Memorias con sabores libaneses Al Andalus

Mohamed Mazeh, la historia de un hombre sensible que aprendió entre los suyos a cocinar y compartir la mesa de la abundancia. En México deleita con sus guisos

POR RODRIGO LLANES/FOTOS: BERTHA HERRERA/SERGIO MENDOZA

Kepe Camune

Hay paraísos que deberían permanecer inmaculados, ajenos a los horrores de la guerra y la violencia. Esos paraísos se construyen por el amor a la belleza y por eso son jardines donde brota el agua que conjura la aridez del desierto. Así son los jardines árabes. Entre sus árboles cargados de azahares perfumados y frutas coloridas, también se ven las paredes labradas y pintadas por las manos prodigiosas de los artesanos, que transforman entre sus dedos la burda materia en creación. En esos paraísos terrenales la comida y las bebidas abundan. Sus habitantes disfrutan del cuerno abundante que desborda semillas, frutas, verduras, carnes, quesos, hierbas y espacias perfumadas. Todo ello se transforma dentro de la cocina del lugar en los alimentos que nutren a los benditos del paraíso.

Pero el mismo hombre que es capaz de crear esa belleza, tiene también en sus manos el poder de destruirlo todo, de cargar el fusil y disparar a su hermano. De bombardear el paraíso que sus padres crearon y convertirlo en un erial, en una madre tierra que rechaza a sus hijos, que los expulsa para que busquen la belleza en otra parte, pues la necedad del ciego armado lo acribilla todo sin ver el peligro para la vida y la belleza.

Y fue así la historia de un hombre sensible que aprendió entre los suyos a cocinar y compartir la mesa de la abundancia pero que tuvo que dejar el paraíso destruido para reencontrar su alma perdida allá lejos, en otras tierras al otro extremo del mar.

Mohamed dejó Líbano y llegó a España. Lo recibió una sociedad ansiosa de sacudirse las décadas de dictadura y hermetismo que le siguieron a otra guerra entre hermanos. Quizás por eso llegó ahí, para sembrar la esperanza dentro de su corazón. Y encontró el amor de una mujer con la que comenzaría la aventura de compartir la vida.

Entre los edificios modernos y los afrancesados de las grandes ciudades españolas Mohamed descubrió el vestigio de un paraíso perdido que se parecía mucho al suyo. No tardó en conocer su nombre: Al Andalus, el ensueño de belleza con el que los Califas crearon un reino inolvidable. Conoció la Alhambra, la Gran Mezquita de Córdoba y los Alcázares de Sevilla. Lo deslumbraron esos monumentos que simbolizaban la grandeza del espíritu que los había construido. Y a la par de trabajar incansablemente en los fogones para saciar a los clientes que demandaban raciones de la comida que preparaba, comenzó a imaginar los ingredientes y las recetas que se comerían en los palacios y las casas del antiguo Al Andalus: siglos atrás las alacenas de su población se abastecían con arroz del Levante y trigo de las llanuras. Cultivaban alcachofas, berenjenas, zanahorias y cebolletas en parcelas comarcanas cercanas a las ciudades que a su vez alimentaban a los propios labradores.

Las granjas proveían las carnes de cordero, res y pollo. De la amplia costa mediterránea se extraía el pescado que se salaba y ahumaba en mohamas, una especie de embutido hecho de pez.

Los huertos de la región sur abastecían de fruta fresca y seca al resto del Califato. Y las hierbas de olor crecían en las macetas de los jardines y patios de las medinas y los palacios árabes.

En los mercados se podían conseguir aceitunas y aceite del país, café, especias importadas, dulces, confites, loza vidriada y utensilios para cocinar.

Hojas de parra.

FOGONES ÁRABES

En la cocina de una modesta familia de campesinos árabes se cocía el arroz y la sémola de trigo que se guisaban con trozos de pollo y jugo de limón aromatizados con semillas de cilantro. Para acompañar la comida caliente se preparaba una ensaladilla de pepinos y también verduras salteadas en aceite de oliva. Se bebía una infusión de hojas de menta endulzada con azúcar de caña que ayudaba a resbalar los alimentos y servía a la vez de digestivo.

