Disfruta el capítulo de México en Street Food Latinoamérica

En esta serie de Netflix, los sabores de México se retratan con el gusto de conocer historias y deleitarnos de imágenes que nos hablan de nuestra gastronomía

POR RODRIGO LLANES. FOTOS: CORTESÍA/ BERTHA HERRERA

“Ahora si me cansaste. ¡Te voy a arrimar al fuego! ¡Ven acá! Se ve que no entiendes. ¿Ves estos chiles? Pues ahora sí te voy a poner a llorar de verdad. ¿Ves cómo se queman? ¡Respira! ¡Respira el humo escuíncle! Y ahora sí llora. Llora todo lo que quieras que aquí hay más chiles. Hasta voy a hacer todo un molli. ¡Llora condenado! ¡Ahora si quiero ver tus lágrimas! ¿Ya ves que además te ahogas? Así es. Respira, ahógate, llora, desespérate, sufre. Y así, la próxima vez que no quieras mi comida te vas a acordar… Y te lo vas a comer todo. Porque ya sabes que la comida no se desperdicia porque el hambre es mala. Y ya sabes como sangra tu oreja con la punta de maguey, y así lo tienes que hacer todos los días aquí, donde los dioses cuidan nuestra casa para que no falte maíz y para que vengan bien las lluvias y no muera el sol.

“Así se aprende hijo, hija, hijitos míos. Duele más no obedecer, no sacrificar, no comer… que llorar por no hacerme caso. Y esto lo hago por su bien, porque cuando la vida reparte sus chingadazos nadie va a estar ahí para consolar. Porque a todos nos pega la vida con cosas malas que duelen mucho, así que más vale no andarse con pendejadas de no querer comer y no saber obedecer. Y tenerle miedo a la espina y al brote de sangre. Porque hay que tener miedo de los dioses, si no todo se desordena. Y vienen el granizo y las heladas, y el agua de la laguna hierve, y deja de llover y nada crece y ahí andamos pepenando por los cerros las hierbas y cazando sabandijas: las lagartijas, los sapos y las culebras que se esconden entre el tezontle negro que raspa y hiere.

Porque la vida es como ese pedregal negro por el que apenas se puede andar. Y uno se rasga los pies, las piernas. La vida está llena de espinas como en el monte seco donde te arañan y se te pegan y sus puntas te dan dolor. Y cuando has caminado crees que se va a acabar, pero el camino es largo y ahí está el zacate seco y los cardos y los magueyes y los nopales. Así que no te sorprendas del sufrimiento de tu corazón de niño. Porque estás creciendo y así te vas a olvidar de llorar por no ser buen niño.”

Este fragmento es parte de mi libro “La cocina del pueblo del sol” y me parece una introducción buena para el capítulo de México en Street Food Latinoamérica.

SE DISFRUTA EL CAPÍTULO DE MÉXICO EN STREET FOOD LATINOAMERICA

Porque doña Vale Hernández es una madre coraje mexicana. Aquellas que afrontan la adversidad con estoicismo y a pesar de ello, cocinan delicioso. Dentro de la tradición logran un sabor único que las caracteriza, como su salsa de chiles secos, que comenzó haciendo con los chiles que los locatarios vendedores de chiles dejaban en el suelo del mercado central de abastos de Oaxaca, donde ella comenzó su emprendimiento al verse sola, sin marido y con una pequeña que alimentar. Ella proviene de una familia de campesinos, donde las mujeres cocinan de manera tradicional. Y asumió su linaje culinario y se puso a hacer memelas para vender una vez que dejó a su marido, con quien no tenía ninguna afinidad afectiva. Sus memelas y su salsa especial atrajo a muchas personas que hacen su compra diaria en el mercado.

De manera didáctica nos muestra los molinos comunitarios donde los oaxaqueños preparan el nixtamal del maíz de su propia milpa, pero también donde compran el chocolate del cacao de la zona húmeda. Su sazón impresionó a los chefs locales que hacen de lo ordinario algo extraordinario y pronto la dieron a conocer en sus redes sociales a todo el mundo. ¡Muy parecido a los otros ejemplos de Street food! Lo cual nos dice que la fama conlleva una responsabilidad social para con todos los miembros de la familia gastronómica, quienes sustentan el Sabor de México.

Celia Florian

Y quien cumple a cabalidad ese compromiso es Celia Florián, pues en el mismo capítulo se dedica a darnos un recorrido por la comida callejera que se vende en las calles virreinales de esa hermosa ciudad a la que acudimos gustosos a comer de lo mejor. Las salsas, moles, los “piedrazos” con escabeche, las bebidas (sabor de niñez dice Celia), los raspados, las tlayudas (con tasajo, chorizo, cecina o queso de hebra, asiento, frijoles y queso rallado), las empanadas y los dulces de Oaxaca que se pueden disfrutar en medio de un clima agradable y un pueblo con una historia tan amplia que se remonta a los días de Monte Albán y la influencia histórica de Sudamérica de la antigüedad de Mesoamérica. Celia es el rostro amable, nutricio y hospitalario de la energía femenina de nuestro país.

Si regresamos a la historia de doña Vale encontraremos que la gastronomía mexicana pasa necesariamente de la mano de las mujeres, muchas de las cuales enfrentan historias personales difíciles, pero con la perseverancia salen adelante en beneficio de su propia circunstancia, pero también de la sazón mexicana. Esfuerzo y sabor van de la mano, o en palabras de ella: “Lo que ahora soy es del mismo esfuerzo.” Así de simple. Y no puede ser más bello.