Manos prodigiosas de un cocinero

Chef Luis Arellano del Restaurante Criollo en Oaxaca

Luis Arellano, del restaurante Criollo en Oaxaca, te comparte sus andares en el fascinante mundo de la gastronomía.

Llegar a Oaxaca es adentrarse a un mundo infinito de excelentes platillos, los cuales son elaborados por chefs que han heredado la sazón y las tradiciones por generaciones, tal es el caso de Luis Arellano del restaurante Criollo, sitio establecido recientemente en la ciudad de Oaxaca.

“En mis inicios trabajé nueve años en Casa Oaxaca con Alejandro Ruíz, después me fui a la Ciudad de México al restaurante Pujol con Enrique Olvera, donde estuve tres años. Ahora regresé a Oaxaca para fundar este restaurante. Precisamente, mis socios son Olvera y el arquitecto Javier Sánchez”, relata el chef.

Luis explica que una característica de Criollo es que no hay un menú establecido, ya que las especialidades que se les ofrece a los comensales son elaboradas con los productos del día.

“Me fui de Oaxaca haciendo comida tradicional y quería arriesgar mi cocina con un poco más de propuesta, sin desvirtuar las bases”, expresa el joven chef de 33 años.

Coliflor con acelgas y mole almendrado

Dentro de la temática de Luis es mandar tres entradas a los comensales, como plato fuerte algo con masa o con maíz y alguna proteína, y para terminar un buen postre.

“Algo que tenemos que destacar es que no se repite ningún platillo, ya que cocinamos con los ingredientes que nos llegan del día”, comenta.

INSPIRACION Y CREATIVIDAD
Con ganas de ofrecer algo nuevo y delicioso a los comensales, el chef se esfuerza a diario para crear excelsos platillos, pero ¿de dónde obtiene su inspiración?

“Tuve la suerte de trabajar con Enrique Olvera y eso me dio la oportunidad de viajar y adquirir muchas experiencias gastronómicas, las cuales estoy aplicando en mi quehacer diario”, relata.

Tamal de estofado al estilo del Istmo

Luis considera que sus especialidades son mezclas “Por ejemplo, en ocasiones pienso en una quesadilla con hierbas y le agrego quesillo, no es común cocinar así en Oaxaca, pero considero que tenemos que arriesgarnos”, enfatiza.

Sin lugar a dudas, Criollo es uno de los restaurantes que no puedes dejar de visitar cuando viajes a Oaxaca, un lugar con propuesta vanguardista donde la tradición es la base de una excelente cocina.

POR MARICHUY GARDUÑO / FOTOS: BERTHA HERRERA