El chivo, ingrediente primordial en el mole de caderas
El sabor de este guiso tradicional de la región Mixteca, comprendida por Oaxaca, Puebla y Guerrero, lo dan los chivos que son alimentados a base de plantas
TEXTO Y FOTOS: BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA
Como dice el dicho: “Un chivo pegó un reparo y en el aire se detuvo, hay chivos que tienen madre pero éste… en el mole anduvo”.
Hacienda El Rosario, ubicada en Huajuapan de León, Oaxaca.
Con esta frase empezamos el trayecto que lleva el ganado caprino, que es pastoreado desde la sierra de Guerrero hasta llegar a la Hacienda El Rosario ubicada en Huajuapan de León, Oaxaca, donde se realiza la matanza. Es un lugar con más de 100 años. Hace 65 años, el español Félix Maza compra la hacienda para continuar con el negocio que familiares suyos hacían en la comarca. Ahora los nietos Ana Lucía Vargas Maza, José Guillermo Morán Maza representan la hacienda que se encuentra en Santa María Xochixtlapilco.
Los chivos en su andar por los cerros, durante cuatro meses, comen plantas que crecen en la comarca, les dan sal de Zapotitlán, Salinas, para engordarlos. Son vacunados y desparasitados para que la carne sea de mayor calidad. Cada año se hace la matanza en el mes de octubre y principios de noviembre. Se matan alrededor de 7000 chivos que se consumen en la región de la Mixteca, sobre todo Oaxaca y Puebla.
PLATILLO TRADICIONAL DE LA MIXTECA
El huaxmole de caderas, también como se conoce, es preparado del espinazo y la cadera del chivo, se condimenta con huaje, pepicha, chile costeño, miltomate, éste se consume desde hace más de 200 años. Es un plato de fiesta que le da trabajo a más de doscientas familias de la región, desde las que pastorean, hasta las que participan en la matanza, donde se aprovechan todas las partes de los animales. Se comen, por ejemplo, la costilla y la ubre fritas, las vísceras, la sangre se hace moronga. Con los cuernos se hacen botones. También se le da trabajo a los artesanos que hacen los petates.
EL BAILE DEL CHIVO
Es una fiesta de sabor en la que hay bailes, como el baile del chivo en el que se pide permiso a la madre tierra y a los cuatro puntos cardinales para sacrificar a los chivos, al mismo tiempo los pastores dan gracias por el fruto de su trabajo, por haber llegado con bien a la hacienda y haber sorteado todas las peripecias.
En Huajuapan de León desde hace 15 años se hace una fiesta, en la que se hace el festival del Mole de Caderas, se hace una calenda, donde hay bailes y se invita a comer este exquisito plato.
COFRADÍA DE SABORES MIXTECOS
Este año se llevó a cabo la segunda edición de “Cofradía de Sabores Mixtecos” una iniciativa de los chefs José Manuel Baños del restaurante Pitiona, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca y Rodolfo Castellanos de Origen.
La idea es dar a conocer la gastronomía de Oaxaca, comenta Alejandro Ruiz, presidente de la Canirac Oaxaca, es trabajar en equipo, crear alianzas, promover el turismo gastronómico para que la gente vaya a conocer el lugar y que disfrute de las tradiciones.
Se espera que el mole de caderas, algún día, forme parte de las denominaciones de origen.
Participantes de la Cofradía Mixteca.
A este evento se sumaron 32 chefs como Olga Cabrera, Israel Loyola, Celia Florian, Aurora Toledo, Luis Arellano, Xavier Pérez Stone, Marta Zepeda, Kievf Rueda, Josefina Santacruz, Martín Hernández, entre otros. Todos ellos participaron en un “Encuentro de chefs”, en los que prepararon exquisitos platillos, las ganancias obtenidas fueron donadas a los matanceros.
Enhorabuena a todos los participantes de este gran evento que promueve la gastronomía de la Mixteca.
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