Alejandra Gómez. El reto de ser chef
Desde hace unas décadas México decidió profesionalizar sus servicios gastronómicos para contribuir de manera destacada a la calidad de su oferta. Y así el oficio de chef o cocinero profesional se puso de moda
Por Rodrigo Llanes
Las escuelas con licenciatura en gastronomía fueron apareciendo por toda la república y los gorros blancos alcanzaron fama en nuestro país.Quizás muchos niños y jóvenes vieron la película de Ratatouille, en la que un pequeño ratón nos demuestra que todos podemos cocinar y que cocinar bien y halagar el paladar de comensales exigentes es un sueño para muchos con la vocación de servir.
De entre todos esos soñadores que cursaron y terminaron su carrera en la década pasada, sobresalió la chef Alejandra Gómez. No solo se graduó con honores, sino que participó de todas las actividades escolares que daban puntos extra y que le permitieron desarrollar su sensibilidad artística y su espíritu de investigación. Y con esa efervescencia en su corazón Alejandra buscó todos los retos que la industria organizada de alimentos y bebidas le puso sobre la mesa.
Comenzó con los concursos televisados, que le permitieron ser visibilizada en la industria. Y luego los organizados por las ferias internacionales, donde ganó. A partir de ese momento acompañó a los productores mexicanos en su travesía por ganar el paladar de ciudadanos de otros países que volteaban a ver a México con sorpresa al probar sus deliciosos platillos elaborados con ingredientes de exportación con la mayor calidad.
En sus andanzas por el mundo conoció España durante su boom gastronómico y regresó de ahí para coordinar en su escuela la carrera que le había abierto tantas oportunidades. Después fue chef operativa en una cadena internacional.
Pero el éxito obtenido no le fue suficiente. Las largas jornadas en la cocina comandando a ejércitos completos de cocineras y cocineros no le permitían desarrollar su creatividad, y la fuente de inspiración que habían sido sus viajes se había secado. Hasta que un nuevo reto apareció en su vida: formar parte del colectivo de alta cocina Los 300 platos. Con la idea de presentar un menú de degustación para paladares exigentes. Así que abandonó el confort de la rutina y del trabajo seguro para cumplir con sus sueños y anhelos y asumirse como chef creativa y maestra de cocineras.
Y para revivir su espíritu aventurero decidió acercarse a los mercados tradicionales y comenzar una investigación de los ingredientes y recetas que representan una exquisitez poco conocida para el gran público que nunca ha llegado a esos rincones escondidos de tradición popular.
De esta investigación, que ha planteado como un proyecto muy amplio ya varios años, Alejandra propone un menú que evoca esas vivencias sublimes que conmueven nuestros sentidos en un mercado tradicional: “los marchantes”, “mi mero mole” o “la flor más bella del ejido”, que acompañadas de los nombres de sitios emblemáticos como Papantla nos llevan a viajar por un México secreto que Alejandra nos trae a la mesa.
Así podemos disfrutar de sus habas verdes, cambray y elote tatemado, los nopalitos verdes con cilantro y orégano, el huitlacoche con tomatillo verde, los esquites morita y epazote, la tinga de zanahoria y chipotle o las setas al ajillo como las preparan en un mercado de Cuajimalpa.
Alejandra es portadora del éxito de su generación, que supo ganar para México un lugar destacado en la gastronomía mundial. Pero sobre todo una mujer entregada a enseñar a propios y extraños las delicias de una sazón secreta que se rehusa a desaparecer y que pertenece a los mercados tradicionales donde se conserva aun la cocina tradicional de los mexicanos.
No dejes de probar el menú de la chef Alejandra Gómez en el restaurante El Jolgorio. Plaza Villa Madrid, glorieta de Cibeles # 9. Colonia Roma. CDMX.
