diciembre, para mudarse a una nueva sede
POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS BERTHA HERRERA
Camarón con polvo de su cabeza.
El ciclo de vida que tuvo el restaurante Biko en su actual dirección Avenida Masaryk 407, de la colonia Polanco, termino para dar paso a una nueva era.
Bruno Oteiza, Mikel Alonso
Fue en julio del 2007 cuando el afamado dúo la gastronomía fundan Biko conformado por Mikel Alonso y Bruno Oteiza, un sitio donde imprimieron bases de la cocina tradicional catalana, pero interpretados de una forma nueva empleando las más novedosas técnicas culinarias.
Años más tarde se une el chef Gerard Bellver para trabajar a la par de los fundadores y juntos marcan una deliciosa tendencia gastronómica, la cual impresionó a los más exigentes críticos gastronómicos, al haber permanecido durante seis ocasiones en The World’s 50 Best Restaurants de la revista británica Restaurant Magazine.
Mikel Alonso, Gerard Bellver, Bruno Oteiza
Y para despedir la casa que cobijo por 10 años a Biko, Mikel Aonso y Gerard Bellver ofrecieron, recientemente a clientes y amigos, una selección de los platos que consideraron más representativos del restaurante.
LA HISTORIA LA HACEMOS TODOS
Ravioles de mango.
“En el 2007 creamos foie gras 100% algodón, un plato donde se muestra una técnica audaz a la combinación comprobada y famosa: la grasa saturada y caramelo. Aquí logramos emparentar lo grasoso y saturado con el foie gras con la saliva que produce el algodón de azúcar con aroma de vinagre de jerez y la cremosidad del tomate de riñón en brunoise. Un camino que aprendimos en el Tezka, de Aezak y que nos permitió empezar este proyecto llamado Biko”, explica Mikel Alonso, quien en la actualidad es considerado uno de los chefs más influyentes de México.
Cangrejo entre pieles.
Otro de los platos que marcaron historia en este restaurante fue cangrejo jarocho, con el cual Mikel expresa que empezaron como si fuera un txangurro en San Sebastián y los terminaron de una forma jarocha.
“Una vez guisado este crustáceo tenemos la profundidad que le imprime la técnica y la acidez encurtida veracruzana. El sabor es muy rico pero la presencia no ajusticia el plato, por lo mismo teníamos que vestir el txangurro jarocho con una tela de las del Biko y pensamos el rojo le iría bien”, dice el chef vasco.
En postres, un lato especial, fue la trufa de chocolate emplatada, la cual es elaborada con chocolate, capsaicina y ajonjolí, encerrados en una fina copa metálica. Se trata de una explosión, asombro, sonrisa y permanencia
“Gracias a tantos amigos apasionados de este mundo gastronómico que con su ejemplo y sus historias han enseñado a entender este oficio y a ser cada día mejores. A nuestros clientes, porque sin ellos esto no tendría sentido. A nuestra familia por soportarnos y amarnos, y sobre todo, a esta maravillosa tierra por cobijarnos”, puntualiza Mikel Alonso.
Txipirones al cubo
AL ESTILO DE LOS CHEFS BRUNO OTEIZA Y MIKEL ALONSO
INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES
Para los txipirones (calamares):
1 kilos de cebolla picada
Aceite de oliva, cantidad necesaria
1 manojo de manzanilla fresca
20 calamares americanos limpios y sus tentáculos a parte
Aceite de ajo
Perejil picado
Para las papas cubo:
6 papas
Papel
Aserrín, cantidad suficiente
Alcohol, cantidad suficiente
Aceite, cantidad necesaria
Para la salsa de tinta:
2 cebollas picadas
2 pimpientos verdes picados
Aciete de oliva, cantidad suficiente
100 gramos de jamon serrano
50 gramos de tinta de calamar
1 litro de caldo de pescado
PREPARACIÓN 60 MINUTOS
Para los txipirones (calamares):
Poner la cebolla picada a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva, dejar caramelizar, sin quemarse, cuando adquiera un color oscuro agregar las hojas de la manzanilla picadas, dejar el conjunto en el fuego moviendo constantemente durante 5 minutos más y retirar Abrir los calamares, metiendo el cuchillo en la vaina y cortando solo un lado. Poner a marinar con el aceite de ajo y perejil. Pasar los calamares por la plancha hasta dorar y enrollar solos, rellenar con la cebolla con manzanilla.
Para las papas cubo:
Cortar las papas en cubos de 3 centimetros por lado, con la ayuda de un tubo metálico perforar de lado a lado, guardando el primer cilindro que saquemos.Poner en un colador dentro de una olla que contenga papel con aserrín mojado con alcohol, prender, y tapar. Dejar consumir el fuego y el humo. Sazonar las papas. Poner las papas ahumadas en un cazo cubiertas de aceite con sal y confitar hasta que esten blandas.
Para la salsa de tinta:
Pochar la verdura con un poco de aceite de oliva, y el jamón, agregar la tinta y el caldo dejar hervir hasta reducir a la mitad, triturar y colar.
Para el montaje:
Pintar un plato con la tinta. Poner una papa adornada con los tentáculos a un lado, del otro poner los calamares rellenos y salsear.
