El buen gusto que rodea la cocina mexicana

Hablar del gozo por lo exquisito viene desde tiempos prehispánicos, de decorar con flores, de disfrutar la comida bien hecha en un ambiente que deleita

POR RODRIGO LLANES/FOTOS:BERTHA HERRERA

En tiempos prehispánicos la fiesta de las flores o “la fiestecita de los señores” se celebraba por estos días de lluvia y vacaciones. La minoría privilegiada aprovechaba para mostrar la forma exquisita en que ellos gozaban de los deleites sensoriales. Sus casas y sus personas se ornamentaban con una selección exquisita de flores raras, únicas, en ramos copiosos cuidadosamente seleccionados. Olfato y vista quedaban con ello colmados de placer. Y en esas casa pudientes se preparaban banquetes costosos, curiosos entre la dieta tradicional y popular. Presas de caza, insectos y hongos recolectados en el bosque y en los campos, el cuitlacoche que aparecía en estos tiempos entre algunas mazorcas, aguacates grandes y cremosos rellenos con chapulines tostados, huevas de hormiga con piñones de monte, pescados y mariscos de las aguas saladas. En esta veintena eran requeridas las mujeres que cocinaban “la comida de los señores.” Las que pacientemente seleccionaban las semillas más pequeñas del frijol para servirlos caldosos con ejotes frescos y pápalo. Las mujeres que sabían las siete maneras de hacer tortillas con masas de diferentes maíces, unas azules, otras blancas y delgadas enrolladas con un poco de sal, las tostadas secas, las gruesas, las de maíz rojo, las pintadas, los tlacoyos y los sopes.

Estas comidas excepcionales se disfrutaban por invitación así que se visitaban unos a los otros para pasar un buen momento. Se acostumbraba llegar con regalos lujosos para obsequiar al anfitrión y a otros invitados.

Después de terminar las viandas la conversación se extendía por horas que se pasaban con el gozo de bebidas exquisitas. Eran momentos de esparcimiento, de confesar verdades, de reírse, de presumir, todo lo que nuestra élite sigue haciendo en el tiempo de la sobremesa en los comedores de sus casas y de los restaurantes de postín y también en las cantinas.

Tlaxochimaco, la fiesta de repartir flores es el símbolo que los antiguos mexicanos dieron a lo placentero. Es el testimonio en el tiempo del código del gusto y el lujo que los mexicanos privilegiados mantienen a través de los siglos como parte fundamental de su idiosincrasia. Y aunque las flores se han desplazado por otros objetos de culto, persiste en esencia el gusto por atesorar y presumir las cosas bellas y cuidadas.

¿Cómo es ese buen gusto mexicano? ¿Cómo forma parte de nuestra compleja cocina del pueblo del sol? Desde la voz del cocinero me atrevo a compartir mis certezas. Nuestro clima en el centro del país es privilegiado y nos permite no solo tener ingredientes frescos todo el año sino también de disfrutar de la belleza de los jardines floridos. Me atrevo a afirmar que la antigua cosmovisión nahua con sus jardines paradisíacos de árboles llenos de flores sigue conmoviendo lo más profundo de nuestro corazón. Nos sentimos naturalmente bien en jardines cuidados con esmero y en salones donde están presentes las flores. Los mercados de flores siguen siendo tan importantes como lo fueron entre los habitantes de la antigua México Tenochtitlan. Una buena mesa no puede carecer de flores por ningún motivo. Y los patios, terrazas y jardines son los favoritos para holgar.

SIBARITAS MEXICANOS

Infladitas de caracol.

El buen gusto por la comida siempre se distingue y se presume con mucha discreción, pues a los oídos mexicanos nada es más cierto y odioso que el dicho “dime de qué presumes y te diré de qué careces”. A los sibaritas mexicanos nos gusta platicar de los placeres pasados: comidas exquisitas que perviven en nuestros recuerdos y que compartimos para lograr la complicidad de otros como nosotros. Y ahí va implícita nuestra presunción: nos gusta mostrarnos como viajeros afortunados en la aventura del placer culinario, a la par de provocar el asombro y el entusiasmo en el otro.

Nuestro credo es que lo exquisito es sabroso y no siempre al revés. Lo explico: cuando una comida de buen gusto se distingue por sus buenos ingredientes y una forma impecable de prepararlos, el resultado es fabuloso a todo mundo que lo pruebe le va a gustar por sabroso. Porque su sabor es rico, intenso, honesto. Esto deja fuera de la categoría a aquellas comidas que pueden utilizar ingredientes raros y de calidad pero que al final carecen de una mano cocinera que pueda infundir su sazón sabrosa. De esa mano genuina hasta los ingredientes más sencillos se vuelven una comida de buen gusto. Pero existe el caso inverso: hay comidas sabrosas y muy populares que llenan el antojo de la mayoría. Pero si detrás de su preparación no existe esa mano cocinera cuidadosa y el paladar que aporte la sazón que provoque la sonrisa discreta de su comensal sensible, la comida será sabrosa pero no exquisita.

Otra de nuestras convicciones es que la curiosidad por probar nuevos sabores es el mejor ejercicio para mantener en forma el buen gusto. El paladar es un músculo que necesita estímulos constantes y diversos para mantenerse en tono. Porque el sibarita mexicano tuvo que transitar por los porrazos del autoritarismo materno con el ¡te lo acabas! y trascender a su vez su propio melindre del ¡es que no me gusta!. Para llegar al paraíso de lo sofisticado, como los buenos atletas, se llega al nivel sensible de lo exquisito, si uno sigue entrenando para mantenerse en forma. Eso incluye las gastronomías del vasto universo culinario más allá de nuestras fronteras.

Y finalmente la última prueba con la que el sibarita mexicano se debe enfrentar es la de aceptar que su buen gusto por la comida es una excentricidad y no una condición común de la mayoría. No todos los comensales tienen esa capacidad de gozar enormemente lo exquisito. Por ello, los tocados por el buen gusto son una especie animal cuyos miembros se reconocen instintivamente entre sí y forman una cofradía secreta que sesiona al azar, cuando la fortuna los lleva a coincidir en la mesa exquisita. Pero uno, no debe vivirlo con convicción gregaria y pretender reunirse solo con los de su especie, sino convivir con todos los comensales posibles. Pues siempre habrá un puente de comunicación en la sabrosura.