Barroco Restaurante un concepto sustentable

De la naturaleza a la mesa, esa es la esencia y concepto que manejan en Barroco Restaurante, ubicado dentro del Museo Internacional del Barroco, en Puebla, con truchas salmonadas que se pescan en los manantiales de la Ex – Hacienda de Chautla, ingredientes frescos que se cosechan en el huerto del restaurante para ofrecer al comensal una experiencia de auto sustentabilidad, única en sabor.

Texto y fotos /Bertha Herrera/Sergio Mendoza

Este feudo ofrece una experiencia culinaria que va acorde con el entorno del lugar. Un museo con una arquitectura innovadora del arquitecto japonés Toyo Ito, con un gran acervo del arte Barroco, redondea su concepto al tener un restaurante en el que el comensal después de visitar las exposiciones se puede deleitar con un menú que amalgama arte, técnica, frescura, consumo de ingredientes locales producidos en el lugar lo cual crea una cocina poblana que apoya a los productores.

Las truchas que llegan al plato del comensal viajan desde un criadero que se encuentra en La Ex -Hacienda de Chautla, la cual está a 45 kilómetros aproximadamente de Puebla; ahí son cultivadas en manantiales bañados por aguas del deshielo del Iztaccíhuatl y alimentadas con suplementos alimenticios a base de crustáceos y coral, el sabor fresco y natural se lo da el agua cristalina y fría, ya que crecen en un hábitat adecuado al aire libre. En el restaurante, la trucha salmonada es uno de los platos estrella como el tiradito de trucha o la trucha salmonada a la mantequilla.

Para Alán Sánchez, chef ejecutivo del restaurante, la gastronomía es su inspiración y los grandes chefs, con más de más de 16 años de experiencia en una cocina, le gusta que los clientes digan qué bien comí el día de hoy, que comenten que fue una experiencia de 360 grados.

Su comida está dirigida a un comensal de mente abierta a nuevas sensaciones gastronómicas que quiera experimentar y que le gusten las sorpresas, que no sepa que va a pasar en el siguiente tiempo , que haya diferentes curvas. El tener la posibilidad de un huerto, criar animales para después sacrificarlos para un buen fin, es parte de esta inspiración. El transfondo finalmente de la gastronomía es ahondar en la historia.

Martha Ortíz , la reconocida chef del restaurante Dulce Patria, en Ciudad de México, fue la curadora para hacer la carta del restaurante en sus inicios, ahora Alán es quien leva las riendas bajo su toque y responsabilidad, desde hace cuatro meses junto con el chef de investigación Antonio Gómez, quien está a cargo del criadero de truchas y un equipo de biólogos que llevan el eco huerto que se encuentra a un costado del museo.

En el menú se pueden probar texturas del huerto, vegetales que son cultivados ahí mismo, con sabores tradicionales como la pepita de calabaza.

Cada plato es un experimento en el que se combinan sabores naturales que se llevan a la mesa.

El tiradito de trucha con su misma piel con notas de limón. Por otro lado está el consomé, sopa tradicional de las cocinas antiguas con aire de limón y crujiente de garbanzo

No se puede olvidar la trucha al mojo de ajo, con jitomate y paprika; o la tradicional cemita con cerdo.

Ni qué decir de su exquisito mole poblano que cuenta la historia de sus diferentes evoluciones, acompañado de tamales tontos, con tortillas hechas a mano. En el restaurante ellos mismos nixtamalizan el maíz.

Y los postres que van desde la deconstrucción del limón confitado, relleno de coco con diferentes texturas para evocar el postre tradicional, hasta un pastelillo de chocolate de metate, con un poco de azúcar, vainillilla, canela, especias y una carga de café expresso de la región del Huatusco.

Todo esto se puede probar en el restaurante que tiene un concepto en el que se lleva la sustentabilidad, el arte, los platos de talavera que cuentan historias de la cocina poblana en la mesa.