El gran desconocido del México contemporáneo
El pulque… bebida ancestral que promueve el Restaurante El Mural de los Poblanos con su Festival Gastronómico del Pulque, Puebla 2020, por segunda ocasión
POR ALEJANDRO ESCALANTE/FOTOS BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA
El pulque bebida ancestral que permanecía en el olvido y ahora es retomada para preparar exquisitos platillos por el restaurante El Mural de los Poblanos.
Desde el 22 de enero, hasta el 23 de febrero será posible degustar este elixir prodigioso en una serie de platillos y recetas tradicionales.
La bebida que durante milenios sació la sed de todo un pueblo, el néctar de los dioses, el vino imperial del mundo prehispánico, hoy ha pasado a ser un producto muy alejado de la vida cotidiana.
Curadito de avena con mezcal, yolixpa y albahaca.
Pero en este festival es posible degustar un buen vaso de pulque fresco natural, proveniente del pueblo de San Mateo Ozolco, célebre región pulquera ubicada al pie del volcán Popocatépetl. Se ofrece también un coctel que combina un curado de avena con diversos elementos para generar una bebida que transmite una emoción poderosa. El curado de piñón (delicia exclusiva) está presente en una paleta helada que, junto al merengue de pulque, conforman un postre memorable.
Y como postre una exquisita paleta de curado de piñón y merengues de pulque.
En la presentación del festival se dio la ocasión perfecta para ir al pueblo de San Andrés Calpan, para conocer los agaves en el campo y atestiguar el antiguo oficio de los tlachiqueros que saben cómo extraer el preciado aguamiel desde el corazón de la planta.
Varias jarras de un pulque maravilloso se escanciaron en la pulquería “El Encierro” que se ubica en el centro de la ciudad de San Pedro Cholula, se trata de un establecimiento con más de 100 años de actividad, un local que preserva el espíritu de otros tiempos.
Pulquería El Encierro, en Cholula, la más antigua de Puebla.
En la ciudad de Puebla, minutos antes de pasar al comedor del Restaurante, hubo ocasión de escuchar las palabras de un verdadero conocedor del Pulque, Javier Gómez Marín, quien dictó una conferencia en torno a la milenaria tradición de esta bebida, ilustrada con imágenes y una muestra de jarras y vasos pulqueros.
También se proyectó el famoso cortometraje rodado en el año de 1936 por el cineasta alemán Hubert Schonger, quien por encargo de Hitler buscaba en el pulque mexicano la fuente de la juventud.
Pulque de la pulquería El Encierro en Cholula, Puebla.
Si bien el pulque es el protagonista de todos los platillos, su presencia es siempre mesurada, podría decirse que es como aquel huésped discreto, cuya presencia pasa casi desapercibida, pero resulta más que agradable.
Quienes no conocen el pulque o que apenas lo han probado, pueden constatar las grandes virtudes de este producto en este Festival Gastronómico Del Pulque 2020, es una manera de acercarse a una tradición verdaderamente mexicana.
LOS PLATILLOS DEL FESTIVAL:
Los Tacos Campechanos.
Tacos campechanos
De carne de res de Xicotepec y longaniza de Tepeaca, marinados en pulque, asados en su punto. Tacos acompañados a un costado de cilantro y cebolla finamente picados y una salsa borracha inolvidable. Se sugiere acompañarlos con Cerveza Minerva Colonial.
El Chile Pobre:
Chile pobre.
El chile poblano perfectamente limpio y relleno de frijoles con quesillo, se presenta en plato hondo con una salsa blanca de gran tersura y el gusto suave de pulque fresco de San Mateo Ozolco. Por encima lleva finas tiras de tortilla frita que otorgan una textura crujiente a los bocados. Para acompañarlo, el vino blanco Chenin Blanc de Casa Madero, resulta inmejorable.
El Mixiote de Borrego:
Mixiote de borrego.
Si se desea conocer el gran sabor y la verdadera naturaleza de este platillo legendario, esta es la ocasión perfecta: Una vianda muy suave aderezada con los condimentos de su receta clásica, se presenta adentro de un paquete que se abre como un regalo para el paladar. Es un Platillo para conocedores que se sirve con taquitos tatemados de pasta de aguacate. Este mixiote se deja acompañar de manera natural con un vaso de pulque.
Costilla en Salsa Pasilla:
Costilla en salsa pasilla.
La tradición se mantiene viva en la interpretación magnífica de este intenso platillo, el término de la vianda es aquél donde la suave carne se desprende del hueso fácilmente y la guarnición es de esquites tiernos. Aquí el comensal experimenta una vivencia original.
A este guiso le sientan de maravilla unos tragos de la cerveza Mural, original de la casa y ganadora de la medalla de plata en la competencia profesional Cerveza México 2019.
