¡Dan la bienvenida a la Cuaresma en Puebla!
La chef Liz Galicia en mancuerna con Rodrigo Estrada, de Agua y Sal y Yemanyá inician la temporada de Vigilia en el restaurante El Mural de los Poblanos
POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA
Chefs Rodrigo Estrada y Liz Galicia prepararon exquisitos platillos para esta temporada de Cuaresma.
El inicio de La Cuaresma es el momento propicio para disfrutar pescados, mariscos y legumbres, entre otros ingredientes. Por ello, el restaurante El Mural de los Poblanos invitó al chef Rodrigo Estrada García de los restaurantes Agua y Sal y Yemanyá, cocina de mar para hacer mancuerna con su chef ejecutiva Liz Galicia y ofrecer espectaculares platillos de temporada.
Infladita de escamoles
Cabe destacar que ambos chefs son arduos promotores de la pesca sustentable y en sus preparaciones siempre emplean productos del mar que han sido pescados de manera responsable con el medio ambiente.
Infladita de escamoles, gordita de masa de maíz con escamoles, aguacate, chile serrano y cebolla; sopa de habas con langosta, con haba seca, fondo de pollo, dados de langosta, nopales encurtidos, hierbabuena y mantequilla clarificada; tortita de huahuzontle, rellena de queso fresco en caldillo de jitomate son algunos de los platillos preparados por la chef Liz Galicia y que forman parte de la carta de Cuaresma del restaurante El Mural de los Poblanos.
UN CHEF DE LUJO
Ceviche tropical.
Por su parte, el chef Rodrigo Estrada participa durante esta temporada con ceviche tropical, pesca del día, leche de tigre de coco, frutas tropicales, nibs de cacao y polvo de chiles secos; crudo de atún, con atún aleta amarilla, vinagreta de hierbas, mix de quinoas crocantes, chalaquitas de cebolla y polvo de camarón; esquite con langosta, granos de maíz, langosta, mayonesa, epazote, queso Cotija y chile piquín ; y pescado a la talla, pesca de temporada, adobo, mayonesa, puré de plátanos fritos y cebolla con chile habanero.
Liz Galicia explica que en Puebla son muy apreciados los pescados y mariscos, aunque no sean costa. Por, ello en La Cuaresma son mucho más afectos los poblanos a estos productos del mar.
“Los pescados y mariscos se consumen mucho en Puebla, ya que la gente espera con gran ansia La Cuaresma, aunque no sólo comemos alimentos del mar en esta temporada, también agregamos las habas y los huahuzontles”, enfatiza la chef.
La líder gastronómica agrega que cada año en El Mural de los Poblanos. Durante Cuaresma, tienen un chef invitado, ya que la idea es tener nuevas propuestas.
“La idea es darles a nuestros clientes frecuentes nuevas propuestas, en este caso con la participación de Rodrigo, a quien considero un lujo el tenerlo aquí”, acentúa la joven chef.
Finalmente, Liz dice que La Cuaresma termina el 9 de abril, pero en el Mural de los Poblanos se van a extender hasta el día 12. Entonces, hay bastante tiempo para que vayas a Puebla a degustar este menú de temporada.
CHEF AGRADECIDO
Crudo de atún.
El profesional en artes culinarias Rodrigo Estrada expresa que se siente muy honrado al considerar al restaurante Agua y Sal para hacer este tipo de eventos. Además, que también trajeron platillos de su nuevo restaurante Yemanyá.
Para esta temporada elegimos dos platos del nuevo concepto de Yemanyá y dos de Agua y Sal. Hay platillos muy frescos como el ceviche tropical y el crudo de atún entre otros.
LANGOSTA, EL BALUARTE
Esquite de langosta un platillo muy original.
En algunos de los platillos de Cuaresma del Mural de los Poblanos se incluye la langosta Espinosa del Caribe (Panulirus argus), el cual es uno de los recursos más importantes del Sistema Arrecifal Mesoamericano y es una fuente importante de ingresos para los pescadores de las 6 cooperativas que han creado la marca colectiva Chakay («langosta» en lengua maya). La comercialización de la langosta viva con un sistema de trazabilidad y una marca colectiva reconoce el valor agregado de un producto con identidad de origen, sostenible y justo para el beneficio de las comunidades de pescadores y del ecosistema de las dos reservas de la biosfera en las que pescan.
Alfonso S. Rocha Robles, Consejero Internacional de Slow Food México y Centroamérica explique que las cooperativas han adoptado técnicas de pesca sostenible y selectiva que han contribuido a la conservación de esta especie y a la salud del mar.
“Los pescadores han abandonado la pesca con gancho y redes y han sustituido estas herramientas por lazos y jamos, permitiendo así la liberación de hembras con huevos y de los animales todavía jóvenes. Esto se combina con el manejo comunitario de las zonas de pesca por parcelas de mar en las que se instalan refugios artificiales llamados casitas que aumentan la sobre vivencia de las langostas. Además, gracias a que se mantiene la pesca a pulmón, la zona profunda donde habitan las langostas reproductoras se protege de manera natural contra la extracción”, puntualiza Alfonso.
SABÍAS QUE
A nivel internacional está prohibida la pesca de ejemplares de langosta cuya cola tiene una medida inferior a los 14 centímetros. Se trata de juveniles que no se han reproducido y que aún deben cumplir con su ciclo de vida para poder sostener así la población de la especie. Para frena la extinción de la langosta espinosa del Caribe y garantizar el futuro de las comunidades locales jevite el baby lobster.
