¿Cuál es un platillo de fiesta en la Mixteca Oaxaqueña?
Sin duda, el Mole de Caderas, un guiso tradicional preparado con el espinazo y la cadera del chivo, una delicia esperada con ansias en octubre y noviembre
Mole de Caderas
TEXTO Y FOTOS: BERTHA HERRERA
Para abrir la temporada del Mole de Caderas se organizaron diferentes actividades en la Ciudad de Oaxaca y en Huajuapan de León, lugar emblemático donde se desarrolla este guiso.
Convite Mole de Caderas
La fiesta empezó con un Convite Mixteco en la Ciudad de Oaxaca en la que se invitaba a esta gran fiesta del sabor.
Patitas con frijoles
El festival del Mole de Caderas se llevó a cabo en el Parque Juárez “El Llano” en la Ciudad de Oaxaca, donde 20 cocineros tradicionales de la Mixteca Oaxaqueña prepararon este platillo.
Taco de cabrito.
Se pudieron degustar diferentes guisos como: el Mole de Caderas, mole de clavo, ubres fritas, chicharrón de chivo, menudo, chito de chivo, entre otros.
Mezcal Viejo Manuelón
Así como diferentes mezcales como El Viejo Manuelón.
No podía faltar la Guelaguetza Ñuu Savi en la que se apreciaron los bailes de las ocho regiones oaxaqueñas.
PORQUE EL MOLE DE CADERAS ES TAN APRECIADO
Ingredientes del Mole de Caderas
Por los ingredientes que conforman este platillo: los chivos caminan por los cerros durante cuatro meses, comen plantas que crecen en la comarca, los alimentan también con sal de Zapotitlán, Salinas, para engordarlos, estos son vacunados y desparasitados para que la carne sea de mayor calidad.
Cada año se hace la matanza en el mes de octubre y principios de noviembre. Se matan alrededor de 7000 chivos que se consumen en la región de la Mixteca comprendida por Oaxaca, Guerrero y Puebla.
No solo eso, también se usan ingredientes que se dan en el cerro como el huaje, la pepicha, el chile costeño, el miltomate por lo que el sabor es espectacular.
Todas las partes de los chivos son aprovechadas: se come la costilla, la ubre, las vísceras; con la sangre se hace la moronga; con los cuernos se hacen botones.
Es una temporada en la que se da trabajo a mucha gente, a todos lo involucrados en este proceso, desde el pastor hasta los artesanos que hacen los petates.
HISTORIA DEL MOLE DE CADERAS
Hacienda El Rosario en Huajuapan de León
Desde hace más de 100 años, los chivos son pastoreados desde la sierra de Guerrero hasta llegar a la Hacienda El Rosario ubicada en Huajuapan de León, Oaxaca, donde se realiza la matanza.
Hace 65 años, el español Félix Maza compró la hacienda para continuar con el negocio familiar. Ahora los nietos Ana Lucía Vargas Maza, José Guillermo Morán Maza representan la hacienda en donde se continúa con la tradición.
Mole de Caderas
El Mole de Caderas es considerado un platillo que conforma el patrimonio cultural intangible de Oaxaca.
Este se puede comer en diferentes restaurantes oaxaqueños como Tierra del Sol, Casa Oaxaca, Las Quince Letras, entre otros.
