El Jamón serrano, un manjar con tradición
En España desde hace siglos se sustrae de las piernas del cerdo, el cual se deja reposar por todo un año para lograr el exquisito sabor que lo caracteriza
POR RODRIGO LLANES/FOTOS:BERTHA HERRERA
En la Madre Patria desde hace siglos se dice: “Todo es bueno en el cochino, desde el hocico hasta el intestino”. Y el aprovechamiento de esta carne se establecía en el calendario cristiano. El 11 noviembre, pues “A cada cerdo le llega su San Martín.”
Y de las piernas del cerdo viene el delicioso jamón de tradición hispánica que conocemos como Jamón Serrano. Ya sacrificado el animal, las patas del cerdo se desangran completamente y se salan. El frío asienta la carne ya seca, y se deja reposar por todo el año, hasta el siguiente invierno. Este proceso llega a durar hasta 24 meses. Gracias a esto podemos disfrutar de un delicioso jamón lonchado que desprende un maravilloso aceite de aroma a nueces. La carne es suave como la mantequilla y su fino marmoleado combina la grasa con la carne magra en caprichosos veteados blanquirojos.
El lonchado se hace con un cuchillo jamonero que tiene la característica de ser plano y largo, como el arco de un violín. Y a los cortadores profesionales, que saben sacar las mejores rebanadas, muy finas y aprovechando al máximo el producto, se les considera unos verdaderos artistas.
El Consorcio del Jamón Serrano agrupa a los máximos productores de jamón español que se exporta. Y se asegura que en los países donde se vende, existan cortadores certificados que conocen y aplican este arte.
Este año en México se certificaron 7 cortadores, dos de ellos son homologados, lo que quiere decir que además de cortar bien el jamón conocen bien sus características e historia y la pueden transmitir a todos los consumidores.
Así el Consorcio del Jamón Serrano no solo mejora el aprecio de los consumidores sobre su producto, sino que contribuye a la profesionalización de todos aquellos que nos dedicamos al servicio y la cocina en México. Y de todo este esfuerzo el mayor ganador es el comensal mexicano, quien ahora cuenta con un equipo bien formado y dispuesto a brindarle la mejor experiencia al comer un jamón del Consorcio del Jamón Serrano.
¡Provecho!
Rodrigo Llanes es chef e historiador. Actualmente dirige la Escuela de Oficios Gastronómicos del Goloso Mestizo y de la incubadora de empresas gastronómicas Cooking Impact en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Es autor de varios libros y articulista en varios medios digitales e impresos. En 2017 creó el proyecto Los 300 platos de Moctezuma, en el que junto a un colectivo de chefs, diseñadores e investigadores rescataron la forma ancestral de comer del emperador azteca.
