Festival de Huaxmoles de la Nación Mixteca en Puebla

El mole de caderas, es un plato tradicional de la zona mixteca que une a 12 chefs de doce restaurantes de Puebla y Oaxaca. Preparaciones que enriquecen la mesa

POR BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

Mole de caderas del restaurante Moyuelo

Seis chefs poblanos invitan a cocinar en sus restaurantes a seis chefs oaxaqueños:

Martín Hernández de El Mural de los Poblanos de Puebla, invita a Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca.

Ángel Vázquez del restaurante Augurio ubicado en Puebla, recibe a Rodolfo Castellanos del restaurante Origen de Oaxaca.

Fernando Barrales del restaurante La Noria de Puebla es anfitrión de Olga Cabrera del restaurante Tierra del Sol en Oaxaca.

Fernando Martínez de Moyuelo ubicado en Puebla invita a Israel Loyola del Restaurante sin Nombre que se encuentra en Oaxaca.

Daniel Nates de Maizal restaurante ubicado en Puebla, admite como invitado a José Manuel Baños de Pitiona en Oaxaca.

Elfega Martínez de El Burladero de Puebla, invita a Celia Florián de Las Quince Letras de Oaxaca.

DOCE FORMAS DE PREPARAR EL MOLE DE CADERAS

12 preparaciones del mole de caderas, una sensación de sabores diferentes donde el ingrediente principal: el chivo, es cocinado de acuerdo a la experiencia de cada chef , se usan ingredientes locales y cada uno pone su sello de acuerdo asu experiencia culinaria.

Preparación del Mole de caderas por Olga Cabrera del restaurante Tierra del Sol.

Olga Cabrera, quien es de Huajuapan de León, Oaxaca cocinó la receta de su abuela, de acuerdo a la tradición de su pueblo, preparación que lleva los ingredientes locales como el guaje, la pepicha, el chile costeño, el miltomate que se da en la región, lo que hace que el sabor sea diferente, “en esta zona de la mixteca, a la gente le gustan los sabores fuertes, que el mole sea picoso, es un plato que se acostumbra mucho en las fiestas” afirma Olga.

Mole de caderas de Las Quince Letras

Cada chef, prepara según sus vivencias, la diferencia son los ingredientes, Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, usa anís estrella y jengibre, para que haya una mejor digestión. También le agrega nuez, cacahuate, almendra, ajonjolí para darle espesor. Usa cuatro chiles: chilhuacle negro, pasilla mexicano, chile meco, chile ancho negro, orégano, mejorana, tomate rojo, miltomate, plátano frito, ciruelas pasa, hoja de aguacate, es una mezcla que le aprendió a la cocinera Abigail Mendoza de Teotitlán del Valle Oaxaca.

Para Alex Ruiz es muy importante que haya un equilibrio de sabores, que ninguno domine y que la acidez te haga salivar.

La preparación que hace Rodolfo Castellanos, chef del restaurante Origen en Oaxaca es agregarle medula y nopales y granillos de maíz, la base coincide con lo que se hace en la Mixteca, hierve miltomates, chiles costeños, cebollitas, ajo, tuesta el guaje, y le pone la pepicha.

Mole de caderas de El Mural de los Poblanos.

En algunos restaurantes de Puebla el Mole de Caderas es un caldo más aguado, en El Mural de los Poblanos se le pone mucho cilantro recio, guaje, chile gaujillo, pipicha, lo que le da otro sabor.

Excelentes chefs que aportan su conocimiento para poner una mesa diversa que enriquece los sabores del Mole de Caderas, este plato mixteco que se puede degustar del 22 de octubre al 7 de noviembre en El Mural de los Poblanos, Augurio, Maizal, Moyuelo, El Burladero y La Noria restaurantes ubicados en Puebla. Y en el mes de noviembre en los restaurantes de Oaxaca, como Casa Oaxaca, Quince Letras, Origen, Pitiona, Tierra del Sol, Restaurante sin Nombre.