Hongos, un homenaje a la tierra y a los recolectores
Platillos inspirados en este místico ingrediente, el cual es recolectado en Oaxaca, es lo que puedes degustar en Los Danzantes de Coyoacán hasta el 17 de julio
POR BERTHA HERRERA/ FOTOS:BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA
Mole de hongos
Con la lluvia, llega la temporada de hongos. Existen más de 200,000 variedades de hongos comestibles en México y 200 son de regiones oaxaqueñas como la Sierra Norte, la Sierra Sur, el Valle de Etla y la Mixteca.
Gran parte de la población de estas regiones sube a las montañas a recolectar hongos, para luego llevarlos a la feria estacional.
Los Danzantes Oaxaca hermano de los Danzantes de Coyoacán visitan a las comunidades recolectoras para escoger los hongos que formarán parte de los exquisitos menús de ambos restaurantes.
LLEGAN LOS HONGOS A LOS DANZANTES DE COYOACÁN
A la mesa de los Danzantes de Coyoacán llegan cinco exquisitos platillos del Chef Ejecutivo Alejandro Burgos de los Danzantes Oaxaca quien tiene una propuesta de cocina contemporánea con el uso de ingredientes locales.
El chef Alejandro crea sabores delicados como el mole de hongos a base de chile guajillo, chile ancho. Es elaborado con hongos amanita o porcini bañados en mantequilla avellanada.
Pechuga de pato con paté de hongos.
Otro delicioso platillo es la pechuga de pato con paté de hongos, salsa de betabel fermentado y hongos salteados.
No puede faltar el mole negro oaxaqueño con la degustación de diferentes hongos.
También puedes degustar el brisket de res cocinado al alto vacío acompañado de tapenade elaborado con hongos, alcaparras y anchoas y un pure de plátano macho con manzana criolla y jugo de carne.
Caldo de hongos.
Y si te gustan los caldos puedes pedir el caldo de hongos con chile costeño, hoja de aguacate, chepiche, guaje entre otros ingredientes.
Chef Alejandro Burgos de Los Danzantes Oaxaca.
El chef Alejandro Burgos pertenece al movimiento Slow Food Internacional lo cual se denota en su cocina ya que busca cocinar con ingredientes locales y técnicas que transmitan los sabores originales de Oaxaca.
PROYECTO MAGUEY
Tanto Los Danzantes de Coyoacán como Los Danzantes Oaxaca son restaurantes que siempre buscan revalorar y enaltecer las riquezas gastronómicas y culturales de México por lo que en cada platillo y en cada mezcal se prueba una identidad nacional.
Los Danzantes Coyoacán fue uno de los restaurantes pioneros en ofrecer mezcal a sus comensales cuando esta bebida no era volorada por el consumidor.
En Oaxaca tienen su palenque donde elaboran diferentes mezcales. Ahora con Proyecto Maguey siembran agaves para preservarlos, como el Coyote que es una variedad que tarda tiempo en crecer, son una empresa que siempre busca la sustentabilidad.
Así que no te pierdas de este Festival de hongos que estará hasta el 17 de julio y su gran variedad de mezcales hechos con diferentes agaves como el Espadín, Tobalá, Sierra Negra, y el Espadín abocado con pechuga y grana cochinilla.
http://www.losdanzantes.com/en/los-danzantes-coyoacan/
Los Danzantes de Coyoacán se ubica en Parque Centenario 12, Coyoacán, 04000 Ciudad de México.
