Tapatour 2019, degustación por diferentes restaurantes

La Camara Española de Comercio organizó nuevamente el Tapatour. La cuarta edición con la sabrosa misión de fortalecer la unión gastronómica de España y México

POR RODRIGO LLANES/FOTOS: BERTHA HERRERA

Este año es significativo, pues se conmemoran los 500 años del desembarco de la expedición de Hernán Cortés en las costas del golfo y la fundación de la Villa Rica de la Vera Cruz.

Y el hecho histórico obliga a reflexionar sobre los ingredientes mexicanos que transformaron la cocina española y también esos otros que llegaron a nuestro país de la mano de los españoles y que ya son parte de nuestra culinaria. Sin embargo este universo de ingredientes tiene sus expresiones propias en cada país y el Tapatour es un ejercicio magnífico para viajar gastronómicamente por España recorriendo cuatro restaurantes sobresalientes en el corazón de Polanco.

La gran variedad de microclimas de la Península Ibérica y las diferentes Regiones Autonómicas hacen de España un país de contrastes que siempre se identifican en sus formas de comer. Sin embargo, existen ciertos productos e ingredientes que se encuentran en las recetas simples o sofisticadas de todos los rincones del país, como el aceite de oliva, el ajo, el jamón y el queso, desde luego los vinos, que, en sus múltiples calidades, ofrecen distintas opciones para maridar la comida.

Así que cuando comenzamos a probar las especialidades de cada ciudad, de cada pueblo, podemos percibir un gusto y un sabor muy español. Pues los españoles rocían sus panes y aliñan sus ensaladas con aceite de oliva y ajo. Y las hogazas de pan payés, que son toscas y duras por fuera y humedas y chiclosas por dentro, se rebanan para, en vez de untarles mantequilla o la desagradable margarina, recibir las gotas de un aceite untuoso y dulce que lo vuelve suculento al rasparle un diente de ajo. Esta es la base de casi todas las tapas que son tan populares en toda España como nuestros molletes en México.

El Tapatour inició en el restaurante Prendes, fundado en 1892 por los hermanos Manuel y Rafael Prendes que llegaron de Asturias. Su local original era visitado por los mexicanos para saborear sus platillos que eran una mezcla de lo español y lo mexicano. Fue el favorito de mi bisabuelo, quien se metía hasta la cocina para describirle al cocinero sus antojos antes de sentarse a la mesa. Hoy tienen su sede en el Palacio de Hierro Polanco, donde mantienen algunos de los platillos del menú original como los sesos a la mantequilla negra y los escamoles. Ahora tienen especialidades de carne y cocina a las brasas. Su tapa fue elaborada con queso roquefort, morcilla frita, aceitunas y jamón serrano.

Hacia la hora de la comida llegamos a Costa Dorada, que está por cumplir 40 años de servir una comida excelente con recetas catalanas y su inigualable pescado a la sal. Recuerdo probarlo por primera vez hace 35 años cuando era un aprendiz de cocinero y es único. Si bien no es un restaurante de tapas nos ofrecieron una de su autoría titulado Antojo marinero con sus calamares a la plancha y allioli, una especie de mayonesa elaborada con ajo machacado, sal, jugo de limón y aceite de oliva, que aveces se hace agregando también yemas de huevo para darle una textura más untuosa. La tapa fue acompañada del vino blanco Pazo de San Mauro, un Rías Baixas excelente que nos fue presentado por su amable importadora y que era parte del convoy del Tapatour.

Continuamos en Cassatt Central Polanco, que es parte de este grupo de restaurantes españoles de gran tradición en México, entre los que destacan el Casino Español, el Asturiano de Polanco y el Parque Asturias. Y que en este Central en particular ofrece comida mediterránea y una serie de salones para reuniones en una gran ubicación. Su tapa fue el plato fuerte de nuestro recorrido y se elaboró con costilla de cerdo ibérico con pan de chorizo español, regado con una reserva de Izadi que le hizo los honores a la tapa.

Terminamos en Sagardi, una nueva propuesta de cocineros vascos que es un asador formidable y tiene bar de tapas. Los glotones mexicanos jamás podremos superar el saque vasco y sus copiosas comidas, que son deliciosas. Ellos nos sirvieron una tapa de postre, inspirada en el pan con aceite y chocolate espeso que suelen cenar, pero que también recuerda a la ensaimada que es como un pan dulce elaborado con harina, manteca y aceite, y también a unos buenos churros con chocolate que allá preparan como un atolito sabroso y espeso en el que los españoles remojan los churros fritos sin azúcar. Pero el atole es tan dulce que no le hace falta más. La tapa llevaba el pan con aceite, una mus de chocolate y perlas de trufa negra. Nos sirvieron un vino de Toro que logró una buena armonía.