Bebida ancestral con tradición. Sabor a México
Platillos cocinados con pulque, preparados por la chef Liz Galicia, una forma de degustar nuestra riqueza culinaria en El Mural de los Poblanos, en Puebla
POR BERTHA HERRERA/FOTOS:BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA
Maestro tlachiquero Alberto Rincón.
Hablar de pulque, es rememorar una bebida que se extrae del maguey desde hace 2000 años. En la época prehispánica, los tlatoanis y los ancianos eran los que consumían este elixir. Alberto Rincón, tlachiquero poblano dice que “para nuestros ancestros el pulque era una bebida sagrada, con vida, no la tomaba cualquier persona. Cuando se hablaban de sacrificios, este era un mal entendido, ya que al que le extraían el corazón era al maguey y lo que se bebía era el aguamiel que se fermentaba y se convertía en pulque, al que se le agregaba pitaya para que pareciera sangre”.
Occli, es una palabra náhuatl que significa maguey fermentado, para Javier Gómez Marín amplio conocedor del tema, el pulque es una bebida milenaria completamente natural, orgánica, ya que no necesita ningún químico para producirse, tiene un alto valor nutricional, un vaso diario regenera la flora intestinal. El maguey es una planta, que existe, desde hace 10 millones de años, no necesita sembrarse, crece gracias a la polinización de los murciélagos y los colibríes. El aguamiel la tomaban las antiguas civilizaciones, para saciar la sed.
UNA TRADICIÓN EN EXTINCIÓN
Quitar pencas del maguey
A pesar de ser una bebida tan valorada, en la actualidad la tradición se está perdiendo, los tlachiqueros, que son los encargados de abrir el maguey, y que han adquirido este conocimiento, transmitido por generaciones y al cual se le tiene mucho respeto dentro de la comunidad. Alberto Rincón, joven tlachiquero nos dice que lo primero es pedirle permiso a la planta para que esta le de bastante aguamiel, lo hace en náhuatl.
Aguamiel en el corazón del maguey.
Lala Noguera, experta en el tema del pulque, dice que cuando se empiezan a quitar las pencas para llegar al corazón del agave, se conoce como abrir puertas y el maestro tlachiquero sabe cuando hacerlo, es antes de que empiece la floración. Los magueyes están listos entre los 12 y 15 años y todo se aprovecha, las pencas para hacer barbacoa, las hojas que se extraen de las pencas para hacer mixiotes.
FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL PULQUE
Y siguiendo con la temática de contribuir a la preservación de las tradiciones culinarias, el restaurante El Mural de los Poblanos presenta un festival en el que la chef Liz Galicia, prepara un menú en el que cocina con pulque, el cual es ideal para ablandar las carnes y potenciar el sabor de los alimentos. Este festival estará hasta el 3 de marzo.
Taco de mixiote
Como botana prepara un taco de mixiote, con cordero macerado en pulque, cocido con adobo de chile guajillo y ancho en hoja de maguey, el sabor es realmente exquisito. Este platillo es maridado con pulque natural.
El primer tiempo es una cemita de pancita de res cocida al vapor con pulque, acompañado con vino Gaby Rosé.
Cazuela puerca.
Cocina una cazuela puerca en la que mezcla varios ingredientes como chorizo blanco, tocino, chicharrón, moronga y ayocotes cocidos en pulque y chipotle, este plato se acompaña con cerveza Allende.
El tercer tiempo es una milanesa de pollo empanizada, marinada en pulque y maridadoa con cerveza Mel fermentada con Merlot.
Costillas en salsa pasilla.
El cuarto tiempo son unas exquisitas costillas en salsa pasilla cocidas en pulque con salsa de chile pasilla y cascabel, acompañadas con vino Norte 32.
Merengues elaborados con pulque.
Y por último los postres son merengues elaborados con pulque.
Enhorabuena al equipo del Mural de los Poblanos por conservar nuestras tradiciones y plasmarlas en la cocina, como diría Javier Gómez, el pulque sabe a México, que significa en náhuatl, ombligo de maguey, ya que es parte de nuestro nombre y nuestro país.
