Placer sensorial
Yves Mathurin, experto en vinos franceses hace del maridaje un deleite dionisiaco al combinarlos con Los 300 platos del Colectivo de alta cocina
Por Rodrigo Llanes
Platicar con Yves Mathurin sobre los vinos de Francia es un deleite. Conoce todas las regiones de su país y selecciona aquellos que respetan el suelo y el ambiente para importarlos y ponerlos en las mesas de los mejores restaurantes de México.
Yves es parte de Los 300 platos. El colectivo de alta cocina que utilizará la vajilla de Moctezuma para servir menús degustación. Pero con una variante interesante: el ofrecerá vinos magníficos que serán los protagonistas de unas sesiones dionisiacas donde el terroir francés será desplegado ante nuestros sentidos, y la comida del emperador se ajustará para conseguir el matrimonio perfecto.
Y para abundar en el tema del terroir, Yves habla de la Borgoña. Los vinos del antiguo Ducado son elaborados principalmente de uva Pinot noir, esta vid sensible y caprichosa, cultivada con mimo en pendientes muy drenadas.
Es en esta región en donde surge el concepto francés del terroir, el terruño. Que determina las cualidades de los vinos por las características de sus suelos: la piedra caliza, los guijarros, la arcilla, la arena y la materia vegetal. Y del entorno natural de los viñedos como los árboles y las flores. Suponiendo que la uva es un receptor sensible que absorbe todas esas influencias ambientales para conferírselas al vino.
La Pinot noir ofrece vinos muy particulares. A diferencia de otros viñedos como los de Bordeaux, que utilizan la técnica del coupage o mezcla como una herramienta para potenciar los sabores y aromas de dos variedades distintas, en Borgoña solo se utiliza una uva para cada tipo de vino (ya sea blanco o tinto). El desafío permanente del clima de la región para las vides, pues los inviernos son muy fríos e incluso ya entrada la primavera puede haber heladas, obliga al viticultor a podar los sarmientos en función del frío o el calor de temporada.
La vinificación se decide al último momento, dependiendo del grado de madurez de las frutas una vez cosechadas. La Pinot requiere de un conocimiento exacto de las posibilidades que ofrece al bodeguero. El tiempo de maceración depende de la calidad del fruto vendimiado, pues los taninos y los colores del vino emergen en este punto crítico. El sentido monovarietal de la región, restringido a una sola variedad de uva, obliga a los productores a exprimir hasta el último aroma que aporte la tierra.
Al igual que la clausura de los monasterios, los viñedos estaban cerrados por una pared de piedra a la que se le llama clos, dentro del cual los productores desarrollan una alquimia psicosensorial en el cultivo. Examinan la profundidad de las raíces que aportan los componentes minerales. Algunos de ellos se meten pequeños trozos de piedra a la boca, para rastrear con la lengua y el paladar los orígenes tánicos con sabor amargo del mosto que prepararán.
Casi siempre, las uvas de las hileras altas en la pendiente del viñedo se cosechan antes, pues fueron expuestas a mayor sol a lo largo del verano. Se pisan las uvas y se genera un mosto anticipado que ayudará a la fermentación del resto de la cosecha. Con el paso de los días comienza el pigeage, el bastoneo. Que encamina los taninos de la superficie del mosto hacia las profundidades de la acidez y lleva las notas frutales a emerger hacia el sombrero, o parte superior del vino.
Al cabo de una semana el vino se trasiega a las barricas de madera de roble blanco. Inicia la crianza, la maduración del caldo para transformarse en vino durante el siguiente año.
En el bouquet de los vinos tintos de Borgoña el aroma de las frutas rojas están asociadas al paisaje donde los árboles protegen del viento excesivo a las vides. Hay cerezos que florecen meses atrás y cuyo aroma es intenso y amable.
También aparece el sabor dulce y ácido de las frambuesas y las zarzamoras. Y aparecen los aromas intangibles, el olor de la tierra mojada cuando comienza a llover y que se evanece poco a poco hasta desaparecer por completo en el ambiente. Finalmente, distinguimos el sabor a ciruelas maduras y secadas al sol.
Yves estará el 2, 3, 4 y 5 de noviembre ofreciendo sus experiencias con vino en la plaza de la Cibeles 9. Colonia Roma.
Reservaciones al 5539995270.
