Guerrero de la cocina

Conoce la formación culinaria del chef Víctor Hugo Aguilar, quien forma parte del Colectivo de Alta Cocina, organismo que realizó el diseño Los 300 platos de Moctezuma

Por Rodrigo Llanes

Nuestro chef Víctor Hugo Aguilar, vive en el Centro Histórico en una casa de casi 200 años. Y es en ese barrio de la Ciudad de México donde su familia se avecindó hace varias generaciones, pues su abuela y sus tías fueron huérfanas de la Revolución, es decir que la guerra las dejó sin padres y llegaron a ese sitio para refugiarse.

En ese lugar pusieron una fonda con mole y caldos de gallina, lo que les permitió sobrevivir y formar y mantener una familia. Así que todos los hijos, nietos y sobrinos crecieron entre cazuelas y huacales.

Y claro que pensaron en dar una carrera universitaria a Víctor Hugo, así que entró a la Facultad de Arquitectura de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Pero llegando al quinto semestre, se dio cuenta que lo suyo era la cocina. ¡Y en la familia pusieron el grito en el cielo!

FORMACIÓN CULINARIA

Su formación como cocinero fue en los fogones bajo la batuta del reconocido chef Alejandro Heredia, en el mítico Camino Real, el hotel donde los chefs de varias generaciones se formaron en la década de los ochentas y noventas, entre los que destacan el mismo Víctor Hugo y Thierry Blouet, del Café des artistes en Vallarta. Y en Fouquets conoció los ingredientes sofisticados de la alta cocina.

Él era de los pocos con el valor para acercarse a platicar con el chef para extraerle el tuétano de su experiencia. Y aunque primero Heredia lo quiso hacerlo desistir, “¿qué haces aquí? Regrésate a la universidad”, finalmente vio que con su pupilo podía llegar lejos y se lo llevó a París a uno de los festivales de cocina mexicana.

Luego trabajó con la maestra Martha Chapa en sus distintos libros de recetas, y finalmente entró al comedor de Rectoría en tiempos del doctor Juan Ramón De la Fuente.

PASIÓN CREATIVA

Su inquietud por las formas bellas que lo habían llevado a Arquitectura permanecieron latentes en su corazón. Y en el año 2010 pudieron emerger como una fuerza creativa sorprendente. Pues en la Universidad decidieron diseñar un plato conmemorativo para el Bicentenario de la Independencia de México. Y la labor le fue conferida a Víctor Hugo junto al doctor Luis Equihua, director del Centro de Investigaciones en Diseño Industrial.

Así que trabajó como director creativo de una vajilla inspirada en el paisaje arquitectónico del campus universitario, pues desde el comedor donde él trabaja todos los días hay unas vistas extraordinarias de ese gran monumento declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Pero, les seguiré contado un poco más de este interesante proyecto que ahora ya es una realidad.

Continuará…