Una vieja fiesta para el chile en nogada

El simbolismo y la historia alrededor de este platillo mexicano que se come en esta época con productos de temporada y nos transporta a tiempos antiguos

POR RODRIGO LLANES/FOTOS: BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

En los tiempos antiguos los cultos de la mazorca divina del maíz ocurrían a lo largo del tiempo en que la milpa presumía su verdor vital. Y para todos los mexicanos el gozo por los elotes frescos y cocidos se mantiene en lo profundo de nuestro antojo. Pero al pasar los años y siglos del mestizaje y colonialismo la “gran fiesta de los señores” y el banquete de los elotes de leche se fueron transformando hasta lograr uno de los platillos cumbre de la gastronomía nacional: los chiles en nogada.

Cuenta fray Diego Durán en su crónica que los indios desarrollaron la costumbre de obsequiar sartas de chiles y jilotes frescos a la Virgen María y que él veía en esta ofrenda la reminiscencia de una devoción antigua a la mazorca divina Xilonen. La fecha cristiana coincide con el tiempo previo al equinoccio de otoño, tiempo en el cuál ocurrían algunas de las fiestas a Xilonen en el calendario antiguo y que hoy en día coinciden con la celebración del mes patrio. Si pudiéramos ver esas ofrendas apreciaríamos en ellas la unión de lo chiloso y verde con lo lechoso, dulce y puro. Una síntesis de dos opuestos complementarios que permite saborear de manera conjunta el picor del chile, la alcalinidad de la leche de maíz y su dulzor inherente.

SIMBOLISMO DEL CHILE Y DEL ELOTE FRESCO

¿Qué simboliza esta unión?. El chile era y es considerado el alimento que excita, que antoja. La comida mexicana sabrosa pica rico. Es el chile lo que aporta un sabor superior. “¿No tiene salsa? ¿No tendrá un chilito?” pregunta cualquier mexicano sentado a la mesa frente a un plato con guisado. El chile es atractivo, tanto que antaño algunos comerciantes escondían, y todavía esconden, chiles entre sus mercancías para que se vendan en el mercado. El chile es el señor de los sabores mexicanos. Los domina a todos, no existe un solo sabor que pueda opacar al picor.

Por el otro lado tenemos el elote fresco que está simbolizando a una diosa virgen y pura protegida por un vestido casto de hojas y hojas verdes de maíz que debe de ser deshojado pacientemente para poder encontrarla en su desnudez.

Así que vemos simbolizada la sumisión del poder viril a la pureza virginal y la seducción que esta ejerce en su opuesto. Este es un símbolo poderoso que pervive en lo profundo de nuestra idiosincrasia, seguimos valorando la fuerza luminosa de la pureza. Misma que incorporó los rasgos y elementos de la religión católica a partir de la evangelización, y que se manifiestan en las advocaciones de la Inmaculada Concepción, como la virgen sin pecado concebida y que luego sería el vientre del Dios hijo que tampoco será manchada por el pecado placentero del coito para engendrar al hijo de Dios.

LA NOGADA HECHA CON INGREDIENTES DE TEMPORADA

Conforme fueron llegando los productos europeos (también los asiáticos) y arraigándose en nuestra tierra, el universo gastronómico de la milpa se fue ampliando y algunos de los nuevos productos sustituyeron a los originales para mantener vivos los símbolos. Uno de ellos fue la nuez de Castilla. Los nogales se extendieron en la zona fría a las faldas del Popocatépetl. Su fruto está envuelto en dos cáscaras gruesas que se rompen para poder encontrar la suculenta semilla que debe de ser desnudada de su último paño de cutícula para que se nos muestre blanca y pura.

La nogada genuina se prepara con la nuez fresca que solo se obtiene en una temporada precisa del año. La salsa cremosa bien se puede preparar con nuez seca y tostada, pero su sabor es muy diferente (no menos rico). Pero no concuerda con el ideal de la virginidad lechosa capaz de doblegar al picor.

El afanoso trabajo de cascar nueces frescas y pelarlas exige manos cuidadosas y almas pacientes. Y las monjas de clausura fueron durante el periodo virreinal las dignas encargadas de tan santa labor. Pues como esposas de Cristo tenían demás de esas cualidades oficiosas, la virtud de la virginidad por su voto de castidad. Así que sus manos piadosas podían desnudar las nueces sin que estas perdieran por ello su pureza original. Hasta que eran sacrificadas en la piedra del metate y ya destrozadas se mezclaban con otros ingredientes blancos de origen láctico.

Por su parte el chile se somete al fuego y debe de soportar su desollamiento, perdiendo su piel y semillas picosas para ser rellenado. El altivo guerrero pierde su belicosidad y queda reducido a un bulto regordete que esconde en sus entrañas las jugosas carnes molidas y guisadas con frutas dulces que van a ayudar a la salsa blanca y virginal a someter el picor.

Finalmente el platillo se decora con los rubís de granada. Un fruto mediterráneo que abona al símbolo de la virginidad. Pues los antiguos griegos narraban la forma en que Kore, la hija inocente y virgen de Démeter, la diosa nutricia, fue raptada por el brutal Hades, dios del reino de los muertos, para hacerla su mujer y transformarla en Perséfone, la diosa del inframundo. Y que la tristeza de Démeter era tanta que la tierra quedó abatida y sin poder fructificar, pues su hija querida había desaparecido de la faz reteniendo la fertilidad. Y que Zeus su padre decidió regresarla del inframundo para el bien de todos. Pero antes de volver comió las semillas del granado, por lo que quedó obligada a regresar a la superficie para que la vida y la fertilidad continuaran en la tierra durante la primavera y el verano, y que otoño e invierno regresaría a su morada en las profundidades. Y la fruta del granado quedó como el símbolo de la hija raptada que se mantiene con vida en las entrañas doblegando el poder mortal de su esposo Hades.

Un buen chile en nogada conjuga los sabores dulces con la carne jugosa, el picor moderado pero irrenunciable del chile gordo, el manto virginal de la nuez y los destellos frescos de la granada.