No dejes de ir al taller “La historia de nuestros sabores”

¿Te has preguntado qué historia hay detrás de un platillo?. Asiste a este taller que impartiré en la Finca La Conchita, Estado de México, el 9 de noviembre

POR RODRIGO LLANES/ FOTOS BERTHA HERRERA

Hace varios años, el maestro Alfonso Caso escribió un libro en el que explicaba de forma muy didáctica los aspectos básicos de la religión azteca y lo tituló como El pueblo del sol. Si bien muchos de los planteamientos del libro han sido enriquecidos y hasta rebasados por los estudiosos mesoamericanos de las últimas décadas, el nombre es enigma y mandato para México. Los mexicanos tenemos una sed de tradición que no podemos saciar. Queremos restablecer una y otra vez el vínculo roto con un pasado que nos constituye. ¿Cómo lo logramos? A través de una tradición culinaria que expresa La cocina del pueblo del sol.

Esta cocina del significado transforma el trabajo de cocinar en ritual. Por eso valoramos cuando las tortillas se echan a mano en el comal. Y seguimos envolviendo tamales con nuestras manos, con las que también damos forma a panes de muerto y a los alfeñiques de azúcar para decorar nuestros altares. Recordamos así, que los dioses lograron figurar al hombre perfecto con masa de maíz, el alimento nuestro.

Con las manos aprendemos a descifrar la sazón de los ingredientes. Apretujamos los jitomates y los aguacates para determinar si están maduros y listos para las salsas y el guacamole. También las usamos para moler y amasar, y con su tácto determinamos el punto de la masa para tortillas, tamales y panes formados pacientemente con ellas. Finalmente las utilizamos para comer, empujando los guisos sobre los trozos de tortilla que usamos como cuchara, y para empinar el taco y las tostadas.

Pulque.

La cocina mexicana es un crisol y amalgama de tradiciones culinarias que se suceden en nuestra historia. Pueblo del maíz, el mexicano resalta con orgullo las aportaciones de Mesoamérica a la culinaria mundial: el jitomate, el cacao, los chiles, la vainilla y la calabaza entre muchas otras. Recreador de las tradiciones hispanas, utiliza prolijo el trigo para panes y tortillas, endulza sus postres y bebidas con azúcar morisca y disfruta como nadie de la carne de cerdo de los cristianos españoles. Presume sus destilados de maguey con los que se emborracha y quita sus penas.

Nuestro cruce de caminos a lo largo de la historia ha fortalecido nuestra capacidad para dominar el hambre y hacerlo con sabrosura. Hemos incorporado ingredientes y sabores de distintas latitudes y nuestra cocina es la expresión de los sabores de los encuentros y desencuentros con otras naciones. Nuestra sazón es el reflejo de cada una de las influencias fecundas con las que se crea y regocija nuestra cultura, siempre capaz de integrar algo más.

Es en medio de nuestra historia y las confrontaciones que nació el goloso mestizo. El personaje mexicano que mandó de paseo las formas y las tradiciones de los invasores para a partir de ellas crear algo nuevo lleno de vida. Aquel que acepta su condición híbrida sin prejuicios. Al grito del gran pachuco: “¡Ya estás garnacha!” el goloso se lanza a jugar con los sabores que le ofrece el mundo. Acepta todo y de todo mientras se le permita agregar una salsita o unos chilitos picantes, y el sazonador primordial del país: el jugo de limón. Este sirve para el sushi y el sashimi, para las sopas y consomés, algunas que pueden incluir fideos chinos, corrompidos con puré de jitomate y menudencias de pollo, a la que también se le pueden agregar trompicones de plátano dulce. Y con los tradicionales embutidos curados del viejo mundo, el goloso hace guisos con papas picadas, o los mezcla con queso de hebra derretido para unas deliciosas quesadillas con chorizo.

Es el goloso mestizo quien agregó manteca de cerdo a los tamales indígenas para hacerlos más sustanciosos y esponjados. Así como los panaderos mexicanos del siglo XIX que corrompieron las tradicionales hogazas de pan europeo para transformarlas en deliciosas conchas y chilindrinas con la “pata” o masa de bizcocho que trajeron los reposteros franceses que llegaron en la comitiva de Maximiliano y Carlota. Él se apropió de los cortes de carne de los soldados gringos y se quedó con el bistec (del inglés beef steak), para hacerlo encebollado, al carbón para tacos, entomatado… De los franceses también se apropió de sus recetas de pastelería como el famoso mamón, para hacer pasteles con crema pastelera, crema chantilly o una mezcla de leches industrializadas que redundan en un “tres leches.” El goloso mestizo también enseña e inspira: judíos y libaneses mexicanos le han aprendido el condimento de cebolla y cilantro frescos picados para acompañar sus tacos árabes y sus huevos a la cazuela, sin que falte el tradicional chilito serrano picado y los medios limones.

Así que los invito a que me acompañen a recorrer nuestra historia dispuestos a probar la historia de nuestros sabores. Para finalmente mirarnos en el espejo y decir con conocimiento de causa: ¡somos de lo más sabroso!.