Un recorrido por los sabores michoacanos

Cocina con propuesta contemporánea hecha a base de ingredientes de Michoacán es lo que presenta la chef Mariana Valencia en la Cantina Palacio, durante octubre

POR BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

Costillitas de cerdo laqueadas en nanche.

Adentrarse por los gustos que recorren lo aprendido y lo que se ha heredado de la familia y del entorno, forman parte de lo que transmite en un platillo Mariana Valencia, chef joven de origen michoacano, quien ha trabajado en Mugaritz, uno de los restaurantes más reconocidos en el mundo, localizado en San Sebastián, España, lidereado por el chef Andoni Luis Aduriz, poseedor de varios reconocimientos entre ellos, dos estrellas Michelin.

Chef Mariana Valencia.

La chef Valencia después de haber trabajado en varios restaurantes como el Sushi Shamba en Miami Beach, decide regresar a su lugar de origen y abrir Cocina M en Uruapan, un restaurante con propuesta contemporánea que no olvida sus raíces michoacanas.

Ceviche de aguacate y trucha salmonada.

En la carta que se puede degustar en la Cantina Palacio está el ceviche de aguacate y trucha salmonada elaborado con ingredientes michoacanos típicos de la región, unas tostadas de plátano macho verde, en la que se denotan los sabores latinoamericanos.

Para la chef Mariana, quien ha trabajo en varias cocinas internacionales, es importante participar con su menú en Cantina Palacio para que la gente conozca lo que ella prepara en Cocina M: “nuestro restaurante es esto, es la mezcla de productos locales con técnica con sabores internacionales, más contemporáneos”.

Chiles capones.

Se pueden probar unos exquisitos chiles capones gratinados con queso Cotija los cuales elabora con chile negro típico de Queréndaro, Michoacán. Se llaman capones porque se desvenan y se les pone en vinagre para quitarles el picor.

Lobina con Xanducata

Otro exquisito platillo que se puede degustar es la lobina con Xanducata en salsa verde, en el que los sabores se denotan. La Xanducata es un mole tradicional purépecha que se espesa con maíz. Junto con los granos de maíz, las calabazas asadas, la flor de calabaza y la hierba de anís le da un toque que enamora al paladar más exigente.

Otra de las creaciones son las costillitas de cerdo laqueadas en nanche. La salsa es una reducción de esta fruta típica del lugar, que se concentra con el fondo de carne, se acompañan con tamales de bola, los cuales son de harina, la chef aconseja poner las costillitas dentro de los tamales y comerlos como los buns orientales.

Pudín de pan de muerto.

Y como en cualquier festín los postres no pueden faltar, como el pie de limón de aguacate y el pudín de pan de muerto con chocolate de metate, helado de nata, guayaba y canela, este es una receta de la abuela de la chef en el que juega con las texturas.