Algunas sugerencias para ser en un chef post pandemia
Ante la pandemia, el chef tiene que reinventarse para seguir laborando. El chef Rodrigo Llanes hace una reflexión sobre su oficio y propone alternativas
POR RODRIGO LLANES
Queridos colegas ¿Cómo les va después del tsunami de la pandemia? Han sido tiempos muy difíciles: hemos cerrado negocios, sobrevivido haciendo comida para llevar, buscando pequeños empleos, dando clases on line, en fin ¡Lo que se pueda!
¿Qué hacer para ser un chef post pandemia? La palabra chef es francesa y literalmente significa “jefe.” Cuando en el siglo XIX los sirvientes empleados por la nobleza (que se dedicaban a la operación de las cocinas de los palacios y castillos) se quedaron sin trabajo, se incorporaron a las filas de la burguesía ejercitando su oficio y vendiendo comidas, ya fuera en establecimientos conocidos como restaurantes, o como el servicio del tratante de alimentos que llevaba al domicilio particular de la burguesía las viandas preparadas. Con el paso de los años el oficio se fue profesionalizando y los chefs se volvieron famosos entre la alta burguesía que acudía a los grandes hoteles que tenían restaurante para probar sus platillos. Este conjunto de profesionales sentaron las bases de lo que hoy en día son los principios de cocina que toda escuela de gastronomía y hotelería enseña a lo largo del mundo. La organización de las cocinas está fincada en los mismos principios operativos, con una división ordenada del trabajo y una tecnología que funciona para poder servir los menús de la cocina llamada internacional, y que fue creada por estos chefs desde hace más de cien años.
La posición de chef se gana con el trabajo. Es un oficio que demanda el ejercicio pleno y cotidiano, pues esa práctica es la que hace al maestro. Esta verdad se puede aplicar a muchos de los trabajos del mundo contemporáneo, pero los desvelos y esfuerzos que demanda la atención de una cocina profesional transforman al chef en un símbolo del trabajo entregado y apasionado.
Los que cocinamos sabemos que no todo es así, que la exigencia por operar correctamente una cocina es algo difícil. Que muchas veces el mercado condiciona lo que ofrecemos en nuestros menús y no es necesariamente lo más estimulante para nuestro gusto. Sin embargo ese arquetipo se encuentra ahí en la mente de mucha gente que disfruta de las historias de realización personal por las que atraviesa un chef.
CURSO VIRTUAL PARA ABRIR UNA DARK KITCHEN
Esta semana voy a tomar un curso virtual para abrir una Dark Kitchen. Lo dan en FORSUA. Quizás sea una de las opciones para nosotros, los que amamos cocinar y nos quedamos sin negocio con la pandemia. Pueden solicitar informes en el siguiente enlace: https://crm.forsua.com.mx/lp/2021/marzo2021/como_abrir_una_dark_kitchen/index.php
Ya les contaré cómo me va. ¿Cuál es el perfil de los que asistiremos?
1. Queremos ser emprendedores y tener nuestro propio negocio.
2. No tenemos los recursos económicos y sociales para montar nuestro propio negocio a la altura de nuestras expectativas.
3. Tenemos una actividad económica que nos sostiene pero ambicionamos más.
4. Tenemos experiencia como jefes de cocina.
5. Somos mujeres y hombres entre los 28 y los 40 años.
6. Queremos probar nuestra valía en el ámbito gastronómico.
7. Queremos un prestigio sólido en su quehacer profesional.
8. Somos buenos maestros de cocina.
9. Estamos sedientos de oportunidades.
10. Somos flexibles en sus actividades profesionales.
¡Anímense al curso! Y después les platico de un nuevo proyecto que tengo en mente.
Chef e historiador Rodrigo Llanes
Rodrigo Llanes es chef e historiador. Actualmente dirige la Escuela de Oficios Gastronómicos del Goloso Mestizo y de la incubadora de empresas gastronómicas Cooking Impact en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Es autor de varios libros y articulista en varios medios digitales e impresos. En 2017 creó el proyecto Los 300 platos de Moctezuma, en el que junto a un colectivo de chefs, diseñadores e investigadores rescataron la forma ancestral de comer del emperador azteca.
