Paseo por los sabores de los Pueblos Mágicos de Hidalgo
#HidalgoTieneAlgo es el nuevo menú degustación del restaurante Sotero, ubicado en Pachuca, Hidalgo. Aquiles Chávez se inspiró en este estado para realizarlo
TEXTO Y FOTOS: BERTHA HERRERA
Es un recorrido gastronómico por nueve lugares: Huasca de Ocampo, Real del Monte, Mineral del Chico, Huichapan, Tecozautla, Zimapán, Zempoala, Acaxochitlán y Metzitlán.
MENÚ QUE CONMEMORA LOS SIETE AÑOS DE SOTERO
Chalupa pachuqueña de molleja de ternera
Este viaje culinario empieza en Pachuca, capital de Hidalgo, con el platillo denominado “Desde los Barrios Altos de Pachuca de Soto”, el cual es una chalupa pachuqueña de molleja de ternera Black Angus. En este tiempo el chef Aquiles se inspiró en el platillo típico de Pachuca.
“Uno no se imagina un fin de semana sin consumir las chalupas. La chalupita es un antojito tradicional en las cenadurías.” Comentó el chef Aquiles, protagonista de los programas televisivos “El Toque de Aquiles”; “Aquilísimo”, “Aquiles en Houston”, “Moto Chefs” y “Top Chef México”.
Estas chalupitas pueden maridarse con un coctel “Milpa Gin Tonic” hecho con gin, chinicuil y xoconostle.
Tostadita de trucha curada
La segunda parada es Huasca de Ocampo, el primer Pueblo Mágico de México, conocido por sus prismas basálticos. Aquiles prepara una tostadita de trucha arcoíris curada acompañada de una ensaladita de nopales y aceite picosito de pericón. Este platillo se sirve sobre un basalto proveniente de Huasca para representar esta región volcánica.
La bebida para maridar es “Martinete” hecho con martini Jäpi Gin Mezquital Dry, naranja, miel, vainilla y jengibre, inspirada también en esta región.
Paste de papa y carne, que quizo ser raviol
El siguiente recorrido es Real del Monte, conocido históricamente por ser un pueblo minero de finales del siglo XVIII y por ser la casa del paste, el cual es el lonche tradicional.
Aquiles ofrece, “el paste de papa y carne que quiso ser raviol” , es un paste tradicional acompañado de reducción de caldo de res para simular un raviol. Está servido en un plato con oro para conmemorar al pueblo minero de Real del Monte.
Bizcocho de milpa y montaña
El menú continúa con un bizcocho de milpa y montaña, un platillo inspirado en Mineral del Chico. “El Chico convive entre la montaña y la milpa, por eso, el bizcocho de milpa y montaña. De esta forma quisimos hacer el biscuit de flor de calabaza, relleno con requesón, hongos, champiñones y trufa; servido sobre madera de nogal, ya que hay muchos nogales, es una combinación de productos de montaña y milpa”, comentó el chef, quien es autor del libro “La Cocina y las locuras de Aquiles”, publicado por Larousse Cocina.
Este platillo se puede acompañar con la bebida Acaxochitlán, Xochitlán: Escofier de lychee, manzana y Jäpi Gin
Guajolote en mole verde
El quinto tiempo es un guajolote en mole verde acompañado de arroz con quelites, un platillo que representa el Pueblo Mágico de Tecozautla, cuyo significado es “lugar de tierra amarilla”. Por ello se sirve sobre un plato de este mismo color. El guajolote lo traen de Actopan, Hidalgo.
Este platillo se puede maridar con un vino Jämadi rosado – Grenache / Malbec del Viñedo El Refugio, Valle del Mezquital, ganador de doble medalla de plata. o con un coctel: Meztitlán, hecho con cocada: curado de coco, fat wash de coco y azahar.
Lechón t´sudi xirgo confitado
Huichapan es el protagonista del sexto tiempo, donde el chef Chávez prepara un lechón T’Sudi Xirgo confitado, el puerco es nativo del estado, este lo acompaña con una salsa de Carnavalito, una bebida tradicional de Huichapan, y rábanos para resaltar los sabores.
Este platillo se puede acompañar con un vino Jämadi rosado – Grenache / Malbec del Viñedo El Refugio, Valle del Mezquital.
Endulzada rellena de queso
El postre esta inspirado en las enchiladas clásicas de Zimapán, en versión dulce, es una tortilla de maíz con piloncilo rellena de queso doble crema con azúcar, y salsa de vainilla, se sirve sobre una cesta tradicional del lugar.
Se puede maridar con la bebida: Pantera Rosa, curado de tuna roja, cordial de jamaica y Campari.
Tamalitode cuitlacoche + helado de palomitas
Y la última parada de este recorrido es un tamalito de cuitlacoche con helado de palomitas en honor a la milpa de Zempoala.
Se puede acompañar del coctel: Maguey, hecho con pulque, pistache y miel.
Chef Aquiles Chávez
Para el chef Aquiles Chávez, quien trabaja por promover rutas culinarias y documentar los ingredientes endémicos de Hidalgo, es importante dar preferencia a los productos en la comida, buscar una estética en la que se usen elementos de cada región como las cestas, la cantera, las tablas de nogal, solo por mencionar algunas.
El restaurante Sotero también cuenta con un huerto orgánico, por lo que lo hace un lugar sustentable.
No te pierdas de este recorrido de sabores en el restaurante Sotero, Cocina de Oficio, en los que cada bocado es elaborado con productos endémicos, técnicas, costumbres y tradiciones de Hidalgo.
