Los chorizos españoles y el gusto mexicano
Este alimento hispano ha conquistado los paladares de México. Aquí te decimos porque nos parece tan irresistible y te gustará saber algo de su historia
POR RODRIGO LLANES/FOTO:BERTHA HERRERA
Hace unos días tuve la oportunidad de departir con Javier Moreno, representante del Consorcio del Chorizo Español. Estuvo en México para platicar con nosotros de la labor que realiza esta asociación privada de empresas choriceras de España. Y quienes se han congregado de manera voluntaria para desarrollar de la mejor manera la elaboración de sus productos con un sello de garantía de calidad y así dar seguridad a los clientes, así como promocionar sus ventas en el extranjero con un producto auténtico.
Este alimento tiene una relación histórica con México que lo hace diferente a cualquier otro embutido europeo. Pues para darle sabor y color (el rojo es su distintivo) utilizan el pimentón español, que no es otra cosa que chile mexicano cultivado en la Península Ibérica cuyo suelo y clima lo volvió suave y dulce. Desde el siglo XVI los chorizos se comenzaron a elaborar con este sazonador. Y también en México por la colonia gallega avecindada a las faldas del Nevado de Toluca.
¿Qué hace especial y diferente a los chorizos españoles? En primer lugar, que se elaboran con carne de cerdo español, ya sea de capa blanca (casi siempre) o de capa negra. Y con pimentón y ajo peninsulares, aunque también se les suele agregar otros condimentos como pimienta, laurel, comino, cebolla y orégano. Se embuten en tripa y se curan al aire a temperatura controlada, y las especias van macerando lentamente la carne hasta cocerlas. Por lo tanto, se come en rebanadas con pan, como aperitivo, o se agregan a guisados. Sin la necesidad de freírlos como siempre lo hacemos los mexicanos. Esto es importante señalarlo, pues estamos muy acostumbrados en México a la longaniza con la que preparamos las papas y los huevos revueltos.
El chorizo español es muy diferente en ese aspecto, en sus rebanadas finas podemos distinguir los sabores ricos que amalgaman la carne y los tocinos grasos junto a los sazonadores.
RICAS VARIEDADES
De todos los embutidos europeos, los chorizos españoles son los preferidos por nuestro gusto mexicano acostumbrado al picante. Y tiene una serie de variedades en su presentación: en sarta, en vela, en ristra o amarrado (como los nuestros) e ibérico (con carne del cerdo negro). Todos estos se pueden rebanar y comer así. Aunque han sacado también una variedad fresca que se agrega a la fabada. Los chorizos se producen en distintas regiones de España que le dan apellido, como el de Pamplona.
La reunión con Javier Moreno fue en Alaia, uno de los restaurantes españoles favoritos del sur de la ciudad. Nos prepararon un pinxo de huevito roto de codorniz con chorizo. Arroz ibérico con canutillos crujientes, que para prepararlos envolvieron con pasta filo el chorizo y aquello era crocante y delicioso. Y una fabada estilo Alaia con carne de cerdo y buenos chorizos españoles como los que acabamos de mencionar. Mostrando de manera magistral el uso del chorizo español como ingrediente de primera. Tanto que en el concurso del Día Internacional de la Tapa la receta ganadora fue elaborada a base de chorizo español y creada por un estudiante mexicano de cocina. Con lo que se demuestran las bondades del producto y la creatividad que desata en nuestro goloso mestizo que llevamos dentro y las muchas posibilidades que tiene para agradar el paladar. El ágape fue acompañado por vinos de Ribera del Duero de la bodega Protos, de Raúl Juárez. Inmejorables acompañantes de toda la comida.
El chorizo español, al igual que el amaranto mexicano, son de los alimentos especiales que han salido de la tierra en viaje al espacio sideral. Pues en 1998 el astronauta Pedro Duque llevó sus chorizos españoles fuera de este planeta.
¿No se les antoja una deliciosa rebanada de pan payés con aceite de oliva, aguacate y chorizo español en rebanadas delgaditas? A mi sí. ¡Provecho!
