El día que se come eztalli, frijol con maíz

Dicen que somos pueblo del maíz y es verdad. Pero, ¿no somos también pueblo del frijol?. Para los antiguos mexicanos los dos ingredientes eran su sustento

POR RODRIGO LLANES/FOTOS:BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

Cerca al solsticio de verano se celebraba el Etzacualiztli, el día de comer frijol con maíz. Y durante veinte días se desarrollaban distintas ceremonias para consagrar el momento en que la lluvia se derramaba por la tierra para hacer crecer los ayocotlis.

¿Qué la comida es poca?. ¿Qué se suman los invitados a la comida?. Pues basta echarle agua a los frijoles. Así se engorda el caldo para que rinda.

La humildad en nuestra tierra lleva implícita la devoción hacia poderes superiores y la profunda conciencia de haber cumplido el deber. Surge cuando no damos nada por sentado y esperamos la complacencia de lo divino.

Porque cuando esa satisfacción de los dioses se manifiesta, la vida transcurre con una bienaventuranza manifiesta en las pequeñas alegrías. Como los niños que salen de vacaciones y que por un tiempo serán libres y felices para deleitarse con la vida.

Frijoles con chochoyotes

Y así los dones de los dioses del agua y de la tierra van desgranando la mazorca de sorpresas. Se ven las matas de frijol y se cortan los ejotes verdes y sabrosos que se cuecen en el caldo, que hacen torta con huevo, que se guisan con jitomate. Los dioses consienten que tomemos unas de las vainas tiernas y disfrutemos de la promesa de lo pequeño. Al igual que los jilotes, las mazorquitas cocidas que se muerden suaves con todo y el olote y que muestran los dientecillos pequeños del maíz. O bien, los elotes frescos y desgranados con cuchillo, limpiados al son del tamiz sarandeado para quitar el hollejo y los pelos güeros. Sus semillas son también suaves y tiernas y desprenden un aroma perfumado con epazote o pericón al abrirse la olla y ver subir la nube plena de olor.

Y entre las varas cargadas de mazorcas escondidas, entre las hojas escondidas que las envuelven cual tamal, están las flores y las calabazas y un sin fin de quelites, las hojas verdes que se colectan y se comen guisadas y crudas.

Las lluvias traen el antojo por las sopas y los caldos que los emula, lluvia de jitomate, cebolla, ajo, cilantro y epazote. Lagunas hirvientes con hongos, flores y elotes flotando. Ríos enjundiosos de frijoles cafés y negros que arrastran suaves balas que se degluten en la boca o que se trituran en la cazuela hasta hacer una pasta refrita en manteca y embarrar tortillas calientes o secas y tostadas.

EL MAÍZ Y EL FRIJOL EN LA COCINA TRADICIONAL

Tlayuda con tasajo y cecina.

Como me cuenta Rosita Venegas, cocinera tradicional de Oaxaca “mi padre y mi esposo trabajan el campo. Ellos traen maíz blanco y amarillo. A mi me toca cocinar. Aprendí de mi mamá, que en paz descanse. Se moler el maíz y hacer masa. Aprendí a hacerlo en el metate aunque ahora llevo el nixtamal al molino del pueblo. La masa siempre debe quedar suave y húmeda. Cuando hago tortillas las cubro con un trapo húmedo. Después de estar echando y echando tortillas vuelvo a amasar la masa sobre la mesa porque luego se seca con el calor de la lumbre. Y si necesita le echo un poco de agua antes de volver a tortillear. Las tortillas se ponen en el tompiate con un paño blanco y bordado. Siempre está limpio pues tengo varios que voy cambiando cuando los lavo. Las tortillas grandes, las tlayudas son las que cuestan más trabajo. La prensa es grande y deja delgada la pasta. Hay que aprender a sacarla de las hojas sin que se rompa y tenderla en el comal. Si queda gruesa se rompe al voltearla. La tlayuda no debe de quedar masuda. Si no, no se seca, o queda chiclosa. En cambio cuando queda bien seca, se puede meter en una bolsa y no pesa. Y las guardo colgadas de la viga de arriba de la mesa donde pongo la masa.

Cuando vamos a comerlas las pongo en mi comal de barro. Las embarro con asiento y se derrite muy bien. Luego el frijol bien molido extendido con la cuchara. Se va calentando poco a poco y le pongo el quesillo que hacen en Zaachila, pues se deshebra bien y se derrite arriba del frijol. Y ya nada más le pongo col rallada y un poco de salsa de miltomate que se da en la parcela de la casa. La hago con chile para que pique sabroso, pues así nos gusta.

También se hacer de las otras tortillas y tamales. Mi casa es humilde, a veces comemos tasajo y los tamales para la fiesta. De los muertos, de cumpleaños, de san Isidro también.

A veces solo cocino lo que encuentro en el campo. Pero maíz y frijol nunca faltan. Los frijoles me gustan, saben sabroso. Los remojo la noche anterior, así se cuecen más fácil. A veces tenemos ayocotes grandes, otras flor de mayo, pinto, amarillo, colorado y siempre el negro.

Me gusta cocinar la hierba del conejo. También las verdolagas en cuaresma y el veinticuatro de diciembre los romeritos con buen mole negro. Las hierbas no faltan, así sean secas. Pero en lluvias hay más, como hay más epazote y sembramos cilantro. Las guías de la calabaza también las guiso, como también los ejotes.

Mi casa es humilde y nunca falta la comida para quien llegue. A veces cocinamos con plátano de la costa y traemos el tasajo, chorizo y siempre asiento. Somos humildes pero nunca nos falta qué comer. Y por eso estamos agradecidos con Dios por todos sus favores.

Así es nuestra vida. Somos humildes y comemos bien. ¿No gusta?. ¡Pásele a su humilde morada!. ¡Bienvenido!”.