Heredera de fogones

Rosalba González, cocinera tradicional oaxaqueña, aprendió a cocinar desde niña y hoy posee una riqueza culinaria invaluable

Por Rodrigo Llanes

Los antiguos mexicanos tenían una educación muy estricta que abarcaba hasta el más mínimo detalle de la vida cotidiana. Las mujeres recibían desde pequeñas una serie de saberes que debían desarrollar para ganarse su lugar en la sociedad. En sus manos recaía la tradición ancestral del buen gusto en la comida y en muchas de las artesanías suntuosas que llenaban de belleza la vida cotidiana.

Así que desde niñas aprendían a hacer tortillas y tamales, a guisar las comidas, a mantener el orden en la casa, a bordar las telas y a engarzar piedras preciosas y plumas en los atavíos que portaba la nobleza.

Respecto a la comida existían cientos de recetas que se pasaban de generación en generación. Estas se preparaban en función de los ciclos agrícolas, pues dependían de los ingredientes frescos de la temporada, o del calendario ritual, ya que, por ejemplo, los tamales eran el convite principal de muchas festividades religiosas y las manos de las mujeres ataban pacientemente las hojas de maíz para preparar cientos de ellos y degustarlos en la comunidad.

Así se tenían las cocinas de temporada y la del pueblo del sol o ritual. La gastronomía mexicana es heredera de estas dos formas ancestrales de preparar alimentos y conectarnos con nuestra tierra y el cosmos.

Sin embargo había una tercera cocina: huica tlacuali la de los señores. ¿por qué se hacía esta distinción? Porque el proceso de transformar los ingredientes a través de las técnicas culinarias ancestrales podían garantizar el sustento de todo el pueblo y el deber hacia los dioses, pero no necesariamente el deleite de los sentidos, la estimulación del sentido del gusto, la exquisitez y el refinamiento.

Para lograrlo había que poner un esfuerzo adicional para la preparación de los alimentos: escoger los mejores ingredientes, los de mejor sabor, los de textura suave, los del tamaño perfecto… purificarlos con cuidado retirando basurillas e imperfecciones que pudiesen romper el encanto de la degustación.

Cuidar todos los detalles, esmerarse en las cocciones perfectas y en la temperatura de servicio. Hacer las tortillas con poca antelación, guardarlas en paños de algodón, enrollarlas de ser necesario, cuidar su tamaño, ofrecer variedad, hacerlas con distintos tipos de maíz, en fin, hacer de la comida un momento de deleite como parte del juego del cosmos.

Rosalba González es heredera de un linaje de cocineras tradicionales de Oaxaca. Aprendió a cocinar con las mujeres de su familia siendo niña. Pero los dioses del fogón decidieron que su familia abandonara el pueblo y vinieran a la Ciudad de México. Siendo adolescente comenzó a trabajar en un restaurante. La sólida educación familiar le fue asegurando su posición en la cocina: en poco tiempo su disciplina y orden le permitieron ganarse la confianza de los chefs para los que trabajaba, quienes le fueron abriendo los secretos del sabor y las sazones delicadas de todo el mundo. Y fue así que se convirtió en una cocinera, huica tlacuali, de los señores. Pues al restaurante acudían comensales en busca de los platillos que ella ayudaba a preparar y servir.

Con el paso de los años fue creciendo en el oficio hasta quedar a cargo de la sazón del lugar. Y si bien prepara recetas de todo el mundo con ingredientes y técnicas de diferentes latitudes, estas pasan por el filtro de su saber tradicional, asegurando un cuidado meticuloso en su preparación y un sabor penetrante y delicioso en las salsas, sopas, ensaladas y especialidades que prepara todos los días.

Este año quedó seleccionada como una de las chefs del colectivo de alta cocina Los 300 platos. Toda su herencia culinaria está puesta para servir las treinta degustaciones de su menú que dejará a sus comensales satisfechos como tlatoani azteca.