Cocina tradicional tlaxcalteca: Un tesoro

Tlaxcala es un lugar que se aprecia gastronómicamente. Es un paraíso cercano, basta trasladarse a sus mercados, a sus ferias, a sus pueblos y ciudades

POR @Sr_Escalante/FOTOS:BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

La bebida conocida como Cacao de Zacatelco, del estado de Tlaxcala, es una de esas reliquias culturales que debería de ser conocida en todo México. ¡En todo el Mundo!.

Se trata de un líquido fresco con sabor a chocolate y, sin embargo, es mucho más que eso: Porque uno recibe la jícara pintada a mano y al acercarla hacia los labios todo es espuma, una espuma de textura espesa y color claro, de manera que el primer sorbo es como un suspiro de chocolate.

En el segundo sorbo ya no se sabe si esta espuma se bebe o se come, es muy fresca casi helada, muy rica a pesar de su falta de sustancia, de textura firme, untuosa y plena de aromas. Al tercer sorbo ya se percibe el líquido que reposa al fondo de la jícara, pero lo que se busca es más de esta espuma que resulta un verdadero regalo para el paladar. ¿Es un postre o es un refresco?.

Las maestras están allí con su molinillo, bate que bate, levantando esta densa espuma en la cazuela de barro y el sonido que producen al batir ha dado pie al otro de los nombres de esta maravilla ancestral: Agua de la barranca. Un nombre maravilloso y apropiado, por la similitud del sonido con un torrente de agua al despeñarse.

Este Cacao de Zacatelco se considera como el verdadero chocolate prehispánico, conforme a los más antiguos testimonios, y es aquí donde sigue vivo y al alcance de la mano, es agua, cacao, maíz, haba… Y así podríamos detenernos a relatar cada una de las tradiciones de la cocina que perviven en el gran Estado de Tlaxcala:

Vamos a observar el Pipián de venas, que se sirve con tortitas de huauzontle, es una salsa de color rojizo elaborada con semillas de chile, el ingrediente secreto que le da espesor al caldo, que le da sabor al guiso, es el ingrediente que hace de este platillo algo sin par, ancestral, delicioso, memorable.

Escamoles con nopal.

La salsa verde de Nixtamales es para acompañar el huevito de maguey con blanquillos: Los nixtamales son gusanos de maguey, El huevito es la suave fibra del corazón del maguey… Son ingredientes y procedimientos de cocina que representan una cultura que viene del campo hacia la cocina y hasta la mesa, desde tiempos inmemoriales.

Se acaba de realizar el 5o Encuentro de Cocina Tlaxcalteca en el recinto ferial de la capital del Estado, este 31 de mayo 2019, un evento donde se presentó un verdadero laberinto de sabores e ingredientes con la presencia de 16 cocineros tradicionales provenientes de más de 12 municipios.

Una muestra extraordinaria de platillos como el mole de fiesta, el mole prieto y el mole de matuma, los tamales tontos, los tlacoyos de nopal, las tlatlapas, tacos de canasta y escamoles en salsa verde, entre muchas especialidades más; todo esto acompañado con tortillas de tres colores y aguas de fruta fresca, de amaranto, de pinole, atole agrio o pulque.

Tamales de amaranto.

Resulta imposible describir los sabores y los detalles de tantos guisos, amén de los panes y pasteles, mieles y los dulces regionales que se presentaron, pero mucho se quedó en la chistera porque, a decir de los organizadores, esta vez ya no hubo espacio para más.

Doña Flavia de Albino. Cocinera tlaxcalteca

Sin embargo, es bueno saber que se trata de un paraíso cercano y tan solo basta trasladarse a sus mercados, a sus ferias regionales, a sus pueblos y ciudades, para conocer mucho más de sus secretos: Tlaxcala es un tesoro gastronómico.

Familia de cocineras de Ixtenco

Tlaxcala está de fiesta ya que cumple 500 años macerando sabores por lo que se realizará el Festival Gastronómico de Tlaxcala del 21 al 23 de junio donde habrá conferencias, talleres, muestra gastronómica, venta de productos entre otras actividades.

https://festivalgastronomicodetlaxcala.com