El postre podían ser unas naranjas frescas bajadas del árbol contiguo a la casa, que al atardecer desprendía un embriagador aroma de azahares.

En los fogones de la élite el menú tenía la misma estructura, pero estaba enriquecido con varios guisados como albóndigas al comino, barbacoa de cordero y pescado con damasquinos y piñones. Los postres, además de frutas frescas, incluían dátiles rellenos de pasta de almendras y agua de rosas, buñuelos remojados en miel y una taza de café.

El aroma de los azahares de la huerta se mezclaba con el de nardos y amizcle. El rumor del agua que se derramaba en la piscina central de la casa relajaba los sentidos y propiciaba el anhelo de música, que se colmaba con el tañer de un oud y el cante de poemas que hablaban de la gacela y la paloma. Y quizás esta comida que imaginaba Mohamed en España se parecía a la comida de su paraíso perdido en Líbano. Fue así que la imaginación de Al Andalus pudo vencer al desarraigo que había vivido. Y pudo comprender con el poeta que “por muy larga que sea la tormenta, el sol siempre vuelve a brillar entre las nubes.”

Con el alma sosegada y llena de inspiración Mohamed se casó con su mujer, quien lo invitó a establecerse en su tierra mexicana. El cambio implicaba un nuevo desarraigo, ahora de su España. Pero el futuro en México le prometía grandes oportunidades y un lugar donde formar una familia, así que realizó el viaje allende la mar salada.

Kepe Frake

AL ANDALUS EN MÉXICO

Quizás por la nostalgia, pero también por toda la inspiración que recibió del antiguo califato español, escogió Al Andalus para nombrar a su extraordinario restaurante, que estableció en una vieja casona en las calles del Centro Histórico. El lugar desde hace años recibe a sus visitantes en un pequeño patio por donde los rayos del sol iluminan las plantas de las macetas y con esa visión nos transportamos a la antigua Córdoba y sus delicias.

La cocina libanesa de Mohamed tiene sin duda muchos matices de esa estirpe árabe española, aunque con las recetas tradicionales del pueblo que lo vio nacer. A través de su cocina él nos narra la historia de una modesta familia de campesinos árabes que guisan con lo elemental y a la vez nos muestra también las maravillas de los fogones de la élite abundante en kebabs, donde las carnes del cordero, las tripas rellenas, el pulpo y la kafta son jugosas y espléndidas con el sabor de la brasa.

Mohamed cuenta que en su tierra las reuniones para comer duran muchas horas. Pues se necesita tiempo para poder probar todo el menú. Para disfrutar la comida árabe el entorno debe ser espléndido, como él lo pudo atestiguar al ver los patios y jardines de los monumentos del antiguo Califato cordobés.

Quizás por ello decidió hace unos años que uno de sus restaurantes fuera decorado con el arte andalusí que tantas satisfacciones le había dado durante sus años en España. Y vinieron artesanos desde la península para trabajar junto con él en la creación de un nuevo paraíso en el poniente de la Ciudad de México. Sus ojos y manos puestos al servicio de su alma detallista transformaron la madera y la piedra de paredes y bóvedas en un ensueño exquisito. Y quiso el destino que ese fuera también un paraíso perdido y que Mohamed enfrentara nuevamente el desarraigo de un espacio que construyó con mucha pasión y cuidado. Su Alhambra en Santa Fe se convirtió en un antro y el arte adherido al local fue arrancado sin conmiseración. Mohamed sintió quizás la misma tristeza que mató al rey Boabdil, el último monarca árabe de Granada cuando tuvo que dejar su palacio para no volverlo a ver jamás.

La nube negra tardó muchos meses en dar paso al brillo del sol en el alma creativa de Mohamed. Pero Dios el misericordioso abrió una nueva puerta para él. La cocina de Al Andalus se hizo presente en el Club Libanés que lo acogió a sabiendas de su maravillosa hospitalidad. Y la magia volvió a ocurrir. Los fogones amplios del restaurante de los socios se utilizan además para los banquetes de una comunidad libanesa que evoca el pasado de sus ancestros que muchos años atrás dejaron su tierra en busca de su paraíso, al igual que Mohamed.

