El hábito de un buen pulque. Pero, ¿qué tal uno de altura?

Se realiza la 3 edición del Festival del Pulque en el restaurante El Mural de los Poblanos, que puedes disfrutar hasta el 23 de mayo en la capital poblana

POR ALEJANDRO ESCALANTE/FOTOS CORTESÍA

Los verdaderos aficionados saben que antiguamente había reconocimiento y apreciación por el origen de cada pulque y, en ese sentido, el pueblo de San Mateo Ozolco, Puebla, ha sido desde siempre un punto de referencia.

Este pulque es muy especial, pues se origina en el corazón de los magueyes que crecen en un bosque de coníferas cercano a los 3000 metros sobre el nivel del mar, son plantas enormes que llegan a vivir por más de 10 años.

Bajo la atenta mirada del Volcán Popocatépetl los hombres que se dedican al milenario oficio del tlachiquero, suben por este magnífico aguamiel que no es otra cosa más que la savia de estos magueyes, para bajarla hacia el tinacal donde ocurre la transfiguración de los azúcares que da como resultado el pulque: la bebida de los dioses.

¿QUÉ HACE DIFERENTE AL PULQUE DE ALTURA?

La gran virtud del pulque de altura reside en su fragancia pues en se percibe la presencia de los pinos y la frescura del bosque entre muchas sensaciones más, como su rica espuma y burbujas en el paladar, no cabe duda que su fama es bien merecida.

Esta bebida tradicional se podrá degustar durante la tercera edición del Festival del Pulque, en el Restaurante El Mural de los Poblanos, un evento que tiene lugar hasta el 23 de mayo de 2021, en la capital poblana.

Pulque natural y también curados, realizados con frutas frescas de la estación como durazno, guayaba o fresa, que se mezclan y se filtran sin ningún añadido, lo que da como resultado una experiencia memorable.

Costillas en pulque.

El festival se presenta con una muestra de seis platillos realizados por el chef Gerardo Vazquez Lugo del restaurante Nicos, de la CDMX, quien en 2015 y 2016 formó parte de la lista The Latin America’s 50 Best Restaurants y actualmente es uno de los chefs más importantes de la gastronomía mexicana.

Vázquez Lugo presenta guisos tradicionales que entre sus ingredientes llevan algo de Pulque, pero hay que subrayar que este sabor no tiene un papel protagónico, es más bien una referencia agradable.

Se trata de una cocina contemporánea por el hecho de que está presente, hoy mismo, en este gran Restaurante; es una cocina moderna por la categoría de sus ingredientes, que son de cercanía y se preparan con la conciencia de su origen; pero también es tradicional, porque respeta las recetas ancestrales, dando lustre a sus sabores: ¡Hay que ir!

 ESTOS SON LOS PLATILLOS DEL TERCER FESTIVAL DEL PULQUE:

Taco campechano, carne de res Xicotepec, longaniza de Teapeaca, guacamole y salsa borracha

• Chile Pobre: Relleno de frijol y quesillo, un chile poblano que reposa desnudo, sobre una tersa salsa blanca de pulque.
• Clemole al pulque: filete de trucha salmonada en un clemole espeso elaborado con tlachicotón, chile serrano, tamarindo y otros ingredientes, un sabor excelente.
• Taco campechano: Carne de res de Xicotepec y longaniza de Tepeaca sobre la tortilla artesanal,  un poco de cilantro y cebolla picados, por encima una salsa borracha que pica, pero no más allá que lo justo.
• Bote de tres carnes: Una receta típica de Jalisco que recibe un tratamiento poblano al agregarle pulque; Un puchero espeso, rojo y rico, con res, cerdo y pollo, que se abrazan en el plato junto con el elote y la calabacita. Realmente memorable.
• Barbacoa de conejo: Al ser marinada en pulque esta vianda resulta muy tierna y suave, horneada en hoja de plátano con un adobo de chiles, es un platillo sumamente recomendable.
• Borrachito de pulque: El postre consiste en un bizcocho ahogado en miel de aguamiel, de leve gusto envinado. Una clara referencia a los postres de antaño.

http://elmuraldelospoblanos.com/