¿Sabes qué se come en una cantina del Bajío en México?

La chef Cynthia Martínez, del restaurante La Conspiración de 1809, elaboró cinco platillos que se presentarón en la carta de las Cantinas Palacio de la CDMX

POR BERTHA HERRERA/ FOTOS: BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

Chef Cynthia Martínez del restaurante La Conspiración de 1809, ubicado en Morelia, Michoacán.

La chef Cynthia Martínez del restaurante La Conspiración de 1809, ubicado en Michoacán, se dio a la tarea de investigar que se come en las cantinas de la zona del Bajío como: Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Jalisco.

Para abrir boca, presentó una botana de chicharrón estilo Sahuayo elaborada con chicharrón de cerdo marinado en vinagre y jugo de naranja, cebolla, jícama, pepino persa y chile verde.

Botana de chicharrón estilo Shaguayo

“Este platillo existía en los usos y costumbres de las cantinas de Jalisco, Zacatecas, San Luis Potosí y Michoacán, en los años 40 y 50. El cantinero tenía grandes vitroleros con esta botana y la ofrecía a quienes pedían su cerveza, tequila o mezcal en la barra”, cuenta la chef Cynthia Martínez.

La botana de chicharrón de las cuatro Cantinas Palacio, agregó la chef, está elaborada con un vinagre con más de cien años de vida, que funciona para marinar el encurtido de chicharrón.

Tostada de lengua

Después sirvió la tostada de lengua a la vinagreta la cual se sirve con pimientos, perejil, una brizna de sal y huevo duro de codorniz. Se recomendó acompañar este platillo con cebollas encurtidas y chile habanero chocolate, sembrado en la costa michoacana.

El chile habanero chocolate es un ingredientes endémico de la costa de Michoacán.. “Es un picante que te enamora y te provoca seguir comiendo”, aseveró la chef Martínez quien durante veinte años consecutivos ha servido y diseñado la cena de gala del Festival Internacional del Cine de Morelia.

Torta tostada

A este menú se sumó un antojito callejero, originario de Santa Clara del Cobre: la torta tostada. ‘Porque todo cabe en medio de un pan’, este platillo está elaborado con una telera untada de frijol, mayonesa, con queso de puerco, carne apache, jitomate, chile perón, col blanca y una tostada horneada, introducida por la mitad de estos ingredientes.

Costilla de puerco en salsa negra

Después presentó una costilla en salsa de chile negro, con guarnición de chiles güeros refritos estilo Jalisco.

Arroz con leche

El dulce final fue un arroz con leche, el cual es un platillo tradicional michoacanao que se sirve hecho gelatina, nuez de macadamia tostada y cajeta de Celaya.