El Huaxmole de caderas se prepara en octubre y noviembre

Cuando se habla de platos típicos, de cocina regional y de ingredientes de temporada, es preciso mencionar el famoso Mole de caderas especialidad de la Mixteca

Por @Sr_Escalante/Fotos: Sergio Mendoza

Restaurante El Mural de los Poblanos en Puebla, lugar donde se puede degustar el huaxmole de caderas.

En la ciudad de Puebla, en Tehuacán y en Huajuapan de León, Oaxaca, se cocina el Mole de caderas en tres versiones distintas. Puede ser un caldo colorado con una textura ligera, elaborado con diversos chiles secos y ejotes de ayocote; o bien en Texmole, Tesmole o techmole, donde el caldo se espesa con masa de nixtamal. O también en Huaxmole, que se prepara de forma muy similar pero el caldo se espesa con semillas de Guaje, lo que le otorga un gusto muy especial.

La tradición de la matanza en esta zona de México tiene más de 400 años, la historia comienza cuando los chivos nacen, allá en las costas de Guerrero y de Oaxaca, donde los animales viven libres hasta cumplir un año, entonces los pastores reúnen grandes rebaños y suben la sierra caminando, de manera que los chivos se alimentan de la vegetación que encuentran a su paso, plantas del desierto y especias silvestres como romero, orégano o tomillo. Así se genera el sabor y la textura característicos de esta vianda.

Una vez que arriban a esta zona se procede a la tradicional matanza, antiguamente todo el animal se utilizaba pues con el cebo se hacían candelas; con la piel, cueros; con las tripas, cuerdas de instrumentos musicales; con los cuernos, botones, etc., todo un engranaje de oficios y tradiciones típicos de la Mixteca.

La carne de este ganado se utiliza en la elaboración del Chito, que es un tipo de tasajo o cecina, una carne curada con sal que se seca al sol, un ingrediente de sabor muy intenso que puede durar mucho tiempo en el anaquel.

Pero los huesos no se utilizaban para nada y fue apenas en la década de los años 30 del Siglo XX, cuando se empezaron a comercializar estas piezas y lo más natural fue ¡guisarlas en Huaxmole!.

En la actualidad estos huesos del espinazo y las caderas son la parte más valorada del animal y es el ingrediente principal para el Mole de Caderas.

Huaxmole de caderas.

La cualidad principal de este célebre platillo es la intensidad en el sabor de la carne, es algo único que se deriva de la manera en cómo estos animales han vivido, en contacto directo con la naturaleza; el platillo por su parte es un mole de chiles secos, intenso y caldoso, que se sirve bien caliente en un plato hondo donde sobresalen los huesos con bastante carne adherida, una vianda que se desprende fácilmente con la cuchara.

Es sin lugar a dudas un guiso sustancioso, nutritivo y muy sabroso que se acompaña en la mesa con una guarnición de cebolla y cilantro picados, semillas de guaje y tortillas. ¡Buen provecho!.

Es muy recomendable degustar este Huaxmole en su temporada, visitando el restaurante El Mural de los Poblanos en el centro de la ciudad de Puebla, una verdadera especialidad que se realiza empleando los mejores ingredientes, puede decirse que es una interpretación ortodoxa.