Fogones Altruistas

Este año, el festival El Saber del Sabor se sazonó y transformó en una noble causa, al recaudar fondos para ayudar al Itsmo, en Oaxaca

Texto y fotos: Bertha Herrera/Sergio Mendoza

El tema del festival El Saber del Sabor fue el Itsmo y Ensenada, dos cocinas que se complementaron y hermanaron con el fin de ayudar en momentos difíciles. Cocineros de Ensenada y Oaxaca compartieron su talento y destreza para apoyar, colaboraron con su trabajo, su tiempo y la materia prima que trajeron del lugar donde radican sin cobrar. Todo el dinero recaudado se irá a la fundación del maestro Francisco Toledo.

Después de los sismos ocurridos en septiembre de este año, Alejandro Ruíz, chef fundador del festival, estuvo a punto de cancelar el evento, pero preguntó a los cocineros y restaurantes participantes si querían continuar y éstos aceptaron con gusto. El patrocinador oficial fue el Mezcal Zignum, quien estuvo presente en todas las actividades.

Chef Alejandro Ruíz

Para Alejandro Ruíz, Oaxaca es celebración, alegría, pero ahora se han vivido momentos tristes, sin embargo, la solidaridad de la gente se ha notado, ya que en los almuerzos, comidas y cenas ha habido cupo lleno, muy buena reacción, a pesar de la atmósfera que se respira.

Todas las donaciones se van a la fundación del maestro Francisco Toledo, ya que para él es la institución más confiable, “ahorita hay mucha efervescencia de ayuda, pero después, la fundación va a hacer un padrón, una lista de damnificados, en las que se va a ayudar en primera instancia a las cocineras invitadas y después a la gente más afectada por el sismo.

“Todos los cocineros de Ensenada han venido sin cobrar y han hablado con sus proveedores, quienes han mandado su producto, por ejemplo, Sabina, “la guerrerense” quien no pudo venir”.

Mezcla de sabores

Tostada de erizo con callo de hacha y silicornia

En este festival se ha podido degustar el producto fresco de Ensenada que, con maestría, los cocineros de Baja California lo han preparado con ingredientes oaxaqueños, tal es el caso del ceviche de pulpo con almeja generosa con chile de agua, el caldo de barbacoa de borrego con ostiones, habas y papas que realizó Diego Hernández, para quien la mezcla de ingredientes y sabores da una conexión entre las dos culturas y quien trató de dar una versión de lo que se come en Ensenada con ingredientes oaxaqueños.

Para el chef del restaurante Corazón de Tierra, el Festival el Saber del Sabor es el mejor de México y ha sido muy importante poder apoyar. Le obsesiona la comida oaxaqueña y la conexión cultural que tiene con la gente, el arte, los textiles, el baile. “La comida hace total sentido a todo ese entorno”.

Solange Muris-Luis Arellano-Diego Hernández

Luis Arellano, chef del restaurante Criollo, también deleitó el paladar de los comensales con la garnacha de pato y el camote de pescado con minilla.

Brandada de lisa ahumada

Para Rodolfo Castellanos, del restaurante Origen, fue un gusto ofrecer una cena junto con Roberto Alcocer, Miguel Bahena y Carolina Verdugo, con quienes existe una hermandad en la que se comparte el respeto por la cocina, por el producto.

Para el ganador de Top Chef México en el 2016, ellos son cocineros talentosos de los que se aprende y se disfruta. “La intención de las cenas es que la gente pueda conocer otras cocinas y haga su interpretación. Hubo producto de Ensenada de primera calidad como erizo, lubina y se preparó con lo que se encontró en el mercado de Oaxaca.

“La respuesta de los comensales fue muy buena, ya que la cena se vendió en su totalidad, la gente tuvo la disposición para ayudar. La gastronomía oaxaqueña se suma a algo muy loable. No hay mejor manera de comunicarse que a través de la cocina”, comentó Rodolfo.

Roberto Alcocer-Rodolfo Castellanos-Carolina Verdugo-Miguel Bahena

Para Roberto Alcocer, el hecho de participar ha sido un honor, ya que tiene raíces oaxaqueñas, por parte de su mamá. “La banda de Ensenada que ama Oaxaca como Benito Molina, Solange Muris, Miguel Bahena y Carolina Verdugo decidimos venir y dar lo mejor, normalmente se trae el producto y se pasa la factura, en esta ocasión decidimos apoyar.

“Los oaxaqueños hacen un gran esfuerzo por sacar el festival, están solos, solo hay un patrocinador, el Gobierno se lava las manos, el hecho de que te inviten y es un honor y hay que apoyarlos. Los platos surgen al mezclar ingredientes de aquí y de allá. Unir los dos estados con sus sabores, fue un gran acierto, ya que van de la mano, al igual que los mezcales, la cerveza y los vinos de California”, indicó Alcocer.

Noble causa

La participación de la Casa Armando Guillermo Prieto fue muy importante, ya que se unió a la causa para ayudar. Emilio Aguilar, subdirector de comercialización y marketing, comentó que siempre han participado en este festival, pero éste fue especial debido a la coyuntura, “la causa ameritaba el apoyo al 100%”.

Deyanira Aquino

Deyanira Aquino, una de las mejores cocineras itsmeñas y quien ha estado llevando ayuda a su tierra, logró recaudar en una cena en el restaurante Expendio Tradición $54,000.00 fue uno de los momentos más emotivos.

Ezequiel Hugo Hernández, es un oaxaqueño que se fue hace 40 años a Ensenada y no entendía nada de pescado, se fue a estudiar al norte, nunca ha perdido la raíz por lo que regresar a su tierra y compartir, ayudar de alguna manera con lo que tanto él como su hijo Ezequiel Hernández , saben le causa gran alegría. Se siente Oaxaca Californiano, no podría vivir sin Ensenada y tampoco sin Oaxaca.

Esta edición de El Saber del Sabor en la que participaron 24 chefs y varios restaurantes ha sido un éxito que deja un buen sabor de boca, demuestra que la cocina también se comparte por una noble causa.