Deliciosa gastronomía en Tuxtepec, Oaxaca
Cocina que huele a humo con sabores a yuca, maíz, piña, plátano, mojarra. Tierra fértil, donde los cocineros transmiten su herencia culinaria a través del gusto
POR BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA
Huaxmole
Tuxtepec quiere decir cerro del conejo, es un lugar privilegiado por la naturaleza y en el que la gastronomía es exquisita, lo cual se pudo apreciar en el Primer Encuentro de Cocineras y Cocineros de Tuxtepec, Oaxaca en el que participaron alrededor de 24 personas que cocinaron 50 platillos, estuvieron 30 artesanos de varios municipios vendiendo huipiles, blusas, textiles de gran belleza. La música no podía faltar y el baile donde el que más llamo la atención fue el de la flor de la piña que se originó ahí.
Tortilla de yuca.
En este encuentro se pudieron degustar molotes de plátano, cochinita a la cubana, el caldo de piedra, la tortilla de yuca que se hace para las fiestas, el popo que es una bebida ceremonial, diferentes moles como el texmole, el amarillito, solo por mencionar algunos, gran variedad de tamales y piltes de hongos, de pollo de rancho, de mojarra envueltos en hoja de pozol.
La comida de esta región tiene una gran influencia del estado de Veracruz ya que colinda con este, por lo que se pueden degustar guisos parecidos, se escucha música alegre como las décimas y el baile es similar. Las bebidas como el torito se adoptaron en Tuxtepec, están hechas con alcohol de caña mezclada con cacahuate o frutas como el coco, la fresa, el mango, se sirve fría, es ideal para un día de calor.
La Yuca es un ingrediente que se da mucho en esta zona cálida por lo que cocinan tamales y la tortilla la cual la hacen para las fiestas.
Hubo también tamales de masa cocida, de elote, de masa grande con carne de puerco.
Lilia López Hernández de Loma Bonita, preparó chancletas y tamales de barbacoa de res, ella fue elegida para participar en la Guelaguetza 2019 como la diosa Centéotl. Digna representante de la capital mundial de la piña.
Mujeres que cuentan historias a través de sus guisos y sus vestimentas como la señora Martha Gregorio Pérez del municipio Rancho Grande, quien cocino amarillo con pollo criollo y otro con pata de res ahumada, mole blanco de cocolmeca. Llamó la atención su huipil, de la zona chinanteca, en la que estaba plasmado un árbol de café y hojas de tabaco, ingredientes que se dan en su comunidad.
No podía faltar el huaxmole que es un caldo hecho con las semillas del huaje, guisado con carne de puerco, es un platillo tradicional que se prepara el día de muertos, se cocina desde septiembre hasta mediados de diciembre, temporada de huajes.
Los texmoles también se pudieron degustar en esta muestra como el que preparó la señora María Zarate Palacios con puerco, yuca y chile seco o el de pollo que hizó la señora Amalia Dionisio Menéndez de San Lucas Ojitán.
POPO, UNA BEBIDA ANCESTRAL QUE SE PREPARA EN LAS FIESTAS
Es una bebida de origen prehispánico, que deriva de la palabra náhuatl , popocti, significa cosa que humea o que hace espuma, se sirve en las celebraciones como son bodas, bautizos, sólo por mencionar algunas. Es elaborada con dos diferentes tipos de cacao, el común y el cacao del tigre, le llaman así porque tiene vetas, le ponen bejuco o cocolmeca, arroz , maíz, canela. Se prepara en varios lugares de la Chinantla pero en especial en San Lucas Ojitlán en donde dicen que si no hay popo no hay fiesta.
En esta muestra la hizo con gran maestría la señora Epifania Palacios Candelaria de San Felipe Jalapa de Díaz, quien lleva muchos años preparándola.
GUISOS QUE COCINAN LOS HOMBRES
Los hombres también juegan un gran papel importante en la cocina de la Chinantla, hacen el caldo de piedra que es un plato tradicional hecho con mojarra y camarones, cebolla, jitomate, chile, ajo, cilantro, epazote, se coce con las piedras calientes que se recolectan en el río Usila, se come en Semana Santa y se prepara a la orilla del río con la pesca del momento, se toma en jícara, el señor Longino Tenorio Mendoza, de San Felipe Usila, es un maestro preparándolo.
Otro platillo es la Cochinita a la cubana, en el que los hombres son los encargados de preparar el puerco y montarlo en un tubo el cual van girando para que este se vaya cociendo con el fuego de la leña, y que decir del caldo paisano que se hace para las fiestas, es típico de San Lucas Ojitlán, es una comida ancestral que se transmite de generación en generación, se cocina el cerdo con cebollines, hierbabuena, cilantro sal, chile seco, ajo, axiote y jitomate.
La comida de Tuxtepec, Oaxaca es rica en todos los sentidos, forma parte de una cultura en la que se conjugan diferentes regiones para conformar un sabor único y delicioso. Felicidades a la Secretaría de Cultura, a Celia Florián por hacer estos encuentros gastronómicos y al presidente municipal de Tuxtepec Fernando Bautista Dávila por promover la gastronomía de su tierra.
