Chiles en nogada, platillo célebre de la cocina poblana

Se conmemoran 200 años de la existencia de este guiso emblemático de la cocina poblana, sus sabores barrocos deleitan y se engalanan a través de la historia

@Sr_Escalante/Fotos: Bertha Herrera/Sergio Mendoza/Ignacio Urquiza

Foto: @Ignacio Urquiza

Las leyendas se sustentan en hechos reales que con el tiempo crecen, ya sea por la admiración o por la fantasía, pero este es el caso de los célebres chiles en nogada, platillo emblemático de la cocina poblana.

La anécdota histórica se ubica en torno al 24 de agosto de 1821, fecha en la que se firmaron los tratados de Córdoba para la independencia a México, cuando el general Iturbide pasó por Puebla de ida y vuelta siendo recibido en la ciudad por el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez. Se sabe que en ambas ocasiones se ofrecieron banquetes, pero nunca se mencionan los chiles en nogada.

Existen documentos desde antes de aquella época que confirman la existencia de chiles rellenos en Puebla, incluso rellenos de frutas y capeados con huevo. También se da cuenta del uso de la nogada como una salsa para diversas viandas y así se llega a la conclusión de que este célebre platillo pudo haberse comido hace 200 años.

Lo cierto es que hasta el presente se han publicado en Puebla cientos de recetas de chiles en nogada y todas ellas se consideran como “La Original” además que en cada hogar se conserva algún “secreto” para su perfección.

Ingredientes chiles en nogada. Foto: @Ignacio Urquiza

En esta ciudad los chiles se presentan capeados, rellenos con picadillo de carne de cerdo y frutas de temporada traídas de los municipios al pie del volcán Popocatépetl: manzana panochera, peras de leche, duraznos amarillos, granadas y algo de perejil.

La nogada es una salsa de nuez de castilla, fresca y limpia, que tiene innumerables posibilidades en cuanto a textura y condimentación, las hay dulces, saladas o envinadas, pero siempre debe de ser abundante.

El aniversario por los 200 años de esta leyenda se va a conmemorar en muchos establecimientos, pero es preciso mencionar dos banquetes memorables que tuvieron lugar en Julio de 2021 ya que ilustran el espíritu de estos tiempos.

TALAVERA POBLANA, EL MARCO PERFECTO PARA EL CHILE EN NOGADA

Festejo en Casa Uriarte en Puebla

En el bello patio de la Casa Uriarte, fábrica de talavera tradicional, se juntaron tres patrimonios de la humanidad inscritos ante la UNESCO: El centro histórico de Puebla, patrimonio material, la Talavera poblana, patrimonio cultural y los chiles en nogada, patrimonio inmaterial.

Chile en nogada del Mural de los Poblanos

Allí se sirvió un platillo confeccionado de manera ortodoxa, chile poblano bien capeado, relleno de un picadillo que destaca por la frescura de sus frutos y la mesura de su condimentación, cubierto con una nogada generosa y sin artificios, una muestra de la categoría del restaurante El Mural de los Poblanos en donde se reconoce su justa fama.

Pocos días después se presentaron en el Restaurante Entre Tierras tres chiles distintos en versiones del Chef Ricardo Muñoz Zurita, respaldadas con estudios profundos de recetarios y tradiciones, éste fue un evento marcado por los contrastes entre lo clásico y lo contemporáneo.

El “Chile Coxcatlán” ofrece una nogada vegana, sin lácteos. El “Ciudad de Puebla 1378” tiene una salsa de intenso gusto a canela. El “Chile Atlixco” se sirve sin capear, que es la forma actual de mayor consumo, aunque en Puebla resulta polémica, su relleno es muy especiado y se sirve con dos tipos de nogada, salada y dulce.

Enmolada rellena de picadillo

En estos restaurantes será posible encontrarlos en esta temporada de aniversario y sin duda habrá muchas propuestas más en todo México, para todos los gustos con versiones ancestrales y modernas, porque en el Siglo XXI ya todo es posible. Es recomendable ir a Puebla a deleitarse con la tradición de los chiles en Nogada, desde julio hasta finales de septiembre, para celebrar los primeros 200 años de esta leyenda mexicana.

http://elmuraldelospoblanos.com/