En sus propias palabras, semblanza de Fortino

El pasado 30 de abril de 2020 murió el gran cocinero Fortino Rojas. No volveremos a disfrutar de su célebre plato de crisantemos rellenos y su cocina exótica

POR ALEJANDRO ESCALANTE/FOTOS HÉCTOR RAMOS Y BERTHA HERRERA

@Sr_Escalante

Cocinero Fortino Rojas. Foto Héctor Ramos

Cuando despuntaban los años 80 era una obligación visitar la Fonda Don Chon, en el Centro Histórico, a pocos pasos del actual restaurante de la calle Regina 160, era un modesto local con los muros de colores, mesas de melamina y loza de todo tipo, donde era habitual compartir la mesa entre perfectos desconocidos.

Cada visita representaba un desafío y no solo por lo insólito de los platillos, había que tener cuidado con Fortino quien, desde la diminuta cocina, hacía toda clase de observaciones sobre los parroquianos, con agudeza y picardía color de rosa.

Era el espectáculo de una cocina con raíces prehispánicas, cuya fama trascendió los límites de La Merced y obtuvo reconocimiento y difusión. Es memorable la sazón de sus chapulines, entre otros insectos comestibles, como al ahuautle, que cocinaba al modo tradicional en tortitas con revoltijo, o los escamoles y el gusano blanco de maguey, que presentaba siempre en el término justo.

En sus moles, pipianes y adobos se podían encontrar viandas como el armadillo, iguana, víbora, pejelagrato o faisán, que destacaban sobre todo por la mesura de su sazón, acompañados con tortillas de verdad y mezcales poderosos.

UNA VIDA EN LA QUE COCINAR INSECTOS ERA PARTE PRIMORDIAL DE SU COCINA

Escamoles

En el año de 2014 platicamos sobre su trabajo y su vida, de allí este testimonio inédito.

“Yo nací en Los Reyes de Juárez, Puebla, en el año de 1943. Mi pueblo era muy chapulinero, pero ya cada vez hay menos chapulines, por el crecimiento de la mancha urbana y todo eso, te estoy hablando de hace 65 años o más.

¿Usted comería chapulines toda su vida? Los chapulines crecen donde hay milpas, hay que ir a buscarlos a las 6 de la mañana y pescarlos con redes y canastas. Pero todo ha cambiado mucho con el tiempo, la oferta y la demanda ¡Es el hambre! Los campesinos los recolectan para conseguir un poco de dinero, antes era solo un antojo, pero ahora los juntan desde que nacen, ya no los dejan crecer y así es como estamos acabando con los ecosistemas.

Había otro insecto que nosotros llamábamos borreguito, como una cucaracha con una espina encima que crece en los huizaches. Saben a barbacoa y por eso se llaman borreguitos, salíamos a juntarlos para comerlos tostaditos, una delicia.

Los tecoles son los chinicuiles, el gusano rojo del maguey, que cada 4 de octubre puntualmente salían y todos los caminos estaban llenos de gusanitos, nosotros los tostábamos para hacer una salsa molcajeteada y nos los comíamos en tacos, con frijoles.

Gusanos de maguey

En el año de 1962, con 19 años, entré a trabajar con el señor Encarnación Reyes García a un lugar que ya existía desde el 24, allí no había comidas exóticas, le dábamos de comer a puros cargadores, estibadores, campesinos y comerciantes, era comida casera con algunos platillos como chamorro, cecina, mixiotes y eso. Pero Don Chon se murió en 1981 y La Merced se va para la central de abasto en 1982, así que de pronto las calles se quedaron desiertas, ahora se ve mucha gente, pero en aquel entonces todo estaba solo, solo, solo…

Primero llegó un abogado y trajo a más gente, entonces se fue haciendo el gusano, el escamol, el venado, y los campesinos nos traían los animales silvestres, hasta oso y león llegamos a vender, en ese tiempo las leyes no eran tan enérgicas y no había ningún problema. Así se empezó a hacer la fama de la Fonda Don Chon, de cocina prehispánica.

Después se abrió otra fonda en la calle de Jesús María que se llamaba el Mesón de Alonso, que era el nombre del hijo de Don Chon, era un local grandísimo adonde tuve el privilegio de atender a emperadores, mandarines, líderes sindicales y todo tipo de personalidades, aquello fue del 83 al 90, pero eso también se acabó y nos quedamos sin trabajo.

Yo vivo aquí en el Callejón de Manzanares y un señor me prestó una fondita que tenía en la plaza de La Aguilita, un lugar chiquito que no se comparaba con todo lo anterior, pero hasta allí llegaron a buscarme en el año 93, y en un local de la Zona Rosa donde había estado el Honfleur, se montó El Chile, un restaurante bien armado que solo estuvo abierto un año porque no funcionó.

De allí me vine a este local de ahora, donde ya me quiero retirar, ya dejar esto y nada más de restaurantes, es algo que debí de haber hecho hace mucho tiempo…

Chapulines

Los insectos más solicitados son los chapulines, fritos con ajo y chile, con guacamole y tortillas calientes, algo sencillo para hacer tacos. Solo en casos especiales, para las entrevistas de televisión y eso, me esmero un poco y los preparo flameados al mezcal, que también son fritos, se les pone mezcal y se prenden, la idea es que permanezca el sabor del mezcal.

El escamol puede ser en salsa de guajillo, o de chipotle, se puede hacer en tamales, o envuelto en hojas de plátano, porque allí se queda toda la vitamina del animal. También se prepara en salsa verde, con flor de calabaza y habas verdes, o simplemente con nopales, es algo auténtico y muy nuestro. Los chinicuiles se hacen fritos, pues la ricura del platillo es tronar el gusanillo, rico, sabroso, con su guacamole.

Las hormigas son muy inteligentes, la chicatana, o la hormiga mielera que ya casi no se ve, porque antes andaban entre las bardas y en los linderos del campo. Es como los ajolotes, que se vendían en tamales con epazote, cebolla y chile, pero ya son muy raros.

Llegaron unos científicos con su intérprete, querían saber sobre los insectos, los quelites, las flores y las malvas, porque tenemos que volver a la comida antigua, por la obesidad ya que estamos gordos de comer lo que no debemos. Querían saber cómo comprar chapulines y su precio, los mande a la merced y a San Juan, allí te los dan en latitas o por kilo, pero vienen mojados y congelados, quemados por el hielo.

En el tiempo de lluvias encuentras quelites, quintoniles y muchas yerbas, casi nadie habla de eso, un día te voy a llevar al campo, para que pruebes lo que come el pueblo mexicano.”

¡Descanse en paz el gran Fortino!