Chile en nogada: una tradición poblana que celebra la temporada
En los restaurantes Azul y Azulísimo, el chef Ricardo Muñoz Zurita lleva a la mesa distintas interpretaciones de este emblemático platillo poblano
POR BERTHA HERRERA/ FOTOS: BERTHA HERRERA/SERGIO MENDOZA
Cada año, entre julio y septiembre, la cocina mexicana recupera uno de sus rituales gastronómicos más esperados: la temporada de chiles en nogada.
En los restaurantes Azul y Azulísimo, el chef Ricardo Muñoz Zurita propone tres diferentes rellenos con nogadas diferentes.
La experiencia comienza con un chile poblano relleno de un picadillo en el que la carne y las frutas de temporada encuentran equilibrio con ingredientes como piñones rosas, almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y especias.
Entre las frutas protagonistas están las manzanas panocheras, las peras de leche y los duraznos amarillos provenientes de Calpan, Puebla, productos cuya disponibilidad determina la breve temporada de esta especialidad.
En los restaurantes Azul, el chile se sirve sin capear y a temperatura ambiente, lo que permite apreciar los sabores del picadillo, la fruta y la nogada.
Tres maneras de entender el relleno
Chile con nogada antigua
La propuesta permite elegir entre tres estilos de chile en nogada, cada uno con una personalidad definida.
El Chile en Nogada Estilo Atlixco es la versión más cercana al prototipo clásico de la receta. Preparado con carne de cerdo y una generosa proporción de frutas, ofrece un perfil delicado y sutil, con un equilibrio de 50% carne y 50% fruta.
El Chile en Nogada Estilo Coxcatlán apuesta por un carácter más cárnico: el relleno está compuesto por 70% de carne de cerdo deshebrada y 30% de frutas, para una expresión más intensa y contundente.
Por su parte, el Chile en Nogada Estilo de Ciudad de Puebla sustituye la carne de cerdo por res y mantiene una proporción de 70% carne y 30% fruta, una alternativa para quienes buscan otra interpretación del relleno tradicional.
Una nogada, múltiples expresiones
Chile con nogada mixta
Si el picadillo define buena parte de la personalidad del chile, la nogada es la encargada de completar el equilibrio.
En Azul, las diferentes preparaciones tienen como protagonista a la nuez fresca o nuez de Castilla, ingrediente fundamental para aportar profundidad y carácter a la salsa.
La Nogada Antigua destaca por su perfil delicadamente salado, resultado de la incorporación de queso. Elaborada principalmente con nuez fresca, corresponde a una receta ancestral que con el paso del tiempo se ha vuelto menos frecuente y que aquí recupera un lugar central.
La Nogada Dulce representa la versión más popular y reconocida, elaborada de acuerdo con la tradición y pensada para acompañar el picadillo.
Para quienes buscan probar ambas expresiones en un solo plato existe la Nogada Mixta: una mitad del chile se acompaña con nogada antigua y la otra con nogada dulce.
El resultado propone un recorrido que comienza con notas saladas, transita por una combinación de sabores y culmina con la expresión dulce de la nuez.
A estas opciones se suman la Nogada Canelita, que incorpora un ligero toque de canela a la preparación de nuez fresca y dulce y ofrece una alternativa sin lácteos, y la Nogada Cominosa, que introduce un sutil matiz de comino para aportar una dimensión aromática diferente.
Todas las nogadas pueden combinarse con cualquiera de los tres estilos de chile, multiplicando las posibilidades para explorar este platillo desde distintos perfiles de sabor.
Un platillo entre la historia y el calendario agrícola
El chile en nogada no sólo pertenece al repertorio de las grandes recetas de la cocina mexicana; también ocupa un lugar especial en el imaginario de las fiestas patrias. El verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada se han asociado tradicionalmente con los colores de la bandera nacional, convirtiendo al platillo en uno de los protagonistas gastronómicos de septiembre.
La tradición cuenta que los chiles en nogada fueron preparados para Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, durante su visita a Puebla después de la firma de los Tratados de Córdoba con Juan O’Donojú, entonces último virrey de la Nueva España.
Aunque alrededor de su origen existen distintas versiones históricas, el relato ha contribuido a vincular el platillo con uno de los momentos decisivos de la Independencia de México.
Su historia también está escrita en el campo. Las manzanas panocheras, las peras de leche y los duraznos amarillos de Calpan alcanzan su mejor momento durante los meses de julio a septiembre. Por eso, más que un platillo disponible durante todo el año, el chile en nogada es una celebración de temporada: una receta que depende del ritmo de la tierra y que exige esperar a que cada ingrediente alcance su momento.
En Azul y Azulísimo, esa temporalidad se convierte en una invitación a recorrer la riqueza de Puebla a través de diferentes combinaciones de picadillo y nogada. Una manera de entender que la tradición no siempre consiste en repetir una única receta, sino también en preservar las distintas formas en que una cocina ha aprendido a contar su propia historia.
¿Con qué vinos maridar el chile en nogada?
Para acompañar la complejidad de sabores del chile en nogada —donde lo salado, lo dulce y la cremosidad se encuentran— nada mejor que una selección de vinos refrescantes:
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Burbujas y Elegancia: Un champagne como Taittinger ofrece la acidez y efervescencia perfectas para limpiar el paladar tras cada bocado cremoso de nogada.
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Identidad Terruño: El vino espumoso Ceniza, elaborado en Puebla, crea una armonía regional única, rindiendo homenaje al origen de los ingredientes del platillo.
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Frescura Frutal: El vino rosado de Santo Tomás complementa con sutileza las notas frutales del picadillo (manzana panochera, pera de leche y durazno) sin opacar los matices del relleno.
