Chile en Nogada: un platillo veraniego con historia
El chef Ricardo Muñoz Zurita elabora este exquisito manjar que puedes degustar en el Azul Condesa, Azulísimo y Azul Histórico, hasta el 28 de septiembre
POR BERTHA HERRERA/ SERGIO MENDOZA/FOTOS: CORTESÍA
Los chiles en nogada son un emblema de la cocina mexicana, especialmente en verano, cuando los ingredientes están en su punto óptimo. Este platillo se convierte en una deliciosa tradición que destaca la riqueza culinaria de México.
La temporada para disfrutar de los chiles en nogada comienza a finales de julio y culmina alrededor del 15 de septiembre, coincide con las fiestas patrias en México.
Este platillo está estrechamente vinculado con el día del Carmen, 16 de julio, que es cuando inicia la cosecha de los ingredientes frescos.
Estos son los productos que hacen que el chile se distinga por su calidad y sabor:
INGREDIENTES DEL CHILE EN NOGADA
Manzana panochera le aporta el dulzor, sin embargo últimamente es difícil de conseguir, debido a que la producción ha decrecido en los últimos años.
Durazno amarillo crocante, proviene de Calpan, Puebla, donde se cultiva desde hace más de 300 años.
Nuez de Castilla: la preparación de la nogada requiere un cuidado especial, ya que la piel de la nuez es amarga y debe quitarse a mano.
Se estima que 200 nueces son necesarias para 16 chiles, y una sola persona puede tardar hasta 4 horas en pelarlas.
Granada: proviene de Amecameca, Estado de México, aporta su vibrante color rojo granate.
Piñón rosa: un ingrediente costoso, que se obtiene del pino piñonero el cual tarda en crecer.
También lleva peras de leche, pasas, aceitunas, alcaparras y varias especias.
Preparación y Complejidad
La elaboración de los chiles en nogada es laboriosa, y el tiempo dedicado se refleja en el costo de producción, haciendo que este platillo pueda parecer caro.
Cuando no se tienen los ingredientes, algunas personas lo sustituyen con azúcar, lo que lo hace menos costoso.
El chef Ricardo Muñoz Zurita prepara varias recetas de chiles en nogada:
Chile en nogada estilo Atlixco
CHILE EN NOGADA DE ATLIXCO
Se cocina siguendo una receta antigua de Puebla, el picadillo contiene 40% de carne y 60 % de fruta.
Chile en nogada estilo Cocoxtlán
CHILE EN NOGADA COXCATLAN
Lleva 70% de carne de cerdo y 30% de fruta, el picadillo se cuece y se deshebra a mano, es la forma en que se hacía antiguamente.
Chile en nogada estilo Ciudad de Puebla
El picadillo contiene 70% de carne de res y 30 % de fruta, es ideal para la gente que no puede comer cerdo.
Chile en nogada vegano
Lleva el mismo relleno que el de Atlixco, solo que no lleva carne, lo prepara con más piñones y almendras.
La receta es del libro de la cocinera poblana, no tiene queso, ni leche, ni crema: se le pone migajón de pan blanco, y se licua con agua.
El chef Muñoz Zurita prepara los chiles sin capear ya que dice que hay que cuidar la salud del comensal y ahorrarle 400 calorías.
Acompañamientos y Maridaje
Tradicionalmente, estos chiles se acompañan con un vino espumoso rosado Ceniza que se elabora en Atlixco, Puebla o un rosado de La Cetto o Santo Tomás. Este maridaje resalta la frescura del platillo, se sirve típicamente frío, especialmente en días calurosos.
Los chiles en nogada son más que un simple platillo; son una representación de la tradición, la historia y la riqueza culinaria de México.
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