Sabores del sureste de México con tradición
La gastronomía chiapaneca es una celebración a la vida. Beber pozol de cacao en una jícara es, por ejemplo, conocer parte de la historia de este estado
POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS BERTHA HERRERA
Tamales chiapanecos
A pesar de que la cocina de este estado del sureste del país es una de las más diversas, es poco conocida. Sin embargo, hasta el nombre del estado guarda relación con lo gastronómico. Pensemos que la palabra “Chiapas” es de origen náhuatl y está formada por los vocablos: chía, que es el nombre de una semilla utilizada en la preparación de una bebida refrescante de la región y “apan”, que significa “en el río” por lo que vendría a ser “en el río de la chía”. Por si fuera poco, en el fértil suelo chiapaneco se cultiva gran diversidad de productos, entre los que destacan el maíz, frijol, café, cacao, plátano, caña de azúcar, calabaza y soya. En el aspecto ganadero, este estado, ostenta el segundo lugar nacional en la producción de leche y carne bovina. Toda esa riqueza productiva y la variada composición étnica del estado, en la cual se incluyen grupos nativos e inmigrantes -tanto estadounidenses como europeos y asiáticos- dan lugar a que la gastronomía local sea rica en calidad, variedad, técnicas de preparación e historia.
GRANDES CONTRASTES
En la región central de Chiapas sobresale la cocina de origen zoque y chiapaneca, ya que fueron esos dos grupos étnicos los que en mayor número pueblan la región, aunque en muchos casos los platillos han sufrido influencia de otros pueblos. El chiapaneco José Bossuet, ferviente promotor de la cocina de su estado y quien otrora fuera chef ejecutivo de Presidencia en el sexenio de Vicente Fox, dice un ejemplo representativos de esta gastronomía es el cochinito horneado. Este consiste en carne de cerdo condimentada con una salsa de chile guajillo, chile ancho, hierbas de olor, ajo, pimienta gorda. También menciona los tamales de chipilín -masa de maíz revuelta con hojas de chipilín y manteca, con un exquisito relleno de salsa de jitomate y queso- o la sopa de fiesta, preparada con fideo, menudencia de pollo, plátano frito y rebanadas de huevo duro; se condimenta con canela, orégano, pasas y aceitunas, entre otros ingredientes.
“Entre los dulces típicos tenemos: dulce coyol, cuya frutilla -el coyol propiamente dicho- se cuece con agua, queso panela y canela, hasta formar una miel espesa. Dentro del coyol hay también una almendrita que también se puede comer. También destaca la torta o pastel de elote, se hace con elote tierno, desgranado y molido, huevos, canela, mantequilla y azúcar, por mencionar algunos”, menciona Bossuet. El chef que recientemente recibió una distinción del príncipe Alberto II de Mónaco -Bossuet fue uno de los 40 becarios mexicanos de la fundación Raymond Turquois- acaba de aliarse con el restaurante Las Pichanchas, uno de los pocos sitios donde se ofrece la auténtica cocina tradicional chiapaneca. La alianza se dio con motivo del cierre del primer Festival La Nueva Cocina Chiapaneca- Canto a Chiapas. “Durante los ochos días que duró el festival se ofrecieron platillos especiales de la cocina tradicional de nuestro estado, reinterpretados para sorprender a los comensales”, explicó Bossuet.
El cierre de esta fiesta de la cocina del sureste se hizo con una cena maridaje en el Jardín Botánico Faustino Miranda, en Tuxtla Gutiérrez, que también tiene motivos para celebrar, pues acaba de cumplir 70 años. Durante la cena, los comensales tuvieron la oportunidad de apreciar diferentes danzas que realizaban los zoques, así como la vestimenta que utilizaban, además de música de marimba, muy típica en Chiapas. Tamalitos de conejo y queso de Ocosingo, salsa agridulce de ciruela fresca; provolone de búfala, envuelto en hierba santa y salsa borracha de chilito Simojovel para taquear; camarones en ningüijuti con yuca frita; tasajo de picaña marinado en costra de café del Soconusco, pepita como en Chiapa de Corzo y quinoa con chipilín y estofado coleto de codorniz, fueron algunos de los platillos que conformaron la carta de la cena-maridaje.
SAN CRISTÓBAL DE LAS CASAS
San Cristobal de las Casas
Este lugar es uno de los más visitados en Chiapas y su nombre es un homenaje al santo patrono de la región Fray Bartolomé de las Casas. Se trata de una ciudad colonial y una de las más bellas de Hispanoamérica. Cuando recorres las calles de San Cristóbal te invade un ambiente místico donde parece que el tiempo se detuvo. Además, resulta atractivo recorrer sus mercados, donde los ingredientes son exhibidos en coloridos puestos, entre los que sobresalen las papas, los frijoles de todos tipos y colores, así como hierbas que jamás hayas imaginado.
BEBIDAS TÍPICAS
Pozol
Tascalate: elaborado con maíz, cacao, achiote y canela.
Pozol: hecho con cacao y maíz disuelto en agua. También figura el pozol blanco, que no contiene cacao.
SABÍAS QUE…
La gastronomía chiapaneca de San Cristóbal y Chiapa de Corzo, tienen como origen la cocina indígena y española. La primera tiene como plato emblema al lomo relleno y la segunda a la pepita con tasajo.
INFLUENCIA ZOQUE
Tuxtla Gutiérrez es la capital del Estado de Chiapas tiene influencia Gastronómica Zoque. La alimentación de esta zona está basada en el maíz -tortillas, el tascalate y los tamales, principalmente-.
PLATILLOS DE SAN CRISTÓBAL
Entradas: sopa de pan, butifarra, embutidos, chalupas, longaniza, chorizo, palmito, tachilhuil, cueza baldada.
Platos fuertes: asado, guajolote en mole, chanfaina, cecina de res, costilla de puerco adobada, carne asada.
Dulces: pan coleto, amaranto, muéganos, caramelos de miel, trompadas, melcochas, turrón.
Bebidas: mistela, posh, cervecita dulce, arroz con leche, champurrado, atoles, café de olla.
Tamales: de azafrán, de bola, de coco y de arroz.
