Libro Comamos Identidad, Gastronomía Tacuate De Santa María Zacatepec, Oaxaca.

Comamos Identidad, un libro que expresa la esencia tacuate

Es un valioso ejemplar que transmite lo que se come en Santa María Zacatepec, Oaxaca. Juan Aquino Alavez autor del libro, comparte la gastronomía de su pueblo

POR BERTHA HERRERA/FOTOS BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

Juan Aquino es un joven cocinero de 35 años de Santa María Zacatepec, Oaxaca, ha trabajado en restaurantes de Oaxaca y en la Ciudad de México, estudió el diplomado de gastronomía mexicana en la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX). En alguna de las pláticas que tuvo con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, lo motivaron a escribir este libro, ya que es poca la literatura que hay al respecto de la cocina tacuate, como mencionan en el prólogo, estos prestigiados investigadores gastronómicos, de la cultura tacuate no sabían nada, sin embargo Santa María Zacatepec, los remontó a la historia de Tata Lencho quien le salvó la vida al general Porfirio Díaz y este siempre le agradeció.

A Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla les interesó conocer más sobre lo que ahí se come, como el atole de granillo, los tamales de tichinda y de chile ajo, denotaron que en la región de la Costa Chica de Oaxaca, los guisos tienen el mismo nombre pero cambian de un pueblo a otro. Les maravilló el respeto y el amor con el que Juan hablaba de la cocina tacuate por lo que le dijeron que tenía que escribir un libro, recopilar las recetas para compartirlas.

Tamal de tichinda, son mejillones que crecen en las orillas de los manglares.

El libro es el testimonio de veintidós personas de la comunidad tacuate que comparten sus recetas, sus tradiciones, sus fiestas. Se muestran ingredientes, técnicas culinarias de cocción y conservación de la gastronomía tacuate, preparaciones de atoles, tamales, moles, salsas, pinoles, caldos, frijol con plátano, con camarón, pan de muerto, barbacoa, entre otras.

Juan Aquino buscó apoyo del historiador Edmundo Escamilla y de Yuri de Gortari quien siempre le decían que él tenía que escribir un libro de su tierra: “los maestros Yuri y Edmundo le entregaron todo el corazón al prólogo. Edmundo me guió para seguir algunos lineamientos. Ahí vemos la magia que envuelve a la escuela de la que me siento orgulloso y a la que pertenezco. Gracias a ellos se han formado cocineros con identidad. Yo me inspire mucho en ellos y gracias a ellos, está este libro”, afirma Aquino.

Atole con panela que se toma en las mayordomías y se acompaña con pan de muerto.

“El libro no sólo es la comida, es la lengua, la ropa, las técnicas con las que aprendemos, desde recolectar el alimento, llevarlo a tu mesa y poder preparar esos platillos con los que nací, crecí y sigo comiendo porque me los sigue haciendo mi mamá. Es lo que se come en las fiestas porque es un pueblo muy fiestero, es lo que se come en las mayordomías. Santa María Zacatepec es conocido como el lugar de los atoles, porque la mayoría de su gastronomía es elaborada con esa textura espesa”. Dice con orgullo el cocinero Aquino.

Tecamachiche, ingrediente que se usa para hecer agua.

El jefe de cocina Yuri de Gortari le decía a Juan, rescata las recetas de tu abuela, de tu mamá y regístralas: “el libro es el resultado de la magia del tequio, en el que se fueron sumando voluntades, como la de Liliana Alonso, quien aportó trabajo, entusiasmo, ideas. Esa figura productiva que tienen los oaxaqueños que a mi me parece fascinante”. Afirma Yuri.

Próximamente se abrirá un restaurante donde cocinará Juan Aquino, el lugar estará en Casa Rivera a una cuadra de la alameda de la colonia Santa María la Rivera, en Díaz Mirón 128. Es un espacio oaxaqueño, en el que se conectan personas con raíces oaxaqueñas, donde converge la gastronomía, el arte, las artesanías entre otras actividades.

PROYECTOS ESGAMEX

Antes de morir el historiador Edmundo Escamilla dejo la creación de una Asociación Civil que se llama por un México con Identidad, de la cual ya está el acta constitutiva, y en la que se planea generar investigación, publicaciones. Yuri de Gortari afirma que Edmundo le pidió que sacará adelante todos los proyectos: “la escuela ha hecho escuela, esperamos que haya donaciones para que siga el trabajo”. Otra de las iniciativas es crear un Museo de Arte Popular, y una plataforma digital que contenga un mapa interactivo de ingredientes.

En octubre saldrá la beca Edmundo Escamilla en la que se apoyará a gente con talento que quiera estudiar en la escuela. Habrá también experiencias gastronómicas con la reconocida cantante Cecilia Toussaint

Comamos Identidad es el resultado de una forma de conectarse con la comunidad y con lo que somos. Un libro con gran valor gastronómico. ¡Enhorabuena!.

El libro puede conseguirse en: