Los deliciosos sabores de la Semana Santa en Oaxaca
Conoce las recetas de las cocineras tradicionales Catalina Lucas, Gladys Calvo, Petra Valencia y Nohemí López, que emplean valiosos ingredientes locales
POR AZUCENA SUÁREZ/ FOTOS: CORTESÍA
La Semana Santa en Oaxaca es una de las celebraciones más especiales del año; tiene como protagonistas platillos y bebidas que destacan el uso del maíz, frijol, garbanzo, nopal, pescado y camarón. Durante esta festividad las mesas y fachadas lucen colores como el morado y blanco que resaltan las tradiciones que por siglos han estado presentes en esta mágica entidad.
Cocinera Catalina Lucas.
Los aromas y sabores se mezclan con el clima y belleza natural y arquitectónica de las comunidades que preparan recetas que han aprendido de generación en generación; gastronomía que enaltece el valor de las técnicas, tiempos y procesos para lograr platillos únicos.Una receta tradicional de Tlacolula de Matamoros es el pescado capeado; la cocinera Catalina Lucas nos cuenta que pone a remojar el pescado seco durante 24 horas; lo lava hasta que pierde lo salado, lo rebana seleccionando trozos que no tengan espinas; posteriormente lo hierve por unos minutos en agua con epazote. Lo seca, espolvorea con harina y empaniza con pan; por separado bate huevo a punto de turrón, sumerge las piezas y las fríe en aceite.
Lo sirve sobre un caldillo de jitomate y lo acompaña con rábanos y lechuga. Explica que una bebida de esta temporada es el agua de chilacayota que se elabora con esta verdura de la región, panela, canela y piña; deja reposar por 12 horas y despulpa para luego mezclar con agua y hielos. Estas y otras recetas las podemos disfrutar en la cocina de Catalina que se ubica en la calle Donaji número 40.
Cocinera Gladys Calvo.
En la Sierra Sur, en Villa Sola de Vega cocinan un coloradito de frijol blanco. Gladys Calvo describe que lleva chiles guajillo y puya; se espesa con el frijol que se guisa con cebolla, ajo, jitomate y condimentos. “Agregamos pescado o camarones secos y lo acompañamos con bocadillos de garbanzo que se guisan con camarón y queso seco, así como con tortillas de maíz hechas a mano”.
También tienen un agua de rescate “que se prepara con maíz cocido, el cual se muele en metate y se cuela en una manta. Luego se agrega agua, cáscara de limón y se endulza con panela”. A Gladys, quien pertenece a la tercera generación de una familia que difunde el valor de las tradiciones, la encontramos fácilmente en Sola de Vega, sólo hay que preguntar a los vecinos por su casa.
TRADICIONES VIVAS
Cocinera Petra Valencia.
En el otro extremo de la Sierra Sur, Petra Valencia, cocinera originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, explica que preparan platillos como los tamales de vigilia o tamales de coloradito con pescado o garbanzo, así como el guisado de frijoles blancos. De postre elaboran nicuatole que es una gelatina de maíz que se cocina con leche, canela y azúcar.
Petra mantiene vivas las tradiciones que aprendió de pequeña; actualmente ofrece clases de cocina para ocho o diez personas, “de esta forma enseñamos el valor de los productos, las técnicas y los platillos y bebidas que nos representan en estas fechas de vigilia”; a ella la encontramos en la Carretera Oaxaca – Puerto Ángel Km 100.
Cocinera Noemí López.
El caldo de pescado es una receta tradicional de Soledad Etla, incluye cilantro, cebolla, chile verde, papa y chile de agua. Noemí López menciona que durante esta temporada no debe faltar en la mesa platos como el chile capeado relleno de queso, guisado de frijol negro o blanco, pescado seco capeado, mojarras fritas y guisado de nopalitos con alberjones.
En la comunidad de Matadamas se preparan para el domingo de resurrección, fecha en la que agradecen y celebran el fin de la Semana Santa con recetas como el mole o coloradito que acompañan con tortillas de maíz criollo; Nohemí se ubica en la calle Hidalgo #10.
Información de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca destaca que la entidad ocupa el noveno lugar nacional en producción de garbanzo y camarón. Además, señala, en todas las regiones de Oaxaca se cumplen con los protocolos de higiene y mesa segura, por lo que los visitantes pueden prepararse para disfrutar estas delicias con toda tranquilidad, aunque, por supuesto, con sana distancia.
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