Chef Mohamed Mazeh

TRAVESÍA DE SABORES

Y el chef subió la apuesta: no solo cocinaría para la nostalgia de sus comensales con las recetas tradicionales, sino que traería muchas otras jamás probadas en tierras mexicas y usaría sus lazos de familia para traer vino del medio oriente. Entre los árabes libaneses hay muchos que no son musulmanes y lo producen, como los árabes españoles liberales en tiempos de Al Andalus. Entre las clases altas de musulmanes españoles había personajes dedicados por completo a cultivar un arte de vida que amaba los aromas y los sabores extraordinarios. De ahí surgió un gusto por el refinamiento en la cocina y la bebida. Ahí brotaron las primeras evocaciones poéticas en torno al vino escritas con la pluma de cálamo de los autores árabes y que los sibaritas recitaban.

Mohamed regresó a Líbano tiempo después y construyó una casa la cual usa para visitar a su familia, porque su hogar ya es México. Está en la colina de un monte árido donde crecían los arbustos del desierto. Aprovechando la altura del terreno decidió hacer terrazas utilizando como material la piedra del lugar. Las rellenó de tierra fértil y logró regarlas con agua. Sembró árboles que se dieron bien. Hoy tiene una huerta con cincuenta diferentes frutales. El lugar es un pequeño vergel donde Mohamed vertió su alma nuevamente para lograr un nuevo paraíso. Dependerá de la bondad del cielo y del flujo de agua vital para que prevalezca. Y también de la voluntad de los hombres por defender los espacios de paz y fraternidad a través de la concordia. Aunque nada es seguro.

Sin embargo el vergel es ahora su inspiración para crear un nuevo espacio para recibir comensales en el sur de la Ciudad de México. El amplio terreno estará lleno de terrazas con árboles bondadosos que cobijarán del sol en el tiempo de secas, y que beberán el agua de las lluvias para crecer verdes y recios y otorgarnos sus flores y frutas como deleite sensual en un nuevo Al Andalus. Ya veremos la sorpresa que nos prepara Mohamed.

Y cuando uno mira en retrospectiva una vida tan fecunda, como la del migrante que dejó su tierra en tiempos de la guerra para descubrir otros países que lo acogieron e inspiraron, pareciera que ya todo está hecho. Que se ha cumplido con el deber. Que se es fiel a la belleza que uno admira y que trabaja con las manos al cocinar, al atender comensales, al planear y lograr espacios. También al formar con paciencia y cariño a muchos cocineros, meseros, capitanes y chefs que trabajan bajo sus órdenes. Desde luego el cariño de su familia que lo tiene como un pilar que sostiene al techo que los cobija amorosamente a todos. Y también la comunidad libanesa que lo tiene por uno de sus hijos predilectos pues tiene el don de reconfortar con su comida a familias enteras que añoran la sazón de las viejas abuelas que aprendieron a cocinar en las tierras lejanas del medio oriente.

A pesar de lo realizado, Mohamed continúa en nuevos proyectos y no deja de sorprender su tenacidad y de ser un enigma para él y para nosotros lo que le deparará el destino en sus nuevas empresas. Y quizás podríamos concluir sobre su vida con las palabras del poeta Gibran Jalil Gibran que nos dicen: “Para entender el corazón y la mente de una persona, no te fijes en lo que ha logrado sino en lo que aspira a hacer.”

Rodrigo Llanes es chef e historiador. Actualmente dirige la Escuela de Oficios Gastronómicos del Goloso Mestizo y de la incubadora de empresas gastronómicas Cooking Impact en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

Es autor de varios libros y articulista en varios medios digitales e impresos. En 2017 creó el proyecto Los 300 platos de Moctezuma, en el que junto a un colectivo de chefs, diseñadores e investigadores rescataron la forma ancestral de comer del emperador azteca.