“Más nixtamalización y menos esferificación”

Fan de Paty Quintana, cuyas frases sabe de memoria, Guillermo González Beristain es uno de los chefs más queridos de México. En entrevista  abre su corazón

POR MARICHUY GARDUÑO/FOTOS: CORTESÍA GRUPO PANGEA

Cabrito, una delicia que debes probar en los restaurante de este gran chef

Originario de Ensenada, Baja California, estudió administración de hoteles y restaurantes en el Mesa College de San Diego, posteriormente se graduó con honores en The Culinary Institute of America, en Nueva York. En 2002; inició el proyecto enológico Mariatinto, que actualmente maneja cuatro etiquetas de vinos y las cervezas Bocanegra. Unos años antes había fundado Pangea, su restaurante, cuya carta adopta ingredientes de la cocina regional del norte -cabrito, lechones, pato de Allende y preparaciones con adobos huastecos, asados de puerco, chile piquín y barbacoa de res, entre otros- y que actualmente ocupa el puesto número 15 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

 ¿Por qué decidiste ser chef?

Uno no decide ser chef. Creo que la profesión es la que lo escoge a uno. Es interesante que por más que te guste comer y cocinar necesitas algo más para poder ser chef. Por ejemplo, a mí me enamoró la pasión y el hecho de poder cambiar el humor, el momento, incluso la vida, o transformar la experiencia de una persona a través de la comida. Es lo que más me gustó y lo que de alguna manera me formó como profesional. No tanto ser chef, pero sí trabajar en una cocina. Tenía 14 años cuando comencé a trabajar en un restaurante en mis vacaciones de verano. Y desde entonces me gustó tanto esta actividad que me quedé trabajando en esto en Ensenada, Baja California.

En tu larga trayectoria te ha pasado de todo: ¿nos puedes compartir alguna anécdota?

Pangea es un lugar cálido para pasar un rato muy agradable

En 1994, cuando trabajaba en Grupo Ambrosía, íbamos a servir un banquete para la boda de la hija de un banquero muy reconocido de México. Recuerdo que era para 800 personas. La entrada era una sopa de tortilla con pato. Llevamos la comida en una camioneta hacia el evento, pero el camino para llegar no estaba en muy buenas condiciones y, de repente, en un bache se cayó la mitad de la sopa. Estábamos en una hacienda en medio de la nada y conseguir en el pueblo los ingredientes que se necesitaban para hacer una nueva sopa, fue una de las experiencias más angustiantes que he tenido en mi vida…

Y ¿qué satisfacción te ha dejado la profesión?

Me ha permitido viajar y conocer mucha gente. Por ejemplo, en 2015 integre el equipo de chefs mexicanos que prepararon la cena ofrecida en el marco de la visita de estado del entonces presidente Enrique Peña Nieto a París, Francia. Los otros chefs eran Elena Reygadas, Diego Hernández y Edgar Núñez. El menú que preparamos fue muy mexicano, significativo y emocionante, porque yo había trabajado en París por 25 años, entonces jamás me imaginé que iba a regresar a cocinar en ese país y sirviendo una cena tan importante. Antes de la llegada del ahora ex presidente Enrique Peña a París, inauguré las clases magistrales con una plática sobre la historia de la cocina mexicana que se desarrolló en una galería de arte a escasa distancia del Museo del Louvre.

¿Cómo manejas el estrés en estas cenas tan importantes?

Creo que la madurez te permite aprender a manejar el estrés. A mis nervios los manejo más instintivamente y mucho mejor que hace 10 o 15 años. Ahora me muestro mucho más tranquilo y frío al momento de enfrentar un reto o adversidad en un momento crítico. Por ejemplo, cuando inicié en esta carrera había ocasiones en que no podía dormir o me enojaba por cosas que no tenían importancia.

¿Qué consejos les daría a las nuevas generaciones que buscan dedicarse a esto?

Pangea es un lugar cálido para pasar un rato muy agradable

Recomiendo que trabajen en un restaurante, unos seis meses, antes de empezar a estudiar para que realmente se convenzan si quieren dedicarse a esto. Y una vez que estén estudiando, que no dejen de trabajar, aunque sea los fines de semana. También, que lean y viajen lo más posible. Y no me refiere que tengan que ir a Europa o a Asia, sino que conozcan su comunidad, estado o país. Todo esto con la finalidad de contar con muchas más herramientas de conocimientos que les permitan ser después personas más valiosas. Creo que los chefs, además de saber cocinar, deben tener mucha cultura y una serie de conocimientos que les permitan llevar un negocio exitoso. Saber de administración, recursos humanos y costos.

¿Qué cocineros te marcaron?

Cuando era estudiante de cocina, admiraba a los chef europeos o estadunidenses como Thomas Keller y Charlie Trotter. Sin embargo, en México, la persona que más admiraba y me motivaba fue Patricia Quintana. De hecho, el primer libro de gastronomía que compré fue de ella y se llamaba The taste of Mexico (El sabor de México). Recuerdo que lo leía y leía y me daba orgullo, porque además lo compré en Estados Unidos y era una edición que estaba en inglés. Es un libro que enaltece la gastronomía de mi país de una manera espectacular.

¿Cómo defines tu cocina?

Ha cambiado conforme ido creciendo. Por ejemplo, antes era más experimental y, ahora, es mucho más enfocada en el producto y la región en donde estoy cocinando. Y primero es México y luego es Monterrey, sin olvidar la técnica que aprendí y me apasiona desde siempre, que es la francesa.

¿Qué tendencias se están gestando?

Aunque cada vez vemos más comida de países asiáticos o nórdicos, creo que nuestra cocina está siendo cada vez más valorada en el mundo. De hecho, en las escuelas están poniendo más atención en nuestra cocina, desde cómo nixtamalizar, un proceso que existe desde tiempos prehispánicos, el cual consiste en añadir cal al maíz en una rápida cocción. Una técnica que ninguna escuela de cocina le daba la importancia que merece. Paty Quintana dijo una vez en una conferencia: “más nixtamalización y menos esferificación”.  Y me da mucho gusto que muchos de los chavos que llegan a hacer prácticas a Pangea, procedente de todas las escuelas de gastronomía, vienen con los conocimientos de los tipos de maíz que existen. Entonces, creo que es un ejemplo claro de lo que está sucediendo con nuestra cocina.

SABÍAS QUE

Un chef que contribuye a la preservación, investigación y modernización de la cocina mexicana

La carrera de Guillermo González Beristaín es prolífica, prueba de ello son los numerosos restaurantes que creó. Por ejemplo, a finales del 2006, abrió Bardot, con énfasis en cocina francesa, seguido en el 2008 de Chino Latino, donde servía comida mexicana con toques orientales. Para el 2009 abrió La Félix 401, un concepto de cocina urbana. En el 2012 inauguró La Embajada, de comida mexicana gourmet. En el 2013, fue el turno de Vasto, con una carta rústica mediterránea preparada en horno de leña. En el 2018 abrió Calle 7, restaurante ubicado en el food court de Fashion Drive, en San Pedro Garza García. A finales de ese año, aparecía Libertad, ubicado en Parque Arboleda, en Nuevo León, ahí los platillos son mexicanos con influencias españolas.