Verdadera pasión por los tacos al pastor. Girando en Berlín
La segunda edición del Festival internacional de Tacos, El Trompo Fest Berlín, se llevó a cabo los días 11 y el 12 de mayo, organizado de manera independiente
POR ALEJANDRO ESCALANTE/FOTOS: ALEJANDRO ESCALANTE Y CORTESÍA
Debido a la prolongada presencia de migrantes turcos y de otras naciones de oriente medio, se pueden ver por todas partes muchas vitrinas que exhiben enormes trompos elaborados con carne de cordero, de res, de pollo e inclusive, de puras verduras.
La historia cuenta que un cocinero de origen turco, el señor Kadir Nurman, popularizó esta manera de cocinar en la década de 1960, carne asada en el trompo sobre pan árabe con lechuga, cebolla, etc. y un aderezo de ajo. Actualmente, es tal la cantidad y variedad de trompos, que sería justo considerar al Döner Kebab de Berlín como un platillo alemán.
Con tantos trompos girando por toda la ciudad, resulta lógico que en el año de 2019 abriera en la capital de Alemania el primer establecimiento que se dedica a ofrecer los muy mexicanos tacos al pastor, la Taquería El Oso (@taqueria_el_oso_berlin), con buenos tacos y un éxito sorprendente.
Esta taquería organiza el Trompo Fest, una reunión internacional que celebra esta técnica de cocina, donde la cultura y el sabor de México son los protagonistas.
La primera edición tuvo lugar en febrero de 2023, allí hubo tacos árabes de Puebla, un trompo de pulpo desde Dallas, Texas, y diversos tacos “de la casa”. También hubo conferencias y diálogos sobre trompos y tacos, entre muchas actividades más.
Esta segunda edición, fue realizada nuevamente en las instalaciones del Pfefferberg Markthalle (@markthallepfefferberg), un gran local con diversos negocios en agradable barrio Berlines de Prenzlauer Berg, con la presencia de dos taquerías berlinesas y tres invitados de México:
El cocinero Martín Hernández (@martin_hdz_l) del restaurante El Mural de los Poblanos (@muraldelospoblanos), realizó un taco árabe poblano presentado en tortillas de harina, con carne de cordero, jocoque elaborado en casa y salsa de chile chipotle.
Oscar Segundo (@j_oscarsegundo) y Cynthia Ruelas (@xryswruelas) del célebre Xokol (@xokol_.) de Guadalajara, crearon un taco de lengua de res al pastor con encacahuatado. El taco envuelto con tortillas de maíz azul hechas a mano con nixtamal elaborado in situ, lengua asada con su mole de cacahuate, cebollas asadas y una raja de aguacate.
El resto de los tacos presentados se sirvieron sobre tortillas fabricadas por la tortillería Cintli (@cintliberlin), una empresa asociada a la Taquería El Oso, que produce en Berlín más de 600 kilos de tortillas todos los días.
Santiago Muñoz
Santiago Muñoz ( @santiagomumo) de Maizajo (@maizajo) realizó un trompo de pato adobado, presentado de manera tradicional con cebolla y cilantro, tacos en los que el punto de cocción del ave, con la carne muy tierna y bien sazonada, fue la clave de un guiso exclusivo.
El Chef Yahir Franco (@franco_yahir_) afincado desde hace muchos años en Berlín, maneja Elotl (@_elotl_) como un proyecto de taquería itinerante. Presentó un taco de corazón de res en recado negro, asado sobre una estrecha parrilla Yakitori de carbón, adaptada para sostener una larga brocheta de manera horizontal.
Las finas tiras del corazón asado y aderezado con la pasta negra importada de Yucatán, resultó una vianda muy suave y de sabor contundente, el taco tenía una salsa amarilla de Ají Rocoto peruano, además de manzana y cebollas encurtidas.
Por su parte la Taquería el Oso ofreció su clásico taco al pastor, de carne de cerdo sazonada con su adobo exclusivo, importado desde hace años desde Atocpan en la CDMX.
Una vez que este trompo monumental se terminó, su lugar fue ocupado por otro similar, pero de cerdo en recado negro, con especias combinadas en su misma cocina. Tacos generosos, con su guarnición de cebolla, cilantro y piña al gusto
En otro asador vertical, El Oso también presentó un trompo de carne de res entreverado con cebolla y chile poblano ¡Trompos de 80 kilos!
De manera que una orden del Trompo Fest Mix, ofrecía a la interminable concurrencia seis tacos diferentes: de res, pastor, lengua, árabe, pato y corazón ¡un verdadero banquete por 22 euros!
Desde su origen la Taquería El Oso está especializada en tacos al pastor, pero además ofrece suadero, chorizo, nopales y su “pastor vegano”, los domingos son de Birria de res y quesabirria.
Con la excepción de El Oso y los tacos árabes de Puebla, los demás cocineros invitados no tienen tacos de trompo como especialidad en sus establecimientos, sin embargo, tanto Maizajo como Xocol, son lugares nacidos de proyectos de nixtamalización, que trabajan en la cadena de producción de maíces criollos, y por eso tuvo gran relevancia el trabajar en Berlín con la gente y el equipo de la tortillería Cintli, asociada de la Taquería El Oso.
Todos los tacos de trompo presentados por estos cocineros locales e invitados, resaltaron por la creatividad de sus conceptos, por la categoría de sus ingredientes, así como por su presentación ¡Buenos tacos de trompo!
Como una continuación del festival, dos semanas después, tuvo lugar en las mismas instalaciones un evento de cocina purépecha realizado por la Familia Rojas de Yurécuaro, Michoacán, con una larga tradición gastronómica que se extiende hasta Texas, en donde el chef Regino Rojas (@reginowisaches) maneja la taquería Revolver Taco Lounge (@revolvertacolounge).
Enchiladas, corundas y unos deliciosos tacos de carnitas, elaborados con tortillas hechas a mano con masa de maíz mexicano importado y procesado por la Taquería El oso. Un pedacito de Michoacán en Alemania.
Cocineros participantes en el Trompo Fest Berlín
Un evento internacional en donde la cocina de México, el maíz, los tacos, las técnicas y muchos temas más fueron abordados por especialistas, pero sobre todo este festival es un verdadero imán para un público hambriento que devoró más de 600 kilos de carne en dos días.
El trompo es tan solo un asador, una técnica de cocina que atrae la creatividad de los cocineros y cuyos productos cautivan a todo el mundo.
