Festín de sabores en el que el pulque honra nuestras raíces
La cita es en El Mural de los Poblanos donde se lleva a cabo el Festival Gastronómico del Pulque en Puebla, hasta el 15 de febrero. Aquí se degustan dos cocinas
POR CARLOS CALZADO/FOTOS: SERGIO MENDOZA
Mural de los Poblanos
En Puebla, donde la historia no se recuerda: se respira, se come y se bebe, tiene lugar el Festival Gastronómico del Pulque 2026, una convocatoria que honra la raíz y la contemporaneidad de la cocina mexicana.
La cita reúne a cuatro nombres que dialogan con la tradición desde la excelencia: el restaurante sede El Mural de los Poblanos, el restaurante Valiente, la casa vitivinícola Monte Xanic y la casa mezcalera Yuku Savi, cuyo nombre en lengua mixteca significa “Cerro de la Lluvia”.
Entrar a El Mural de los Poblanos es cruzar un umbral temporal. La casona del siglo XVII, con sus muros intervenidos por murales que narran la gesta y la identidad de un pueblo heroico, funciona como escenario y testigo.
Aquí conviven el general Ignacio Zaragoza, los leales Zacapoaxtlas y aquellos soldados franceses que, vencidos no sólo por las armas mexicanas aquel 5 de mayo de 1862, sino por la belleza de estas tierras y su gente, terminaron por volverse mexicanos.
Al frente está la familia Cué, anfitriones perpetuos, guardianes de una experiencia donde la historia se sirve a la mesa.
Los chefs y el ritual del pulque
El menú es un diálogo entre dos cocinas y dos miradas: Eduardo Luna, chef del restaurante Valiente en Cholula, y David Fuentes, cocinero anfitrión de El Mural de los Poblanos.
Ambos construyen un recorrido donde el pulque no acompaña: conduce.
Coctel de jamaica y ginebra
El recibimiento es un cóctel de bienvenida que sorprende desde el primer sorbo: jamaica, anís y el toque preciso de una ginebra poblana. Refrescante, aromático, memorable.
El primer tiempo llega con una Torta de Milanesa al Pulque, creación de David Fuentes. Una pequeña delicia de textura amable y sabor profundo.
Maridada con un Sauvignon Blanc de Monte Xanic, del Valle de Guadalupe que confirma por qué esta casa es sinónimo de prestigio y consistencia internacional.
Tostada de cecina
El segundo tiempo eleva la intensidad: Tostada de Cecina del chef Eduardo Luna.
Basta un bocado para que el ahumado de la carne, el pulque y un guacamole apenas goteado se expandan con carácter.
El maridaje, inesperado y contundente: mezcal Candelillo de Yuku Savi. Una explosión cítrica y agavera que estremece el paladar y convoca algo más profundo: la dimensión espiritual del mezcal.
El tercer tiempo es un guiño a la audacia bien ejecutada: Molote de Barbacoa de Conejo con Huitlacoche, la llamada “trufa mexicana”, salseado con pulque. Obra de David Fuentes, maridada magistralmente con un Cabernet Merlot de Monte Xanic, robusto y envolvente.
Taco de hongos silvestres
Llega entonces un cuarto tiempo inesperado: taco de hongos silvestres, recolectados sin domesticación, ensalsados con pulque.
El acompañamiento es un mezcal excepcional: Pitzometl de Yuku Savi, elaborado con agave completamente silvestre, de crecimiento lento —entre 15 y 25 años—, un producto raro, casi mítico, imposible de encontrar en rutas convencionales.
El quinto tiempo confirma el espíritu del festival: entomatado de puerco al pulque, creación de Casa Valiente. No picoso, profundo, elegante.
El maridaje: Papalometl, el mezcal más representativo de Yuku Savi, elaborado también con agave silvestre. Un encuentro que parece imposible hasta que sucede.
Más allá del sabor, hay una ética: Yuku Savi espera, cuida, respeta los ciclos de la tierra, sin dañar la reproducción de los agaves ni el equilibrio natural. Aquí, beber también es un acto de conciencia.
El postre es tan inesperado como memorable: tarta de flan de pulque con vainilla, cuya base —lejos de harinas previsibles— está hecha de frijoles. Sorprende, seduce, convence. Sólo hay que probarla.
Puebla es uno de esos tesoros culinarios que México guarda para quienes buscan algo más que escapar de la cotidianidad.
Este festival no es sólo un menú: es una afirmación. Un recordatorio de lo que somos, de lo que hemos sido y de lo profundamente vivos que podemos sabernos alrededor de una mesa.
