La cocina del pueblo del sol que se comparte

El calendario mesoamericano y los arcanos de nuestra cultura originaria siguen rigiendo nuestra vida social a través de la comida en las celebraciones mexicanas

POR RODRIGO LLANES/FOTOS:BERTHA HERRERA

La herencia culinaria de nuestro pasado indígena se compone de técnicas arcaicas para cocinar que están vivas y que han incorporado las influencias fecundas de otras culturas a lo largo de nuestra historia. Existían las comidas ordinarias y otras especiales que se preparaban como ofrenda a los dioses y para compartir en las fiestas. A estas recetas y tradiciones en su conjunto las he llamado “la cocina del pueblo del sol.” Una que demanda el sacrifico de toda nuestra comunidad para utilizar nuestras manos y transformar los ingredientes de nuestra bendita tierra, en los sagrados alimentos.

El camino del sol se seguía a través de un calendario natural que establecía rituales específicos y que mantenían a los antiguos mexicanos en concordancia con los ciclos de la vida y la muerte. A pesar de la conquista y el intento español por desaparecer la religiosidad antigua, el calendario mesoamericano y los arcanos de nuestra cultura originaria siguen rigiendo nuestra vida social a través de la comida. Con fiestas que todos los mexicanos reconocemos y en las que comemos muchas sabrosuras.

TOMAR EL AÑO DE LA MANO

En esa cuenta del tiempo, el año comenzaba en estos días calurosos por los que estamos pasando. La primera veintena se le llamaba Xiuhtzitzquilo, que quiere decir “tomar el año de la mano.” Fray Diego Durán nos explica que xihuitl significa dos cosas: año y ramo. Y que era tradición de antaño salir al campo a tomar hierbas y flores de temporada para conformar un ramo como ritual de inicio que se llevaba al templo del barrio.

Y la comida ritual comenzaba también en estos días en una tradición que todavía hoy disfrutamos. Aún podemos ver metates para moler la masa de maíz y los chiles secos, aunque hoy día existan los molinos mecánicos para el nixtamal y para los moles. Las mejores salsas se siguen molcajeteando en rupestres morteros de piedra. Y se siguen utilizando hojas de maíz y de plátano para los tamales amarrados pacientemente a mano por familias y comunidades. Cocidos al vapor utilizando un simple tambo al que se le inserta una moneda para saber que sigue conservando agua en su interior. Que al igual que la tortilladora de fierro colado, son de las pocas expresiones premodernas de tecnología culinaria para los platillos de la tradición.

LAS FIESTAS

El calendario de la cocina del pueblo del sol se enriquece con otras fechas de celebración. La de los santos patronos de cada comunidad. También en los rituales de paso de la vida social, nuestra existencia se sacraliza con la comida; los nacimientos, los quince años de las niñas, el banquete de novios, los funerales. Mención especial es el itacate para las peregrinaciones. Una comida preparada con anticipación para disfrutarse en los espacios devocionales, y en los caminos que llevan a ellos.

Una tradición que depende de nosotros por mantenerla viva. Cedo la palabra a Delfino Hernández poeta náhuatl: “Es verdad, no podemos sustraernos a la vida moderna con su tecnología sorprendente, pero también recordemos que no somos una generación espontánea; tenemos un pasado glorioso, de siglos. Y nosotros, como eslabón de vanguardia somos historia viviente, con la obligación de mantener vivo nuestro destino, y desgraciados nosotros si por negligencia fenece en nuestras manos el orgullo de nuestros antepasados… No somos un México sin raíces. Porque ningún pueblo carece de Historia.”