El taco, sabrosa tradición que alimenta a México
En la preparación de un taco se encuentran los sabores representativos de México: tortilla, carne, limón y salsa preparada con jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles frescos o secos.
POR AZUCENA SUAREZ
Los tacos son uno de los alimentos más tradicionales, variados y populares que se encuentran a lo largo y ancho del país. Su origen se remonta a la época prehispánica, se dice que se utilizaban como plato, cuchara y comida; asimismo, se convirtió en la forma más sencilla de transportar la comida de un lado a otro.
Tal es su relevancia, que el 31 de marzo ha sido designado como el “Día del taco”, celebración que se aprovecha para dar a conocer sus variedades e ingredientes; sin embargo, hay uno que jamás puede faltar: la tortilla. La base de este sencillo pero fundamental alimento es el maíz y en México se producen más de 24 millones de toneladas anuales.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Desde los tacos de trompo como se le conoce en diversas regiones del país, hasta los de bistec asado, de cerdo, de guisado o mariscos como el pulpo, este alimento que representa gran parte de nuestra cultura culinaria, ha traspasado fronteras, detalló el chef Israel Loyola del restaurante Jacinto 1930.
La anatomía del taco consiste en una tortilla de maíz, seguido de un guiso, acompañado con cebolla, cilantro picado y limón, así como alguna salsa, la cual varía en su picor al gusto del comensal.
En este caso, estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) señalan que al año se producen 22.3 millones de toneladas de maíz blanco, variedad a partir de la cual se elabora la tortilla y de la que México es autosuficiente.
El consumo estimado por la SAGARPA, junto con el autoconsumo de este producto, es de alrededor de 17.3 millones de toneladas de maíz blanco, en su mayoría destinado para la elaboración de tortillas, elemento básico de los tacos. El consumo per cápita es de en nuestro país es de 297 kg al año.
DELICIAS A LA CARTA
Una opción para preparar es con carne de cerdo, setas y tallo de cebolla, servido con salsa macha a base de ajonjolí, cacahuates y chile de árbol seco o el de huevo al comal que incluye escamoles, hoja santa, queso fresco, salsa martajada con jitomate, chile verde y cilantro, además de ceniza de huitlacoche.
Si lo tuyo son los mariscos, otra opción puede ser un taco inspirado en pulpo asado con frijoles, tomate verde y chile de árbol. La tortilla puede ser de maíz, blanco, azul o amarillo, dependiendo de la variedad disponible en la región donde se consuma este platillo.
En el caso del cilantro, la dependencia federal cuenta con un registro de producción de alrededor de 69 mil toneladas, producidas en 25 estados del país; el principal productor de este cultivo es puebla con una superficie de tres mil 144 hectáreas y un volumen superior a las 29 mil 300 toneladas, casi la mitad del total nacional.
En cebolla, la producción es de 1.5 millones de toneladas; destacan como productores los estados de Chihuahua, Zacatecas, Tamaulipas y Guanajuato, lo que representa más de la mitad de los que se produce en el país.
La preparación de los tacos combina procesos milenarios como el de nixtamalización, proceso por el cual el grano de maíz se transforma en masa, explicó el chef Israel Loyola.
Fuente: Comunicación Social SAGARPA
