Llegaron las lluvias y con ellas los hongos

Pequeños manjares presentes en la dieta de la humanidad desde tiempos remotos. Delicias que brotan en los campos en épocas de lluvia para deleite del paladar

POR MARICHUY GARDUÑO

Setas rosas

Las gotas de lluvia caen en los bosques para dar como resultado el brote de hongos para saborear ricas especialidades, donde el ingrediente principal es este regalo de la naturaleza.
Pequeños manjares que surgen de la noche a la mañana. Brotes que se han ganado de mitos y leyendas en su entorno. Sin embargo, se trata de un alimento de textura fina y delicada, con un color que asemeja a la tierra mojada de las llanuras de los bosques.
Asados, fritos, horneados en guisos y hasta en bebidas, los hongos son un ingrediente versátil que ha dado forma a innumerables platillos para regocijo de quienes gustan del buen comer.
Su presencia ha estado íntimamente ligada con las actividades de los hombres que, han acompañado a la humanidad desde tiempos remotos, sigilosos personajes que ni la humanidad misma se ha dado cuenta. Por ejemplo, los egipcios producían pan y cerveza en cuyos procesos de fermentación intervenían hongos microscópicos.
Graciela M. de Flores, menciona en su libro Arte Culinario Bases y Procedimientos, menciona que existen gran variedad de hongos que pueden ser cultivados o silvestres, los hay de muchas formas, tamaños y colores.
“Se deben conocer las especies comestibles para evitar intoxicaciones. Son muy abundantes en esta época de lluvias. Conviene lavarlos, dice la autora, muy bien quitándoles parte del tallo que se vuelve oscuro en el corte; cuando son muy viejos se les retira todo el tallo.
“Los hongos en general requieren muy poca cocción, la mejor manera de prepararlos es estofados, que contienen mucha agua de vegetación”, dice M. de Flores.

VARIEDADES

En la micología existen una gran variedad de hongos. Sin embargo, sólo algunos son comestibles.
En el texto Dieta Sana en Cuerpo Sano, sin autor, se explica que entre los comestibles comunes se cuentan el conocido como oreja de ratón o gachupín blanco (comestible sólo cuando este cocinado), el gachupín negro o catrín de color oscuro y el paraguas, que tiene la forma típica de una seta: un sombrero extendido sostenido por un tallo central. La patita de pájaro es de color amarillo y recuerda un árbol diminuto.
“También son muy apreciados los llamados clavitos, pequeños y de color café oscuro. Las yemas, los rubicones, conocidos también como rebeliones, y el duraznillo, tiene una forma de setas y un color que va de amarillo claro al amarillo anaranjado”, se detalla en el texto.
Se agrega, en el libro que, el cuitlacoche, el hongo parásito de la mazorca del maíz, es considerado un manjar de México y con él se preparan sabrosas quesadillas y sopas.
“Los hongos conocidos como champiñones son los únicos cultivados. Son de color blanco grisáceo, con tallo grueso y corto y una cabeza casi esférica antes de que se abra y forme la sombrilla. Se cultivan en los almácigos, cuya tierra contiene una gran proporción de residuos vegetales. Se preparan en la misma forma que los hongos silvestres, aunque también se comen crudos.

Cómo elegir y conservar los hongos
* Escoger siempre los hongos que tengan la carne firme y sin manchas, magulladuras ni zonas reblandecidas.
* Guardar envueltos en un trapo húmedo dentro del refrigerador, se conservan hasta dos días, pasado este tiempo se debe deben desechar, pues un hongo podrido puede ser tan tóxico como uno venenoso.
* Antes de usarse deben de lavarse y secarse bien con un trapo seco.
Información tomada del libro Bizkaiko Prerretxikoak, 100 setas de Bizkaia, de la Sociedad Micológica Peña Santa Cruz