Sagardi, cocina vasca con sustancia mexicana
Sagardi, restaurante de cocina tradicional del País Vasco, abre sus puertas en la Ciudad de México, para deleitar con platillos bien elaborados a base de los mejores productos mexicanos como pescados, mariscos y carnes, entre otros.
Bertha Herrera
Fotos:Bertha Herrera, Sergio Mendoza
El grupo Sagardi empezó hace 22 años, al abrir su primer restaurante en Barcelona, España, era un lugar pequeño con una barra de “pintxos” al estilo de la cocina vasca, ahora cuenta ya con 32 restaurantes en diferentes lugares del mundo.
En España se ubican en ciudades como Madrid, Valencia y Sevilla. Por otra parte, en Buenos Aires llevan ya 10 años en el barrio de San Telmo. También se encuentran en Portugal en la Ciudad de Oporto. El año pasado abrieron en Londres y ahora en la Ciudad de México, donde la cocina está a cargo de Iñaki López de Viñaspre y Joan Bagur, quienes también son socios en el restaurante Oaxaca Cuina Mexicana en Barcelona.
Para el cocinero Iñaki la cocina tradicional tiene más importancia que las cocinas evolucionadas, alternativas. Para ellos es importante respetar la tradición y el producto, lo cual ha hecho la cocina vasca por muchos años, transmitir de generación en generación sus recetas, por lo que les interesa llevar este concepto a diferentes ciudades cosmopolitas del mundo.
Llegaron a México porque les gusta el país, los ingredientes mexicanos con los que se puede elaborar una cocina auténtica con materia prima de primera calidad.
El restaurante se encuentra en Polanco, en una de las zonas más exclusivas y comerciales de la capital mexicana, es una casona con tres plantas en donde se puede degustar una tapa con un vino, una buena carne o una barracuda ahumada en ceniza de la parrilla, cortada como tiradito, plato original de la cocina vasca, entre otras delicias. El comedor cuenta con un asador vasco, tiene cinco salones reservados y una terraza exterior para catering y eventos.
Se puede degustar el clásico “Txuletón” de vaca vieja cocinado a la parrilla. La carne es seleccionada de las mejores vacas viejas de las cuencas lecheras de México, el sabor es maduro con grasa sana, la cual se ha acumulado por años en estos animales que están bien alimentados a base de maíz y cereal por lo que el sabor es único.
Iñaki dice que está en contra de la cultura general de la carne que ha impuesto una dictadura en la forma de comerla, ya que en varios países como Estados Unidos y Argentina se usa la vaca joven, tierna.
En el País Vasco les gusta la vaca vieja y gorda, bien alimentada, que haya producido leche a lo largo de 8 a 10 años, así se come por tradición. En México han encontrado muy buena carne en lugares donde se dan producciones pequeñas, bien cuidadas lo cual hace que el producto sea mejor que en Estados Unidos.
La carne la asan de fuera hacia adentro, la sellan para que esté jugosa y la aderezan con sal gorda marina.
Sagardi quiere decir “el manzanal”, el campo de manzanas, la manzana es importante en el País Vasco, ya que la sidra era la bebida para refrescar a los pescadores, era la que se conservaba por largo tiempo cuando navegaban por mucho tiempo y recorrían largas distancias. El logo del restaurante expresa la cazuela antigua con las raíces, el concepto es redondo, donde se incorpora el buen gusto, la buena comida y la buena bebida.
Ofrecen una carta variada de cocina tradicional vasca para todos los gustos. Todos los días de la semana tienen un plato de cuchara como un arroz cremoso de almejas, una paella de pescado y jaiba a la leña, o unos garbanzos de vigilia con bacalao y espinacas, entre otros. Una gran variedad de pescados y mariscos de las costas mexicanas, como lomo de mero con almejas. Platos tradicionales como las kokotxas de bacalao al pil pil, el cordero lechal asado. También hay opciones para vegetarianos, niños y grupos.
Cuenta con una amplia carta de vinos, entre los que se encuentran vinos vascos como el Txacoli, que es un vino que se produce cerca del mar, poco maduro, con sabor carbónico natural, es ideal como aperitivo, o para acompañar con un pescado.
En Sagardi cuidan mucho el producto, la materia prima, los detalles que van desde las mesas de madera hechas en México, como la vajilla y los utensilios también mexicanos.
Es un concepto exitoso, ya que son cocineros que disfrutan lo que hacen, es un proyecto de vida donde la pasamos bien como diría el cocinero Iñaki López, ya con amplia experiencia en el ramo.
