Txuleton Vasco a la mesa
Con maestría y conocimiento se prepara la carne en el restaurante Sagardi, como en los antiguos asadores de la montaña vasca
Texto y fotos: Bertha Herrera
En Sagardi se cuida mucho la calidad de los txuletones, desde la selección de los animales, los cuales son alimentados naturalmente, estos pastorean libremente por las cuencas lecheras de Hidalgo, Puebla, Estado de México y cercanías a la Ciudad de México. Son bueyes y vacas viejas de alrededor de ocho y seis años, respectivamente, que han envejecido y comido sanamente, lo cual hace que el sabor de la carne sea único.
Tanto para Iñaki López, cocinero y presidente de grupo Sagardi, como para Joan Bagur, cocinero y socio, es muy importante que el producto sea de la mejor calidad. “Cuando la carne es amarilla se nota que el animal comió alfalfa y cuando la grasa se funde con la temperatura de la mano, quiere decir que la grasa es natural, no saturada.
“Colgamos las piezas de carne y las dejamos madurar de tres a cuatro semanas para después llevarlas a la parrilla. Yo soy amante de México, siempre he dicho que este país tiene los mejores productos del mundo y la carne no es la excepción” comenta Joan.
Para Iñaki, el trabajo del parrillero es muy importante, ya que es intuitivo, tiene que aprender a observar y escuchar el ruido que hace la carne. Primero sellan los txuletones cubriéndolos con granos de sal marina, el tiempo en que permanecen en la parrilla es el que la vista y el olfato diga.
A casi un año de haber abierto en Polanco, en la Ciudad de México, Sagardi ofrece la auténtica cultura culinaria vasca, en la que también se puede degustar un buen pescado y un menú variado de platillos vascos como las alubias de Tolosa, los pimientos asados a la leña para acompañar a la carne y quesos artesanales, entre otros.
La sugerencia para maridar la carne es un vino Malbec, “Uco. Pago Lobo” el cual el grupo Sagardi produce en el Valle de Uco en Mendoza, Argentina.
Para el comensal que disfrute de una buena carne, o un plato típico vasco o simplemente degustar una tapa con un vino, la opción es Sagardi. Cocineros vascos, ubicado en avenida Presidente Masaryk 183 colonia Polanco, Ciudad de México.
