La historia detrás de una buena taza de café
Platicamos con Jesús Salazar, cafeólogo, médico, filósofo, apasionado por el café quien le ha dado un valor y ha creado una cultura y comunidad en torno a este
TEXTO Y FOTOS: BERTHA HERRERA
¿Por qué el café como modo de vida?
Porque es un crisol en el que encuentro todo lo que me gusta de la vida: ciencia, técnica, arte, hospitalidad, naturaleza, relaciones humanas, gastronomía, viajes… y todo siempre con una taza de café en la mano.
¿Cuándo empezaste a dedicarte al mundo del café?
Hace 10 años regresé a Chiapas y decidí dedicarme al tema del café, soy de Tuxtla Gutiérrez, después de haber estudiado medicina y filosofía fuera de mi estado, me vine a San Cristóbal de Las Casas que es una zona caficultora muy particular, que enfrenta grandes retos ya que la propiedad de la tierra es ejidal, los propietarios de las parcelas son grupos indígenas con parcelas muy pequeñas lo cual no es rentable, se necesitan producciones más grandes para ganar. El precio del café lo pone la bolsa de valores y hay muchos intermediarios desde el coyote que es el vecino que acopia el café de su comunidad y lo lleva a la cabecera municipal donde hay un coyote más grande que nutre las bodegas de los verdaderos comercializadores que están en Tuxtla. ¡El pequeño productor no gana!.
¿Cómo es que decidiste apostar por los pequeños productores?
Decidí construir desde abajo la cadena del café, preguntarle al productor cuánto vale su café y pagarlo, si tiene la calidad que justifique el precio, es la única forma de generar experiencias de consumo.
¿El precio es competitivo en relación a los otros productores?
Es el 100% arriba, pagamos el doble, por cada punto de calidad se incrementa el precio, es muy atractivo, los cuatro productores con los que empecé a trabajar hace 10 años siguen conmigo, han mejorado su calidad cada año, han invitado al yerno, al vecino, al hijo, al compadre y ese ha sido el corazón del negocio, cuando la calidad esta ahí, yo asumo la responsabilidad de crear la oferta del valor al consumidor que le permita reconocer esta calidad y pagarla, generar la economía que me permita pagarle a los productores bien, eso es lo que hace Cafeología, invitamos al productor a que se capacite para que hagan un mejor producto. No se trata solo de exigir por exigir calidad, hay un acompañamiento.
¿Por qué cafeólogo?
Cafeólogo es una marca registrada y una filosofía que tiene como misión ponerle “logos” al café. Logos… es ciencia y conocimiento pero también es lógica, sentido, humanidad. Cafeólogo es quien se dedica a desarrollar ese modelo científico y humano del café.
¿A quién le han vendido café en México?
A cafeterías que piden café de alta calidad, todos los cafés que tenemos cumplen ese requisito, no porque lo diga yo o lo diga el productor sino porque el análisis de cata así lo dice. Hemos vendido a restaurantes que no se han rendido ante la oferta de Nespresso. Como al chef Ricardo Muñoz Zurita, a Nido, a Comal, al Chileno Bay Resort en los Cabos, a los restaurantes del grupo Colibrí en Tulúm, los cuales ofrecen a sus clientes, cafés de alta calidad, algunos de nuestros cafés se han servido en el Noma de René Redzepi en Copenhague.
Hay un tema de crear valor, comunicarlo, educar, porque puedes crear el valor pero como facilitas a que el consumidor lo identifique, lo entienda, lo disfrute, lo pague, tienes que hacer mucha labor de educación, tenemos un área de educación damos capacitación a productores, tostadores, catadores y baristas, esa labor educativa es constante y necesaria para que se entiendan los cafés de alta calidad. Aparte tenemos tiendas propias, Cafeología es una barra de café, el expendio Carajillo aquí en San Cristóbal de las Casas, también tenemos sucursales en Cuernavaca, Monterrey y Mérida.
¿Qué tipo de café prefieres?
Me gusta comenzar el día con un expreso… y un rato después un filtrado manual me sienta de maravilla… siempre y cuando sea un café del que puedo no sólo disfrutar su sabor sino también conocer su historia incluyendo quiénes y dónde están esos actores detrás de mi taza de café.
¿En qué cafetera te gusta preparar el café?
Me gustan las cafeteras contemporáneas con filtro de papel y en las que puedo calcular todos los detalles de la preparación: temperatura del agua, cantidad de agua, molienda, dosis, técnica de preparación, etc… es decir, no me importa complicarme un poco la vida con tal de que la preparación del café esté a la altura del café que tomo.
¿Película favorita?
My blueberry nights.
¿Libro que te gusta para leer en una cafetería?
Novela o ensayos científicos.
¿Qué haces cuándo no trabajas?
Cocino para mi familia, paseo por los alrededores de mi pueblo, voy a ver a mis papás, veo una buena serie.
¿A qué lugar te gusta viajar?
A lugares donde hayan seres humanos de culturas ricas y profundas y naturaleza extraordinaria.
PREGUNTAS EN CORTO
Playa o montaña
Playa
Calor o frío
Frío
Dulce o salado
Dulce
Sabores fuertes o ligeros
Fuertes
Dormir en cama o hamaca
Cama
El café se toma solo o con amigos
Solo
El café con o sin azúcar
Sin azúcar
